Dienstag, 20. August 2019

Koch Harald Wohlfahrt Im Maschinenraum der Schwarzwaldstube

Sternekoch: Die Welt des Harald Wohlfahrt
Andrea Thode

3. Teil: Beängstigend brodelnde Intensität

Wohlfahrt wäre selbst Bauer geworden, wenn man von dem Hof mit seinen Kartoffeläckern, Erdbeeräckern, Meerrettichäckern, den Obstbäumen, den Hühnern und 35 Stallhasen hätte leben können. Konnte man aber nicht. So entschloss er sich mit 15, Koch zu werden. Jetzt ist er 56 und kocht wie kaum ein anderer! Auf jeden Fall nicht wie ein Bauernjunge; der Kontrast zwischen Wohlfahrts Essen und seiner Vita könnte nicht größer sein.

Dem Esser schwirrt der Kopf, wenn er versucht, das, was seine Geschmacksnerven dem Gehirn melden, in Begriffe zu fassen. Vielschichtigkeit. Höchste Komplexität. Detailgenauigkeit. Satter, lustvoll inszenierter Wohlgeschmack bei einem Langustinencarpaccio. Meisterhafte Nuancierung bei der Taubenterrine. Kluge Zurückhaltung und geschmackliche Reinheit bei einer Vorspeise mit Gänseleber, Polenta, Wachtelei und Trüffel. Weltläufigkeit im Butt mit Kaffirlimette. Das ist Aristokratenküche!

Dazu eine beängstigend brodelnde Intensität, die bei einem Teller mit Jakobsmuscheln, Corailrisotto und Seeigelschaum aufblitzt. So viel Energie! Ist es nur Energie? Oder auch Aggressivität, gezügelte Aggressivität? Läuft dieser Mann womöglich mit einer geballten Faust in der Tasche durch die Welt?

Zumindest hat er es lange getan. Und damit sind wir beim Thema Heiner Finkbeiner, dem Inhaber der Traube Tonbach, Wohlfahrts Chef und Weggefährte seit 35 Jahren. Heikles Terrain. Entsprechend vorsichtig tastet Wohlfahrt sich im Gespräch vor und sagt zunächst Sicherheitssätze: "Ich fühle mich ausreichend gewürdigt." Oder: "Ich habe noch nie eine bessere Presse bekommen." Oder: "Inzwischen haben wir ein sehr entspanntes Verhältnis; wir haben schließlich mehr Zeit miteinander verbracht als mit unseren Frauen."

Wohlfahrt fand sich lange zu gutmütig

Je länger Wohlfahrt spricht, desto deutlicher wird, wie sehr er sich um verbale Deeskalation bemühen muss. Sein Gesicht wird noch spitzer, fließt in der Mitte zusammen, als ob eine unsichtbare Kraft es an der Nase nach vorne zöge. Er will nicht schlecht reden über andere, das merkt man ihm an. Trotzdem bahnt sich der lange aufgestaute Ärger seinen Weg. "Die Finkbeiners haben immer die Faust drauf. Sie haben alles gegeben, aber auch alles genommen."

Diese Enttäuschungen der Vergangenheit verdichten sich in einer kurzen Geschichte. Nach dem Weggang von Küchenchef Wolfgang Staudenmaier übernahm Wohlfahrt dessen Posten, obwohl Heiner Finkbeiner, der ebenfalls gelernter Koch ist, eine bessere Ausbildung hatte - unter anderem bei Eckart Witzigmann.

Finkbeiner war damals Restaurantleiter. Er zog sich aber wie ein Koch an, nahm Lob entgegen und widersprach nicht, als Gäste und Journalisten ihn zusammen mit Wohlfahrt als Küchenchef titulierten. Das hat Wohlfahrt tief verletzt. Seine Reaktion: Er sagte es Finkbeiner und nahm sich vor: "Dir zeig ich es in deinem eigenen Laden."

Zweite wunde Stelle war das Geld. "Als wir den dritten Stern bekamen, hat Eckart Witzigmann zu mir gesagt: Drei Sterne, das sind mindestens 15.000 Mark im Monat." Wohlfahrt verdiente gut, aber doch spürbar weniger. Trotzdem habe er nie nach mehr Lohn gefragt. Vor zehn Jahren habe er sich dann eingestanden: "Du kämpfst hier, als ob es dein eigener Laden wäre. Eigentlich lohnt sich deine Arbeit nicht. Man ist zu gutmütig."

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