Sonntag, 25. August 2019

Koch Harald Wohlfahrt Im Maschinenraum der Schwarzwaldstube

Sternekoch: Die Welt des Harald Wohlfahrt
Andrea Thode

4. Teil: Die Pinzette und der Zitronenkern

In dieser Zeit sprang Wohlfahrt, der sagt, er habe als Spross einer Großfamilie Egoismus erst lernen müssen, über den eigenen Schatten. Er ging doch zu Finkbeiner und sagte, er wolle eine Absicherung gegen Krankheit und Unfall - für die Familie und für den Ruhestand, eine Art Betriebsrente. Das war offenbar ein Wendepunkt. Der Wendepunkt.

"Die Familie Finkbeiner hat dann ein Paket geschnürt, mit dem ich sehr zufrieden bin." Am 14. November 1992, eine Woche nach seinem 37. Geburtstag, erfährt Wohlfahrt, dass er die drei Sterne endlich hat. Keine Freudentränen wallen in seinen Augen, wie in denen Heiner Finkbeiners. "Ich dachte sofort: Können wir das auch halten?"

Wohlfahrt lebt nur richtig, hat man den Eindruck, wenn er in der Küche steht und seinen Perfektionismus praktizieren kann. Einmal entfernt er mit der Pinzette sorgfältig einen einzelnen Zitronenkern von einem Klacks Soja-Mousse. Ein anderes Mal schiebt er ein mikroskopisch kleines Möhrenstück an die Stelle, wo es hingehört.

Nur das Stück Reh am Boden sieht er nicht. Es ist ihm beim Tranchieren heruntergefallen, als er sich die unansehnlichen Endstücke verstohlen in den Mund schob. Über seinem Tranchierbrett hängen Zettel über Zettel; mit Markerstift hat Wohlfahrt in verschiedenen Farben Punkte und Kreise darauf geschrieben. Ein System, das nur er versteht.

Ein Saucenkoch der alten Schule

"So habe ich immer im Auge, wann welcher Tisch was bestellt hat, wann der nächste Gang abgerufen werden muss und wann ich welchen Köchen welche Kommandos geben muss." Auf den Zetteln stehen auch Sonderwünsche wie keine Trüffel oder keine Vanille - Allergie! Und es ist vermerkt, welche Teller für Damen sind. Diese Teller werden dann so auf den Tabletts platziert, dass sie problemlos als Erste serviert werden können.

Die Organisation im Maschinenraum der Schwarzwaldstube ist perfekt, bis ins Detail. Ob Poissonnier oder Saucier - alle haben mehrere in Plastikfolie eingeschweißte digitale Stoppuhren, auf denen die Zeit für die anstehenden Gänge zurückläuft. Für die schon bestellten Gänge werden kleine Tellerchen angelegt, auf denen die verschiedenen Beilagen schon im Rohzustand gruppiert sind. Der Poissonnier testet den Garzustand jeder einzelnen Jakobsmuschel mit einer kleinen Nadel. Die sticht er in die Muschel und hält sie sich dann an die Lippen. Temperaturkontrolle à l'ancienne.

Bei aller Anpassung an die Moderne, die Wohlfahrt mit so viel Maß betreibt - in einem Punkt bleibt er glücklicherweise konsequent konservativ: Er ist ein Saucenkoch der alten Schule. Den Saucen gilt vielleicht der größte Teil seiner Leidenschaft. Dieser Leidenschaft entspringt der schönste Satz, den er im Verlauf der langen Gespräche sagt: "Die Sauce ist für den Koch, was für den Maler die Farbe ist." Seine Standardfonds habe er über viele Jahre in akribischer Arbeit immer weiter justiert - welcher Wein, welches Tomatenmark, welcher Sherry. Auf diese Standards komme es an. "Da können die mir krëieren, was sie wollen."

Wohlfahrt wird im November 57. Über ein Ende seiner Karriere will er nicht sprechen; bei dem Thema wird er, wie alle in der Traube, sehr einsilbig. Er habe nicht das Gefühl, aufgebraucht zu sein. "Wenn ich unzufrieden wäre, würde ich es nicht mehr machen." Wohlfahrt kann nichts mehr gewinnen. Und umso mehr verlieren. Den dritten Stern beispielsweise, so wie Heinz Winkler. "Da geht auch ein Stück Ehre verloren." Das will Wohlfahrt verhindern. "Wenn der dritte Stern in Gefahr kommen sollte, dann merke ich das und ziehe die Reißleine." Was genau er damit meint, will er nicht sagen. Und so bemüht er sich weiter, jeden Tag, um jeden Gast.

Wohlfahrt ist ein Kämpfer. Haben die Kämpfe in seinem Leben und die Niederlagen ihn hart gemacht? Zu hart? Enttäuscht und verbittert, so wie man meinen könnte, wenn man ihn manchmal sprechen hört? Nein! Wenn Wohlfahrt sagt, die Schlachten der Vergangenheit seien geschlagen und die Wunden vernarbt, glaubt man ihm das. Und schaudert doch ein wenig bei der Vorstellung, wie stark diese Wunden damals geblutet haben müssen in seiner Seele. Der Harald Wohlfahrt des Jahres 2012 hat Gelassenheit gefunden, eine Art Erfahrungsmilde. Er selbst formuliert es so: "Jetzt habe ich ein Gefühl der Freiheit."

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