Kochkunst und Evolution Der Affe isst immer mit

Für die einen ist Kochen Lebenszweck, für die anderen überflüssiger Luxus und für manche eine eigene Kunstgattung. Ja was denn nun? Der Evolutionsbiologe Thomas Junker über Kochkunst, Grüße aus der Steinzeit und  Lebensmittel, die uns kleinkriegen.
Von Hans Kantereit
Der gesunde Griff: Rot ist frisch, rot ist gut - das wissen wir intuitiv. Leider kennen auch Gummibärchen- und Ketchuphersteller diesen Reflex.

Der gesunde Griff: Rot ist frisch, rot ist gut - das wissen wir intuitiv. Leider kennen auch Gummibärchen- und Ketchuphersteller diesen Reflex.

Foto: Wolfgang Kumm/ picture alliance / dpa

Frage: Herr Junker, von überflüssigem Luxus, Schnickschnack für Leute die sonst keine Sorgen haben bis hin zu großer Kunst ist alles drin. Welche Rolle billigt ein Biologe der Kochkunst zu?

Junker: Aus der Sicht des Evolutionsbiologen kann man nicht von überflüssigem Luxus sprechen. Wir können uns nicht zu gut ernähren. Das gilt für die Qualität der Rohstoffe ebenso wie für den Rahmen, in dem wir sie verzehren. Wir sind von der Natur darauf programmiert, alles, was für unser Überleben wichtig ist, so schön zu gestalten, wie wir können. Das gilt für unsere Wohnung, unsere Kleidung … und eben für unser Essen. Essen ist auch ein Ausdruck unserer Persönlichkeit.

Frage: Wenn gutes Essen also quasi ein Befehl unserer Gene ist, warum gibt es so viele Zeitgenossen, die behaupten sie wären dauerhaft mit irgendwas aus dem Kühlregal oder der Frittenbude zufrieden und hätten nicht das Gefühl, dass ihnen bei dieser Lebensweise etwas entgeht? Wir sind doch alle aus dem gleichen Ozean gekrochen …

Junker: Wenn Sie es wirklich dauerhaft und so extrem betreiben, haben sie mit Sicherheit ein Problem. Es gibt zwei Motive: Entweder sie vernachlässigen ihre Ernährung aus materieller Not oder aus Selbstverachtung. Oder weil sie gezwungen sind, sich dauerhaft in einer schlechten, unerfreulichen Umgebung aufzuhalten, das ist genauso gegen unsere Natur wie schlechtes Essen. Mit dem Beharren auf minderwertigen Lebensmitteln erschaffen diese Menschen sich dann quasi als ein negatives Gesamtkunstwerk.

Frage: So gesehen könnte man einen Imbissbudenbetreiber, der ein mit sahniger Metaxassauce überbackenes Gyros mit Pommes in der Pappschachtel verhökert, ja auch als Kunsthändler bezeichnen.

Junker: So gesehen schon.

Frage: Menschen, die hohe und höchste Kochkunst für Spinnerei halten, könnten also mit gleichem Recht einem Biber, der seinen Damm baut, zurufen, er soll seine Tätigkeit sofort einstellen, bringt eh nix?

Junker: Der Vergleich ist nicht schlecht. Die Suche nach dem besten Rohstoff, der feineren Textur oder dem perfekten Geschmack sind Teil unserer Natur und extrem wichtige Eigenschaften. Wir sollen alle unsere Lebensbereiche gestalten. Mit der Kunst geben wir unseren Emotionen Gestalt, mit gutem Essen geben wir unserem Leben Gestalt. Abgesehen davon ist Kochen ein erster Verdauungsvorgang außerhalb des Körpers.

"Eine kreisförmige Bahn um das Lagerfeuer"

Frage: Rund um Döner- und Wurst- und sonstige Schnellabfütterungsbuden kann man stets Leute beobachten, die mit dem heißen Essen in der Hand kauend und schlingend im Kreis herumlaufen. Woher kommt dieses Verhalten? Eine urzeitliche Angst vor Fressfeinden?

