Samstag, 17. August 2019

Überall Tapas Luxus im Kleinformat

Tapas: Kleine Kunst auf dem Teller
TMN

Nur wenige gastronomische Ideen konnten sich international so gut durchsetzen wie die der Tapas. Die kleinen spanischen Leckereien werden überall freudig adaptiert. Das hat manchmal auch handfeste ökonomische Gründe, aber der Genuss steht trotzdem im Vordergrund.

Frankfurt am Main - In ihrer spanischen Heimat sind sie schon lange eine willkommene Knabberei zu Wein und Bier. Oft sind es auch heute noch wenig aufwendige lokale Spezialitäten wie Oliven, Mandeln, Schinken, Chorizo oder Käse, die dem Gast in "Cazuelitas", den kleinen braunen Tonschälchen, vorgesetzt werden. Doch mancher Wirt baut auf dem Tresen eine wahre Armada an Tapas auf, die dem Gast das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen sollen, wenn er auf dem "Tapeo", dem Zug von Bar zu Bar, hereinschaut.

Ob in Andalusien oder im Baskenland - oft ist es ein Ritual, ein Essen mit Freunden in lockerer Atmosphäre. Man trinkt, plaudert und zieht dann weiter durch die Stadt. Selten länger als für ein Gläschen. Dabei ist das Angebot von Region zu Region oft unterschiedlich.

Zwar sind Bestseller wie "Gilda", ein Peperoni-Anchovis-Oliven-Spieß, Tintenfisch auf galizische Art, panierte Garnelen, diverse gefüllte Kroketten oder Stockfisch "al Pil-Pil" auch im Landesinneren zu bekommen, doch schmecken besonders "Mariscos" (Meeresfrüchte), die in den Städten entlang der Küste aufgetischt werden, dort meist noch viel frischer.

Man sagt, Tapas seien in Andalusien erfunden wurden, wo eine Scheibe Schinken oder "Lomo embuchado" (luftgetrocknete Schweinelende) als Deckel (Tapa) auf das Sherryglas gelegt wurde.

Rehspießchen und Champagner-Kutteln

"Das machen wir in Frankfurt beim Äppelwoi auch", sagt die Kochbuchautorin Ingrid Schick. "Hessens Häppchenkultur hat Ähnlichkeiten mit der Tapas-Kultur Spaniens." Die Gastronomieexpertin hat sich deshalb zusammen mit befreundeten Köchen auf die Suche nach bodenständigen, kleinen Gerichten gemacht - und ist fündig geworden.

Ihr Buch sieht sie als Liebeserklärung für die kleinen Leckereien, die Genießer über die Grenzen hinweg verbindet. Viele spannende Neuinterpretationen von regionalen Spezialitäten wie der Hessen-Burger aus Fleischwurst mit Grüner Soße oder Handkäs-Tatar mit Matjesfilet finden sich darin. So lässt sich mit etwas Geschick auch in der heimischen Küche Ferienfeeling schaffen.

Als Pendant zur "Gilda" serviert der Sternekoch Ingo Bockler zum Beispiel Rehspießchen mit Birnen und Lauchzwiebeln oder geräucherten Rehschinken auf Sherryzwiebeln, die durch den Sherry einen andalusischen Touch bekommen. In seinem Restaurant im waldreichen Nordhessen bekommt er frisches Wild aus heimischer Jagd. Bockler liebt solche regionalen Produkte, die frei sind von künstlichen Zusätzen. "Das ist eine gute Einstimmung auf das Menü." Während er sich auf einige Appetithäppchen beschränkt, kreieren manche Kollegen ein ganzes Menü daraus.

Dieter Müller war dabei ein Vorreiter in Deutschland. Schon 1996 führte der Drei-Sterne-Koch mittags ein Amuse-Bouche-Menü in seinem Gourmetrestaurant ein. Anregungen dafür kamen auch aus Spanien. Die spanischen Tapas sind oft rustikal. "Aber es gibt auch sehr innovative Ansätze. Ferran Adrià hat viel dafür getan." Müller hat sie nach seinen Vorstellungen verfeinert. Statt fünf und mehr Geschmacksaromen auf einem Teller sollte bei ihm jeder der kleinen Happen ein Hochgenuss werden.

Seite 1 von 2

© manager magazin 2012
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung