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Edelbiere: Gereift im Single-Malt-Fass, geprüft vom Fürsten

Neue Edel-Biere Ein Prosit dem Luxus

Vom Durstlöscher zum Gourmettropfen: Mit edlen Bieren für mehr als 50 Euro pro Flasche versuchen Brauereien, eine luxusaffine Klientel für ihre Produkte zu erobern. mmo-Autorin Kirsten Schiekiera hat die Craft-Biere probiert.
Von Kirsten Schiekiera

Berlin - Goldene Buchstaben und Barock-Ornamente zieren die dunklen, bauchigen Flaschen, die Cornelia Neeser vorsichtig entkorkt. Ein sanftes Ploppen ertönt und die Wirtin gießt eine goldgelbe Flüssigkeit in schmale Gläser. Nicht etwa Champagner oder Cava wird sie ihren Gästen als Aperitif servieren, sondern ein Premium-Bier.

Ein gutes Dutzend Mal wird die Wirtin des "Weihenstephaner" am Hackeschen Markt an diesem Abend erklären, dass es sich bei der perlenden Flüssigkeit um "Infinium" handelt: Ein Starkbier, das mit einer Champagner-Hefe vergoren wurde. Im Glas bildet das Bier einen feinen, dichten Schaum. Es schmeckt fruchtig und ein wenig nach Karamell.

Anders als beim Pils oder beim Weißbier hallt der Geschmack lange nach. Dafür sorgt der Alkoholgehalt, der mit 10,5 Prozent ungewöhnlich hoch ausfällt. "Eigentlich ist ein hoher Alkoholgehalt Gift für jede Hefe, deshalb mussten wir die Hefekulturen langsam an den Alkohol gewöhnen", erklärt der Braumeister Mario Schäfer, der an der Entstehung des Premium-Produktes der Bayerischen Staatsbrauerei Weihenstephan beteiligt war.

Nach zweijähriger Entwicklungsphase war das Ziel, einem Bier mit "starkem Malzaroma einen weinähnlichen Touch" hinzuzufügen, erreicht - und das Produkt reif für den Markt. Ungewöhnlich hoch fällt auch der Preis aus: Wer eine Flasche "Infinium" zuhause trinken möchte, zahlt im Handel 15 bis 20 Euro.

Werbung mit Sommelier-Poesie

"Infinium" befindet sich in bester Gesellschaft. Luxus-Biersorten wie "Sylter Hopfen", "Sorachi Ace" oder "1598" aus dem Brauhaus Fürst Wallenberg haben ebenfalls ein ungewöhnliches Aroma und kosten bis zu 90 Euro pro Flasche.

Der hohe Preis erklärt sich zum Teil durch sehr aufwändige Brauverfahren: Mal wird das Malz vor dem Brauen über einem Buchenfeuer gedarrt, mal reift der Gerstensaft in Whiskyfässern. Ein Teil der Biere wird außerdem während des Transports und während der Lagerung gekühlt, weil man befürchtet, der Geschmack könnte ins Bittere oder Säuerliche umkippen.

Beworben werden die edlen Tropfen mit typischer Sommelier-Poesie. Die Produkt-Beschreibungen sprechen von einem "schönen Mousseux" oder davon, dass Hopfennoten "zelebriert werden" , und nennen Geschmacksrichtungen wie "gebratene Banane", "Schwarzbrotkruste" oder "Zigarrentabak".

"Wir erleben im Moment einen Bewusstseinswandel: Bier wird heute als ein hochwertiges Produkt wahrgenommen", glaubt Marc Rauschmann. Der promovierte Brauereitechnologe ist Geschäftsführer der 2009 gegründeten Firma "Braufactum" und gerade damit beschäftigt, den prognostizierten Bier-Bewusstseinswandel zu befeuern.

Nachhilfe für die Spitzengastronomie

Die Firma "Braufactum" bezeichnet sich stolz als "Intendanz" und vertreibt insgesamt 32 Biere. Eigenkreationen sind dabei und andere von Brauereien aus Italien, Belgien oder den USA. Jede Flasche ziert eine Unterschrift des verantwortlichen Braumeisters.

Wie Weine sollen die Braufactum-Spezialitäten mit Bedacht gewählt und mit Genuss getrunken werden: "14th Anniversary Ale", ein Cuvée aus fassgereiften Bieren, wird als ideale Begleitung zu Wild empfohlen, ein deutlich milderes Scotch Ale namens "Clan" passt nach Meinung der Braufactum-Macher eher zu Kalbsgeschnetzeltem mit Spätzle.

Derartige Nachhilfe ist vermutlich nötig, denn nur wenige Köche und Restaurantleiter in der Spitzengastronomie akzeptieren ein Ale oder ein Abtei-Bier als angemessene Begleitung für ihre Menüs. "Mir war bislang nicht bewusst, dass Bier solch eine prägnante Aromatik entfalten kann", sagt Michael Mackels, Souschef im Berliner Sterne-Restaurant "Vau".

