Montag, 9. Dezember 2019

Koch Harald Wohlfahrt Im Maschinenraum der Schwarzwaldstube

Sternekoch: Die Welt des Harald Wohlfahrt
Andrea Thode

2. Teil: Entbuttert, entsahnt, entfettet

Besteht die Idee den Wohlfahrt-Test, dann sei er auch ehrlich in seinem Lob. "Ich sage dann: Wenn ich jetzt noch etwas reintue, dann ist das nur die Chefprise." Damit die Männer in der Küche durch den alltäglichen Stress und Konkurrenzdruck nicht zu Einzelkämpfern werden, setzt Wohlfahrt immer wieder Gemeinschaftsaktionen aufs Programm: Teamgeist erleben durch gemeinsames Ochsenschwanz auslösen.

Natürlich war Wohlfahrts Küche in den vergangenen 20 Jahren einem Wandel unterworfen. Am deutlichsten wird die Entwicklung in der Schwarzwaldstube wohl am Hasen auf königliche Art, dem Lièvre à la royale. Früher wurde er mit Schokolade überzogen, im Ganzen serviert und mit dem Löffel gegessen, so weich war er.

Wohlfahrts Hase 2012 ist ein Meisterwerk filigraner Handwerkskunst. In unzähligen Arbeitsschritten wird das Tier zerlegt, werden die einzelnen Teile separat und mit unterschiedlichen Techniken gegart und zu einer Edelroulade geformt. Zuletzt wird noch Gänseleber "eingebaut". "Wer das beherrscht, beherrscht alle anderen Dinge auch."

Als Wohlfahrt aufs Sous-vide-Garen zu sprechen kommt, leuchten seine Augen. Sous-vide ermögliche es ihm, Fasan endlich so zuzubereiten wie er sich das immer wünschte. Die Brust längs in drei Scheiben geschnitten, getrüffelt, mit Aromaten in den Vakuumbeutel gepackt und danach in Bratenfett leicht erwärmt - "perfekt".

Heute gehen alle Produkte gleichberechtigt an den Start

Wohlfahrts stenografisches Fazit der Entwicklungen seit 1992: Kürzere Speisekarten, die es dem Koch ermöglichen, sich aufs Wesentliche zu konzentrieren. Einige fantastische neue Produkte wie das marmorierte Rindfleisch aus Pommern, das Wohlfahrt so liebt. Immer öfter Fleisch, das schon ausgelöst, pariert, filetiert, küchenfertig bestellt werden kann.

"Früher kamen noch die ganzen Kalbsrücken in die Küche. Da musste man die Nieren selber herausschneiden. " Ein gewisser Egalitarismus: "Ob Sauerklee oder Trüffel - heute gehen alle Produkte gleichberechtigt an den Start." Die Küche selbst entbuttert, entsahnt, entfettet. Exakterer Umgang mit Produkten und Temperaturen. Facetten- und nuancenreichere Gerichte. Eine Ästhetik, die sich verändert hat und jetzt eine größere Rolle spielt.

Wohlfahrt wäre nicht Wohlfahrt, wenn er den alten Zeiten nicht zumindest ein bisschen nachtrauern würde. Viele Produkte seien fast verschwunden. Statt wild gefangenen Fischs werde immer häufiger Fisch aus Aquakultur angeboten. Das Gleiche beim Kaviar. "Und wilde Wachteln, wilde Schnepfen und Rebhühner gibt es nur noch handverlesen."

Vieles hat sich also verändert, ja. Aber eine Revolution will Wohlfahrt das nicht nennen. In seinen Worten: "Frische Fische haben klare Augen und rote Kiemen - daran hat sich nichts geändert." Harald Wohlfahrt ist ein Junge vom Land. Seine Großeltern waren Zuerwerbs-Landwirte, der Vater war Fabrikarbeiter. Seine Brüder sind allesamt Metaller - Werkzeugmacher oder Maschinenschlosser.

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