Freitag, 20. September 2019

Koch Harald Wohlfahrt Im Maschinenraum der Schwarzwaldstube

Sternekoch: Die Welt des Harald Wohlfahrt
Andrea Thode

Seit zwei Jahrzehnten verteidigt der Koch Harald Wohlfahrt scheinbar mühelos drei Sterne. Wenn es um seine Person geht, fällt er durch Zurückhaltung auf, beim Kochen durch seinen Hang zur bedingungslosen Präzision. Ein Küchenbesuch bei einer lebenden Legende.

Baiersbronn-Tonbach - Kein Glanz und kein Glamour in dieser Küche. Nichts zu sehen oder zu spüren vom Ruhm der Schwarzwaldstube, von der glorreichen Historie, von den 20 Jahren mit drei Sternen. Nur Dampf unter der niedrigen Decke, kleine Fenster mit alten Rahmen, Neonröhren, Baumarkt-Plastikstrahler, Biomüll- und Restmülltonne, ein Warmhalteofen.

Edelstahltöpfe, nirgendwo Kupfer. Und im Zentrum ein Induktionsherd aus der Schweiz, dem man die zehn Jahre Dauerbetrieb ansieht. Eine Küche wie ein Maschinenraum. Um den Herd, hart arbeitend, junge Männer. Nur einer ist älter: Harald Wohlfahrt. Wohlfahrt steht am Pass, am Nadelöhr, durch das jeder einzelne Gang hindurchmuss, neben dem alten Schiebefenster, in Reichweite zweier Salamander. Vor ihm ein weißes Plastiktranchierbrett, um das Brett herum Schälchen mit den kalten Saucen, die er fürs Anrichten braucht: Olivenöl-Balsamico-Pinienkerne, Champagner-Vinaigrette, Zitronenöl.

Selbst wenn die Schwarzwaldstube bis auf den letzten Platz besetzt ist, herrscht in der Küche ein Geräuschpegel wie in einem Operationssaal. Totale Ruhe, totale Konzentration. Wohlfahrt muss seine Stimme nicht erheben, wenn er das häufigste Kommando gibt: "Pass, bitte!" Für die Kellner heißt das: Teller fertig; raus damit! Wenn die Kellner nicht sofort zur Stelle sind, kommt ein zweites "Pass, bitte!", wieder leise, aber mit hör barer Schärfe in der Stimme.

Wohlfahrt steht da, als mache er eine Tai-Chi-Übung. Ein Fuß vorne, leicht angebeugt. Der andere nach hinten versetzt, seitlich gedreht und gestreckt. Der Oberkörper nach vorne geneigt, das Kinn auf der Brust, der Blick auf Hände und Arbeitsplatte gerichtet. Der Rücken so gerade, als stecke ein Besenstiel unter der Jacke.

Ein verpatzter Wolfsbarsch, ein geplatzter Sternentraum

So geht es in der Regel vier Stunden lang, am Stück, ohne irgendeine Pause - und das zwei Mal am Tag, von 11 bis 15 und von 19 bis 23 Uhr. Die Vorbereitung, die genauso viel Zeit in Anspruch nimmt, kommt noch dazu. Fünf Tage die Woche, 48 Wochen im Jahr, seit 35 Jahren schon.

Diese Geschichte hätte beinahe eine Geschichte über 30 Jahre drei Sterne in der Schwarzwaldstube sein können. Denn Wohlfahrt stand schon 1982 kurz davor, den dritten Stern zu bekommen. "Michelin-Chef Bercher und die Franzosen waren da zum finalen Essen. Dann gab es Probleme mit einem gefüllten Lammrücken. Der war handwerklich tipptopp, aber die Tester waren mit der Produktqualität nicht einverstanden." Hinzu kam, dass ein Wolfsbarsch in der Salzkruste schlecht aufgeschnitten wurde, so dass die Gäste zu viel Salz auf ihrem Fisch hatten. Aus der Traum. Keine drei Sterne.

Rückblickend sieht Wohlfahrt das gelassen. "Als 24-Jähriger kann man nicht von drei Sternen träumen. Hätte ich die 1982 bekommen, wäre eher Schaden angerichtet worden." Aus dieser Niederlage, die keine war, entstand der Wunsch, der Drang, die fast schon fixe Idee: Jetzt müssen die drei Sterne aber her, irgendwann. Auftakt eines zehn Jahre langen Kampfes um diese höchste Anerkennung.

Wohlfahrt spricht auffällig gerne über seine Rolle als Vorgesetzter, über Mitarbeiterführung und über seine Schüler; er reißt das Thema immer wieder von sich aus an. Seine Philosophie formuliert er mit entwaffnender Einfachheit: "Der Mensch ist von Natur aus faul - man muss ihn immer wieder motivieren." Das tue er, indem er den Männern Freiraum gebe. "Ich lasse alles zu." Wenn einer eine gute Idee habe, solle er die ausprobieren.

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