Vor kurzem hat er gemeinsam mit dem Sommelier ein Bier-Degustationsmenü entwickelt. "Üblicherweise werden die Getränke zu den Speisen gewählt. Da das Thema so neu ist, haben wir erst die Biere verkostet und dann die Speisen dazu kreiert", berichtet der Koch. Noch sind Premium-Biere kein fester Posten auf der Karte des "Vau". Trotzdem ist er sicher, dass hochwertig gekelterte Biere ihren Platz in der Gastronomie finden werden.

Eine Biermesse mit 0,1-Liter-Gläsern

"Ein durchgängig gebräuchlicher Name hat sich für dieses Marktsegment noch nicht durchgesetzt. Fans sprechen von Degustations-, Premium- oder Gourmet-Bieren", sagt Marc-Oliver Huhnholz, vom Deutschen Brauer-Bund. Erst eine kleine, aber stetig wachsende Gemeinde von Bier-Enthusiasten sei in Deutschland bereit, ungewöhnlich hohen Preise für Bier zu bezahlen. Sie besuchen Verkostungen und bezeichnen Mainstream-Marken wie Becks oder Wahrsteiner leicht verächtlich als "Fernsehbiere".

"Die Verkaufszahlen liegen noch im Promille-Bereich, das Interesse an dem Thema hat aber gerade in den letzten beiden Jahren stark zugenommen." In München fand in diesem Jahr zum ersten Mal die "Braukunst Live" in München veranstaltet, bei der ambitionierte Brauereien ihre Produkte vorstellen. Auf der Messe-Website wird sicherheitshalber unmissverständlich klarstellt, dass an keinem der Stände Freibier ausgeschenkt wird.

"Was es bei uns sehr wohl geben wird: Kleine Verkostungsmengen (0,1L !) und spezielle Degustationsgläser für Bier. Klasse statt Masse ", ist dort zu lesen. In Mengen à 0,1 Liter werden auch die Bierspezialitäten im kürzlich in Berlin eröffneten "Meisterstück" ausgeschenkt. Bis zu 5,80 Euro zahlen die Gäste für ein Glas edlen Gebräus.

In den USA schlägt sich die Begeisterung für Premium-Biere bereits deutlich in den Verkaufszahlen nieder. Das so genannte "Craft beer", das meist von kleinen Brauhäusern komponiert wird, hat sich einen Marktanteil von fünf Prozent erobert. Früher sei er oft mit den Worten "You are an american brewer? I'm sorry for you" begrüßt worden, erzählt Garrett Oliver. Diese Zeiten sind längst vorbei. Garrett Oliver ist heute der bekannteste Braumeister der Welt und wird von seinen amerikanischen Fans wie ein Popstar verehrt.

Japanischer Hopfen mit Gerstenmalz aus Pilsen

Für seine ungewöhnlichen Kompositionen kombiniert Oliver seltene japanische Hopfensorten mit Pilsener Gerstenmalz oder aromatisiert ein Starkbier mit Orangenschalen und Kandis. Das klingt verrückter als es schmeckt: Olivers Biere haben eine deutlich frische und fruchtige Note, kommen aber niemals künstlich oder penetrant daher.

"Vor hundert Jahren gab es alleine bei uns in Brooklyn 45 Brauereien. Die Brauer stammten aus Deutschland, Belgien oder Irland und produzierten ihre eigenen landestypischen Spezialitäten. Die Vielfalt war enorm", erzählt Garrett Oliver. "Dann kamen die großen Brauereien und schafften es, dem amerikanischen Bier jeglichen Eigengeschmack auszutreiben. Jede Hopfen- oder Malznote, die irgendjemandem nicht gefallen könnte, wurde entfernt. Heute kehren wir zu den Wurzeln alter Brauereitradition zurück." Die Produkte amerikanischer Großbrauereien vergleicht er mit US-Actionfilmen: "Sie sind technisch perfekt gemacht, wecken aber keinerlei Emotionen."

Den Trend zum aroma- und charakterstarken Bier haben längst auch die großen Brauereiketten erkannt. "Braufactum" ist Teil der Radeberger Gruppe, die Mainstream-Marken wie Stuttgarter Hofbräu, Berliner Kindl oder Jever produziert. Die australische Brauerei Fosters bringt in limitierter Auflage das "Crown Ambassador Reserve Lager" auf den Markt. In Deutschland ist es über den Versandhandel erhältlich. Es kostet gut 60 Euro und kommt in einem noblen schwarzen Karton ins Haus.

Die dänische Carlsberg-Brauerei brüstet sich damit, das derzeit teuerste Bier der Welt zu brauen: Das "Jacobsen Vintage No.2". Carlsberg empfiehlt , das edle Tröpfchen zu lagern, bis Bitterkeit und Raucharoma reduziert wurden und das seine volle Süße entfaltet hat. Das wird erst im Jahr 2059 der Fall sein. Freunde der gehobenen Bierkultur müssen für den exquisiten Genuss nicht nur 270 Euro pro 0,375-Liter-Flasche aufbringen, sondern auch jede Menge Geduld.

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