Junker: Die laufen im Geiste ums Lagerfeuer herum. Unsere Vorfahren haben ihre Beute einfach ins Feuer gelegt und gewartet, bis sie gar ist. Anschließend begann der Streit ums beste Stück. Wahrscheinlich war das damals schon die Leber. Wer seinen Brocken ergattert hatte, tat gut daran, sich von den anderen zu entfernen, damit er ihm nicht aus der Hand gerissen wird. Er durfte sich aber nicht zu weit entfernen, denn abseits des Lagerfeuers lauerte die Gefahr, selbst zur Beute zu werden. Dieses Dilemma legt es nahe, eine kreisförmige Bahn um das Lagerfeuer zu ziehen.

Frage: Viele Gäste in diesen Buden pusten wie versessen auf ihr Essen, um es möglichst schnell – und immer in der Gefahr, sich zu verbrennen oder zu verschlucken – verschlingen zu können. Manchmal treten sie von einem Fuß auf den anderen oder hüpfen sogar, um sich während des Schlingens von den Verbrennungsschmerzen im Mundraum abzulenken. Warum?

Junker: Sie scheinen erfreulich viel Zeit mit Beobachtungen zu verbringen! Aber im Ernst: Das Heranschaffen der Nahrung, ihre Zubereitung und das Essen waren schon immer ein sozialer Akt. Seit jeher war es den Menschen wichtig, durch gemeinsame Mahlzeiten den Zusammenhalt zu festigen. Das wichtigste Ritual des Christentums zum Beispiel ist das gemeinsame feierliche Aufessen des einzigen Gottes! Der einsame Esser in der Bude erlebt also, zusätzlich zur schlechten Nahrung, noch zwei weitere Mängel: Es fehlt ihm an Gemeinschaft und Ästhetik. Und unter solchen Umständen sollen wir nicht essen, das ist nicht unsere Natur. Vielleicht geht es darum, diese Demütigung möglichst schnell hinter sich zu bringen. Wenn Essen alleine, vielleicht noch im Stehen und ohne Geschirr stattfindet, ist es eine sehr starke Abwertung eines überlebenswichtigen Rituals. Dieses würdelos erscheinende Schlingen ist sicher auch ein Ausdruck von großer Enttäuschung. Inhaltlich wie ästhetisch. Um solche Situationen zu vermeiden, sind übrigens die Tischsitten erfunden worden. Wenn wir uns für das angesprochene Niveau der Nahrungsaufnahme entscheiden, tun wir im Grunde etwas Törichtes und sogar Gefährliches: Wir zeigen der Natur den Stinkefinger. Mit der Fähigkeit, gut und kultiviert zu essen, hat uns die Evolution schließlich eine Quelle der Lust vor die Füße gelegt, die quasi unerschöpflich ist.

Frage: Jetzt haben Sie vielleicht so manchem, der sich Sorgen macht, er würde zu häufig über seine Vorratskammer, seinen Herd oder die nächste Mahlzeit nachdenken, ganz schön Mut zugesprochen.

Junker: Aus der Sicht des Biologen handelt der vollkommen richtig. Essen ist von der Intensität und der Häufigkeit her eine ganz zentrale Angelegenheit. Insofern ist der hohe Stellenwert in unserem Leben logisch und sinnvoll. Ein Mensch, der sagt, er müsse ständig ans Essen denken, ist absolut in der richtigen Spur. Biologisch gesehen ähnelt Essen dem Sex, der ja auch nicht nur der Fortpflanzung dient. Nehmen Sie mal ein Blatt, schreiben Sie auf die linke Seite die geschätzte Anzahl der Geschlechtsverkehre, die Sie in Ihrem Leben bereits hatten, und auf die rechte Seite die Anzahl Ihrer Kinder. Wahrscheinlich fällt Ihnen ein gewisses Missverhältnis auf. Das hat die Natur absichtlich so eingerichtet und dafür den verdeckten Eisprung geschaffen. Wir können nicht erkennen, wann eine Frau bereit ist, und müssen deshalb sehr viel Verkehr absolvieren, bevor wir Nachkommen sehen. Das kostet Kraft und ist im Grunde eine biologische Verschwendung. Der Sinn dahinter ist, dass wir mit dem Partner eine soziale Bindung aufbauen. Mit dem Essen ist es ähnlich: Regelmäßiges gemeinsames Jagen, Essen und danach Feiern baut emotionale Bindungen auf, schweißt eine Gruppe zusammen und macht sie schwerer verletzlich. Somit erfüllt ein schlechtes Essen, das man in lieblos gestalteter Umgebung in sich hineinschaufelt, aus der Sicht des Biologen dem Tatbestand der Onanie.

"Wenn wir etwas wollen, dann wollen wir viel davon"

Frage: Aus der Sicht des Reporters entsprach das jetzt einem grandiosen Schlusswort. Aber wir wollten noch etwas über den Appetit reden. Warum begehren wir, was wir begehren? Wenn wir ein Signal bekommen wie "Jetzt muss ein rotes Gummibärchen her!", dann ist dieses Signal sehr mächtig. Es gibt Menschen, die brechen den Schreibtisch des Kollegen auf, um dem Begehren zu nachzugeben. Wo sitzt hier die Steuereinheit?

Junker: Unser Begehren hat starke evolutionsbiologische Grundlagen. Das erklärt sich fast von selbst; wenn wir keine Menschen wären, sondern Mistkäfer, würden wir ganz andere Sachen lecker finden. Wir sehen Farben, weil unsere Vorfahren vor 50 Millionen Jahren anfingen, Früchte zu essen. Unser Affenerbe sagt uns, bunt ist gut, Rot steht für reif und viel Zucker, weil gleich Fruchtzucker und Vitamine folgen, deshalb reagieren wir so stark. Ein Kind kommt mit dieser körperlichen Vorraussetzung auf die Welt, sie ist nicht erlernt und nicht erlernbar.

Frage: Man könnte also sagen, unser Appetit ist Messstelle, Echolot und Radar in einem? Er kennt unser Befinden und checkt die Umgebung ab, nach den Stoffen, die nachgetankt werden müssen?

Junker: Das könnte man so sagen. Um so perfider ist die Rücksichtslosigkeit, mit der sich die Nahrungsmittelindustrie diese Reize zunutze macht. Die Nahrungsmittelhersteller legen uns unter Zuhilfenahme einer Schwäche aufs Kreuz, die wir in uns tragen. Wir sind supranormalen Reizen relativ hilflos ausgeliefert. Wenn wir etwas wollen, dann wollen wir viel davon. Ein klassisches Beispiel für die Ausnutzung dieser Eigenschaft ist der Kuckuck. Der legt seine großen Eier in die Nester von kleineren Vögeln. Die Eltern finden die größeren Eier schöner, werfen die eigenen aus dem Nest und brüten die Kuckuckseier aus. Diese uralte Vorliebe für die größere Packung ist auch der Grund dafür, dass wir uns heute diese Silikonbrüste ansehen müssen. Und so funktioniert auch das Spiel mit Nahrungsmitteln. Wenn wir süß wollen, dann wollen wir sehr süß. Im Prinzip ist das in Ordnung, schließlich hat es in der Evolution noch nie einen Überfluss an Süßem gegeben. Deswegen hat sie uns da auch keine Bremse eingebaut. Kinder, die sich eine überzuckerte Cola nach der anderen reinschütten, reagieren also biologisch vollkommen korrekt. Ihr Pech ist, dass sie in einer Umwelt leben, mit der ihre Gene nicht gerechnet haben. Das perfide ist, dass die Industrie uns erst mit den übertriebenen Reizen anlockt, nachher aber das Versprechen nicht einhält.

Frage: Beim Anblick einer farbenfrohen Tiefkühlpizza kann uns das Wasser schon mal im Mund zusammenlaufen. Nach dem Verzehr fühlt man sich selten besser als vorher. Ist es das?

Junker: Ja. Sie haben Ihre Mahlzeit an die Wand gefahren, weil Sie auf die Illusion vitaminreicher Frische reingefallen sind. Bekommen haben Sie nur einen mit Farbstoffen und Aromen verzierten Klumpen Kohlehydrate. Die Industrie isoliert die Reize, die uns anlocken, nimmt sie aus ihrem natürlichen Kontext und wertet einen wertlosen Träger damit auf. Die Natur hat lange gebraucht, dieses System zu optimieren, das uns spüren lässt, welche Nahrungsmittel wir gerade brauchen. Jetzt hat eine ganze Industrie herausgefunden, wie man dieses System austrickst. Im Grunde ein Hohn, dass die sich Lebensmittelindustrie nennen. Wenn wir zum Beispiel gerade auf süße, rote Früchte wild sind, dann hat das einen Sinn und wir sollten sie auch bekommen. Wenn wir stattdessen eine knallrote Süßigkeit zu uns nehmen, die ernährungsphysiologisch den Wert eines Papiertaschentuchs mit etwas Zucker hat, sehen wir alt aus. Auch die schönste aufgemalte Erdbeere bringt uns dann leider nicht weiter. Und der Versuch, die Süße ohne Zucker zu erzeugen, indem man Süßstoff verwendet, muss schiefgehen. Der Süßtoff verspricht mit dem Signal süß jede Menge Energie. Aber die kommt nicht. Der innere Mechanismus erwartet Kalorien, aber wir lassen ihn in die Röhre gucken, also löst er eine Fressattacke nach der anderen aus. Man sollte gar nicht erst anfangen zu versuchen, die Natur auszutricksen. Es steht zu befürchten, dass wir mit den Folgen nicht fertigwerden.

Frage: Im schlimmsten Fall hätten wir eine Menschheit, die kollektiv krank ist, permanent Hunger schiebt und gleichzeitig an Übergewicht leidet?

Junker: Darauf läuft es in Riesenschritten hinaus. Ich war übrigens neulich im Kino. Was dort abgeht, ist eigentlich nur noch tragikomisch. Das Popcorn und die Cola light werden mittlerweile in Eimern verkauft. Diese Eimer sind ein perfektes Beispiel für einen supranormalen Reiz: Mensch hat ganz tolle Beute gemacht, zwei Rieseneimer, mit denen kann er sich beruhigt in den Kinosessel fallen lassen. Ein Eimer aufgeblähte Maisstärke und ein Eimer gefärbtes Wasser mit schädlichem Süßstoff. Zwei riesige Plastikgefäße voller Schall, Rauch und Unheil dienen als Krönung eines amüsanten Abends! Das Grausame daran ist das Erbärmliche: Diese jungen Menschen fallen auf einen Trick rein, der billiger und schäbiger nicht sein könnte. Sie sind damit auf dem Stand der Naturvölker angekommen, die sich von Glasperlen beeindrucken ließen.

Frage: Würde man gerne freiwillig schwarzsehen, könnte man sagen, aus biologischer Sicht sind wir schon ganz schön in Gefahr.

Junker: Evolutionsbiologisch gesehen ist der Industriefraß mit einer sogenannten Umweltveränderung zu vergleichen, also einem Meteoriteneinschlag oder einer starken Klimaveränderung. Jede Umweltveränderung hat Folgen. Geht sie sehr schnell, stirbt die Art aus, erfolgt sie langsamer, gelingt es der Art vielleicht, sich anzupassen. Ich befürchte allerdings, die Industrialisierung dessen, was wir essen, kam zu schnell. Die Lebensmittelindustrie hat der Menschheit einfach ein Bein gestellt.

Frage: Wollen Sie damit sagen, wenn es so weitergeht, ist unsere Gattung zum Aussterben durch Zwangsfehlernährung verdammt?

Junker: Nicht unbedingt. Aussterben werden die Menschen deshalb sicher nicht, aber sie werden nicht so gut und glücklich leben, wie sie könnten und wie sie es sich wünschen. Zudem ist der evolutionäre Prozess der Geschmacksentwicklung noch nicht abgeschlossen. Wenn alles gut geht, wird es eines Tages einen Menschen geben, der industriell verarbeitete Lebensmittel in Sekundenbruchteilen von natürlichen unterscheiden kann. Der würde dann vor einer im Gebüsch herumliegenden Tütensuppe genauso schnell Reißaus nehmen wie vor einer Giftschlange. Aber das wird dauern.

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