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Kaviar: Die Glamour-Kügelchen

Kaviar Gestörte Störe

Kaviar verkörpert wie kein anderes Lebensmittel Glamour und Extravaganz. Die feinen Kügelchen sind purer Luxus - und so begehrt, dass die ihn erzeugenden Störe vom Aussterben bedroht sind. Wildkaviar vom Kaspischen Meer gibt es deshalb nicht mehr. Aber dafür köstliche Alternativen.
Von Rüdiger Albert

Hamburg - Wer nach der Champagner-Devise "Billig können wir uns nicht leisten, Geld spielt keine Rolle, schon gar nicht beim Essen" lebt, kann auch Pech haben, oder muss sich zumindest in Geduld üben. Handwerklich erzeugte Lebensmittel mit Kultstatus brauchen, wie die Edelbrause von der Marne, Zeit. Und dann wird kräftig hingelangt.

Den Höhepunkt bildete in der kulinarischen Preisgestaltung unangefochten "Almas": Kaviar in goldener Farbe. Die Kaviarauslese kostete mindestens 30.000 Euro pro Kilogramm, mit kurzfristigen Preissteigerungen musste freilich gerechnet werden. Für den einen oder anderen erfolgreichen Bankier sind das natürlich Peanuts. Bezahlt wird aus der Portokasse? Irrtum, wer die edlen Kügelchen wollte, musste sich erstmal hinten anstellen, hieß es noch vor sechs Jahren.

Beim "Caviar House" mit Sitz in Troisdorf-Spich gab es eine Warteliste, die ständig 12 bis 15 Personen registrierte. Almas-Kaviar ist eine ganz besondere Spezialität, gewonnen aus Belugastören, die mindestens 80 Jahre alt sind. Caviar House füllte davon etwa drei Kilogramm im Jahr ab und präsentierte diese Rarität in vergoldeten Dosen.

Winzig, aber von hohem kulinarischem und gesellschaftlichem Rang, verkörpert Kaviar - wie kein anderes Lebensmittel - Glamour und Extravaganz. Jahrhundertelang blieb der Rogen des Störs ausschließlich den privilegierten Höfen Europas vorbehalten. Auch heutzutage ist er nichts für Normalsterbliche - sehr teuer und nur sehr schwer zu bekommen.

Lange brachten Störe die Devisen ans kaspische Meer

Rogen aus dem kaspischen Meer galt als Synonym für Luxus, diente als Aphrodisiakum; eine Vorliebe für Kaviar symbolisierte einen exklusiven und ausgezeichneten Geschmack. Das kaspische Meer beherbergt 90 Prozent der begehrten Kaviarträger. Störe, diese urtümlichen Tiere mit dem schnabelartigen Mund und den auffälligen Knochenplatten am Körper, gehörten lange Jahre neben dem Öl zu den großen Devisenbringern in der Region. Sie gönnten den Gaumenakrobaten dieser Welt das "schwarze Gold" des Meeres.

Diese Urtiere können mehr als hundert Jahre alt werden, ihre Geschlechtsreife erreichen sie je nach Art zwischen dem achten und 25. Lebensjahr. Viele von ihnen müssen außerdem zum Ablaichen, ähnlich wie Lachse, flussaufwärts wandern. Zur Fortpflanzung und zum Überleben braucht der Fisch einen intakten Lebensraum.

Doch der wurde seit den neunziger Jahren immer knapper. So vernichteten die Dämme der Wolga 85 Prozent der Laichgründe. Auch die zunehmende Verschmutzung des Wassers dezimierte die Störbestände beträchtlich. Versuche der russischen Behörden, die natürlichen Bestände durch Nachzuchten aus Fischfarmen zu vermehren, sind bislang gescheitert. Die Zuchttiere werden fingergroß (einjährig) in die Wolga entlassen. Und gehen dort ein, aufgrund schädlicher Umwelteinflüsse, oder bereichern den Speiseplan gieriger Seevögel.

Mit dem Ende der Sowjetunion fiel nicht nur der Eiserne Vorhang, auch die staatlichen Fang- und Exportkontrollen bei der Kaviarherstellung brachen zusammen. Da Kaviar von Jahr zu Jahr teurer wurde, mischten auch mächtige Mafiaorganisationen mit und übernahmen in vielen Gebieten rund um das kaspische Meer die eigentliche Kontrolle über die Fischereianlagen.

Nur noch die Zollfahndung wurde beim Kaviar fündig

Der legale, offizielle Export der UdSSR lag noch im Jahre 1991 bei zirka 80 Tonnen hochwertigen Kaviars, der des Irans bei maximal 200 Tonnen, China exportierte 10 Tonnen. Der Gesamtverbrauch der westlichen Welt wurde auf 455 Tonnen geschätzt, etwa 165 Tonnen stammten aus illegalen Quellen und überlagerten Kaviarbeständen, also mehr als ein Drittel.

Das Handelshaus Dieckmann & Hansen vermarktete bis in die neunziger Jahre "etwa 50 Tonnen Edelrogen jährlich, hauptsächlich aus russischen Beständen" , erinnert sich Geschäftsführer Christian Zuther-Grauerholz. Dann musste sich das älteste Kaviar-Handelshaus der Welt, das seit 1889 besteht, mit "zirka 5 Tonnen", wie Zuther-Grauerholz schätzt, "begnügen".

Legaler und qualitativ hochwertiger Kaviar wurde immer knapper. Der World Wildlife Fund for Nature (WWF) stellte schon 1997 fest, dass zwischen 50 und 90 Prozent des Störrogens, der in Westeuropa auf den Markt kam, aus illegalen Fängen stammte. Daraufhin schützte die Artenschutzkonferenz in Harare alle 25 Störarten und die beiden Löffelstöre aus Nordamerika. Als tatsächlich in ihrem Bestand bedroht gelten sechs. Man wollte verhindern, dass skrupellose Händler den Kaviar von gefährdeten Arten, wie dem Beluga, dem russischen Stör (Osietra) oder dem Sternhausen (Sevruga), falsch deklarieren. Denn nur diese Arten liefern den bei Feinschmeckern begehrten Kaviar.

Damit nicht genug. Um die bedrohten Störe vor dem Aussterben zu bewahren, legte die der UNO unterstellte Artenschutzkonvention Cites (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) seit 2001 jährliche Quoten für den Kaviarexport in die westliche Welt fest. Grundlage dieser Quoten sollten Zählungen über die Größe der Störbestände sein, zu denen sich die Anrainerstaaten des kaspischen Meeres verpflichtet hatten.

Zuchtkaviar kommt wildem geschmacklich mittlerweile sehr nahe

Daraus wurde zunächst nichts, Berichte lagen nicht vor. Die Naturschutzbehörden vermissten insbesondere die Fangmeldungen aus der russischen Förderation. Erst im Jahre 2008 wurde den Anrainern der Ernst der Lage bewusst. Resultat: Gänzliche Einstellung der Wildfänge. Und die Handelshäuser haben seit zwei Jahren kein Gramm Kaviar vom kaspischen Meer gesehen. Allein die Zollfahndung und einige Unverbesserliche wurden fündig.

Kaviar-Liebhaber werden schmachten müssen, wenn sie Edelrogen vom Kaspischen Meer begehren sollten. Es sei denn, sie steigen um auf Kaviar aus Zuchtbeständen. So wie Ahmad Ardabili, Chef vom Handelshaus "Caspian Caviar". Geboren in Baku am kaspischen Meer, eröffnete Ardabili 1977 seine Kaviar-Importniederlassung in Hamburg. Nun offeriert er Zuchtkaviar, wie das Handelshaus Dieckmann & Hansen und das Caviar House in St. Augustin.

Zuchtkaviar? Seit etwa 30 Jahren gibt es Aquakulturen, die Störe züchten. Und der Kaviar aus solchen Anlagen kommt in der Tat den Geschmacksqualitäten von wildem Kaviar inzwischen sehr nahe. Insbesondere dann, wenn sich seriöse Kaviar-Experten wie Zuther-Grauerholz und Ardabili (der extra nach China reiste, um den Chinesen zu zeigen, wie Malossol-Kaviar hergestellt wird) um Herstellung und Vertrieb kümmern. Liebhaber von Almas-Kaviar jedoch haben Pech. Almas aus Zuchtbeständen gibt es nicht und wird es nie geben. In achtzig Jahren vielleicht wieder, dann aber aus dem kaspischen Meer.

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