Dienstag, 28. Januar 2020

Feine griechische Küche Kochen gegen die Krise

Feine griechische Küche: Pinienkerne und molekulare Experimente
Perklis Merakos

2. Teil: Mutters Küche und die Küche der Mönche

In roter Schürze steht Tomato-Chefkoch Aris Tsanaklidis vor der Tür seines Restaurants in Sani. Seine Gäste rennen ihm dieselbe ein für Thunfischscheiben im Sesammantel mit Bitter Lemon-Dressing oder Miesmuscheln, gekocht in Rosmarin-Retsina. Ach ja, der Retsina! Herb, harzig, fast bitter zieht der Geschmack noch einmal durch die Erinnerung. Doch in die Retsina-Produktion ist Schwung gekommen.

Stelios Kechris in Kalohori bei Thessaloniki ist einer von vielen experimentierfreudigen Winzern. Es stellte sich heraus, dass anstelle der Weinsorte Roditis vor allem die Rebsorte Asyrtiko einen großartigen Retsina ergibt. Mit dem Jahrgang 2011 ist nun der bisher typisch herbe Harzgeschmack verschwunden, die "Träne der Pinie" mundet statt zu fettigen Kalamares vorzugsweise zu Hummer, Grillgemüse oder feinem, weißem Fleisch.

Auf Sirthonia kocht Hervé Pronzato. The Danai Beach Resort & Villas hat fünf Sterne, vier Restaurants. 'The Squirrel' zählt zu den besten Griechenlands und hat nur sechs Tische. Ein Erlebnis, dem Vier-Michelinstern-Koch beim Hantieren für seine Molekularküche zuzuschauen. Fünf bis neun Gänge. Pronzato überrascht. Ein kalter Drink, im Inneren heiß. Erdbeeren aus Olivenöleis oder Kaviar aus Melonen - der letzte Schrei, unter griechischem Sternenhimmel serviert.

Gewürze werden in der griechischen Küche weniger verwendet, Favoriten sind neben Pfeffer und Salz wilder Oregano und Lorbeer. Die einfachste Küche ist oft die beste, heißt es. In den Tavernenküchen und am heimischen Herd der Hausfrauen werden wohl noch eine Weile Paprikaschoten mit Reis, Hack und Schafskäse gefüllt oder Souflakis aufgespießt werden. Oder doch nicht? "Sollen Sie nur", sagt Illias Gotsis. Er ist Küchenchef über sieben Restaurants eine Halbinsel weiter - im Fünf-Sterne-Luxus-Hotel Spa & Resort Eagles Palace im Dorf Ouranoupolis auf der östlichen Landzunge Athos.

Zackenbarsch, Zitronensauce, Zuccini

"Für Mutters Küche wird es immer überall auf der Welt einen Platz geben", sagt er. Die jüngere Köche-Generation in Restaurants oder den Haushalten aber zeigt mittlerweile Interesse an leichteren Gerichten, probiert viel aus, will gern mehr darüber erfahren. Das Bewusstsein für Menge und Qualität von Zutaten steigt.

Mit Zackenbarsch in Zitronensauce und zarter Zucchini oder hausgemachter Orangen Halwa aus Maisgrieß mit Mandeln und Kirschen überzeugt er die Teilnehmer seiner Kochkurse. "Sie begreifen erstaunt, dass die griechische Küche mehr ist als Moussaka oder Bauernsalat. Wir präsentieren den Reichtum unserer Zutaten von Land und aus dem Meer auf künstlerische Weise, überraschen damit."

Die unmittelbare Nähe des Resorts zu dem Heiligen Berg Athos mit seinen mehr als 20 Klöstern hat einen direkten Einfluss auf Gotsis Schaffen: "Mönch Epifanios besucht uns dreimal pro Jahr, um mit uns zu kochen. Wir verwenden oft einige seiner Rezepte, wie beispielsweise Oktopus-Suppe und Fisch mit Zucchini." Auch die Griechin Marianthi Milona verschlug es vor einigen Jahren nach Ouranoupolis, dem angeblich letzten weltlichen Ort. Sie begriff es als persönlichen Auftrag, sich mit dem Heiligen Berg, seinen Klöstern und der Klosterküche der Mönche zu beschäftigen.

"Die Mönchsküche ist fester Teil der griechischen Kochkultur," bestätigt sie, "beispielsweise der Auberginensalat 'Melitsanosaláta' oder gedünstete, in Öl eingelegte Kartoffeln 'Patátes jahní'. Sie wird sie hier schonender und mehr den Jahreszeiten entsprechend eingesetzt. Die Griechen, besonders die auf dem Lande, halten ja größtenteils immer noch die Fastenzeiten ein." Maranthis Buch "Rezepte aus dem Garten Marias - Klöster und Wanderungen" wird 2013 in deutscher Sprache erscheinen.

Von einer Gewohnheit aber werden die Hellenen nicht so schnell abrücken: von ihrem "Frappé", einer sonderbaren, griechischen Kaffeevariante. Instantkaffeepulver mit Wasser, Milch und Zucker aufgeschäumt. Nun ja, in einer Krise geben vertraute Dinge eben Halt.

Seite 2 von 2

© manager magazin 2012
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung