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Arten, Aufzucht, Zubereitung: Das Lachs-Einmaleins

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Wie man wirklich guten Lachs findet Fangfragen am Fischtresen

Es gab Zeiten, da wurde Lachs an Schlittenhunde verfüttert. Heute darf der einstige Billigfisch auf keiner Festtagstafel fehlen. Das Angebot ist folglich nahezu unüberschaubar. Wer echte Premiumware sucht, darf sich nicht von exotischen Etiketten und teuren Preisen beeindrucken lassen.
Von Martin Lagoda

Hamburg - Wenn die großen Feste des Jahres nahen und es mehr als sonst darauf ankommt, wie man sich, seine Familie oder Freunde kulinarisch verwöhnt, darf Lachs offenbar nirgendwo fehlen. Das weiß auch der Handel. Das einschlägige Angebot wächst von Jahr zu Jahr. Allerdings werden die Kunden durch Speisekarten im Restaurant, an der Theke im Delikatessengeschäft oder vor dem Kühlregal des Discounters mit immer neuen Begriffen konfrontiert, die aus der spontanen Freude über die anscheinend große Auswahl rasch eine hemmende Ratlosigkeit werden lässt.

Wie soll man sich denn bitteschön entscheiden, wenn man liest "echter Lachs", "irischer (schottischer, norwegischer, chilenischer, sibirischer...) Lachs", "Räucherlachs", "echter Räucherlachs", "Biolachs", "Ökolachs", "Wildwasserlachs", "Fjordlachs", "Balticlachs", "Supérieurlachs", "Graved Lachs", "Echter Farmlachs", "Stremellachs", "Baliklachs" und dergleichen mehr? "Bei Lachs sind die Unterschiede so groß wie bei der Leberwurst," stellt Manfred Klinkhardt fest. Er ist Meeres- und Fischereibiologe sowie Experte für Aquakultur. "Man sollte einfach seinem Geschmack vertrauen", lautet seine Empfehlung.

Das klingt wie eine Binsenweisheit. Doch der Fachmann lenkt damit den Fokus auf eine überaus komplexe Fragestellung. Denn auf den ersten Blick ist man als Verbraucher überrascht, dass es plötzlich Lachsarten zu geben scheint, von denen man vor ein paar Jahren noch nie etwas gehört hat. Warum denn auch nicht - es wird doch alles Mögliche ständig neu gezüchtet.

Wer den Lachskauf aber nicht zum Roulettespiel werden lassen und sich Enttäuschungen ersparen möchte, sollte berücksichtigen, dass die unterschiedlichen Bezeichnungen drei Funktionen haben: Sie beschreiben entweder die Lachsart oder seine Herkunft oder die Zubereitungsweise. Im Prinzip jedenfalls, denn es gibt auch Überschneidungen. Was mehr als verwirrend klingt, lässt sich jedoch einfach auflösen und erweist sich schließlich als überschaubar.

Zwei Lachsfamilien

Erstens, die Arten. Es gibt zwei Lachsfamilien, den atlantischen und den pazifischen Lachs. "Es ist Blödsinn", sagt Klinkhardt unverblümt, "dass die beiden immer wieder miteinander verglichen werden. Die Unterschiede sind viel zu groß." Der atlantische Lachs, lat. Salmo salar, ist derjenige, der einem zuerst in den Sinn kommt, wenn man an Lachs denkt. Denn er ist hier heimisch und war ursprünglich in Rhein, Elbe und anderen deutschen Flüssen zu Hause. Er zeichnet sich vor allem durch seinen vergleichsweise hohen Fettgehalt aus. "Auf dem deutschen Markt ist er absolut dominierend, " sagt Klinkhardt.

Die pazifische Verwandtschaft hingegen kommt, der Name sagt es bereits, aus einem ganz anderen Bereich der Weltmeere. Aber innerhalb der Sippe des Oncorhynchus, so lautet hier die lateinische Bezeichnung, gibt es noch einmal große Abweichungen. "Und die sind sehr unterschiedlich zu bewerten," sagt Klinkhardt.

Die pazifische Familie besteht nämlich aus fünf Mitgliedern: Königslachs (auch Chinnok, King), Silberlachs (Coho), Rotlachs (Sockeye), Buckellachs (Pink) und Ketalachs (Chum). Während der Königslachs noch am ehesten mit dem Salmo Salar vergleichbar sei, weil er ebenfalls um 13 Prozent Fett enthalte, so der Meeresbiologe, liege der Fettanteil bei den anderen Sorten schon deutlich niedriger. "Silberlachs und Rotlachs sind gerade noch akzeptabel, aber der Keta ist so trocken und ledern, dass man ihn früher an die Schlittenhunde verfüttert hat."

Als genussorientierter Esser muss man also genau hinsehen, um welchen Lachs es sich handelt. Und sollte nicht blind darauf vertrauen, dass man automatisch nur die besten Qualitäten angeboten bekommt. Denn "der durchaus hochwertige Königslachs macht nur zwei Prozent der Wildfänge aus, während Pink und Keta bei 60 Prozent liegen." Der weltweit steigende Appetit auf Lachs hat die Märkte inzwischen auch für Pink und Keta geöffnet - für Schlittenhunde sind die Lachsarten längst zu schade geworden.

Zu mager sollte der Fisch nicht sein

Friedrich Wilhelm Kiy, der beim deutschlandweit verbreiteten Fischfeinkostanbieter Gosch für die Produktion zuständig ist, verarbeitet ausschließlich atlantischen Lachs. "Den pazifischen verwenden wir gar nicht, der ist uns viel zu mager!" Denn Fett ist der beste aller Geschmacksträger und lässt zudem jeden Bissen schmelzend auf der Zunge zergehen.

Der Vollständigkeit halber soll an dieser Stelle auch der Seelachs erwähnt werden. Er gehört aber nicht zu den Lachsarten, er ist ein reinrassiger Dorsch.

Zweitens, die Herkunft. Grundsätzlich gilt: Nur wo "Wildlachs" draufsteht, ist auch wild gefangener Lachs drin. So jedenfalls sehen es die gesetzlichen Vorschriften vor. Alle anderen wohlklingenden Namen meinen ausschließlich Zuchtlachs und sind Fantasiebezeichnungen, die allenfalls einen Hinweis auf den Stil der Aufzucht (z.B. Biolachs) und das Land geben, in dem der Lachs gezogen wurde.

Zwar habe, so Klinkhardt, dank einer deutlich verbesserten Fütterung die Qualität von Zuchtlachsen in den zurückliegenden Jahren einen erfreulich hohen Standard erreicht, aber man sollte beim Einkauf genau hinsehen. So werde der norwegische Lachs, der mit einer Million Tonnen pro Jahr das Ranking der Zulieferer anführt, oft wegen seines hohen Fettgehalts kritisiert. Entscheidend seien jedoch die persönlichen Geschmacksvorlieben - Japaner etwa bevorzugten gerade einen fettreichen Fisch.

Das Farming nimmt zu

Zu den großen Importeuren gehören (in abfallender Reihenfolge) auch Chile (155.000 Tonnen), das britische Inselreich (125.000 Tonnen) Kanada, die Färöer-Inseln, Australien, Irland und die USA. Je nach Provenienz falle das Fleisch fetthaltiger oder magerer, heller oder dunkler, fester oder weicher aus. Jeder müsse eben für sich selbst herausfinden, was ihm am besten schmeckt.

Für die Kunden von Gosch etwa ist gehaltvoller Fisch aus Norwegen die erste Wahl, während chilenische Ware als "zu mager" nicht überzeugt. Produktionsleiter Kiy: "Der Lachs muss etwas fett sein, darf aber nicht tranig schmecken." Während Wildfänge von Salmo salar so gering sind, dass sie auf dem Markt praktisch nicht wahrgenommen werden können, wird ein Teil der Oncorhynchen noch wild gefangen, doch auch hier nimmt das Farming zu.

Wer also etwas vor sich hat, das als "Wildlachs" angeboten wurde, hat es höchstwahrscheinlich mit einem pazifischen Lachs zu tun, der wie bereits beschrieben, nicht unbedingt die reine Gaumenfreude sein muss. Außerdem enthält er weniger der als sehr herzgesund geltenden Omega-Drei-Fettsäuren, die den atlantischen Bruder vor allem auch zu einem sehr gesundheitförderlichen Leckerbissen machen.

Baliklachs - eine Spezialität der Extraklasse

Drittens, die Zubereitung. Unter Räucherlachs wird im allgemeinen kalt geräucherter Salmo Salar verstanden, dessen Delikatesse bei dieser Verarbeitungsweise insbesondere durch seinen hohen Fettgehalt bedingt ist. Es kann sich aber auch um Oncorhynchen handeln, die geschmacklich oft aber längst nicht so überzeugen können wie die atlantische Verwandtschaft. Während das Lachsfleisch beim Kalträuchern roh bleibt, wird es beim Heißräuchern durchgegart, und dafür schneidet man die Filets vorher in portionsgerechte Streifen. Dann spricht man nicht von Räucherlachs, sondern von Stremellachs.

Stremel ist aber nicht der Name eines polnischen Fischgewässers, sondern ein traditioneller ostpreussischer Begriff für Streifen. Der Graved Lachs ist eine schwedische Spezialität: Frische ungehäutete Lachseiten werden mit reichlich gehacktem Dill, Salz, Zucker sowie weiteren Gewürzen eingerieben und müssen zwei Tage gekühlt ruhen. In dieser Zeit entziehen Salz und Zucker dem Fleisch reichlich Flüssigkeit und lassen es fest werden, gleichzeitig ziehen die Aromen tief ein. Graved Lachs wird ebenso wie Räucherlachs hauchdünn aufgeschnitten.

Baliklachs ist eine Spezialität der Extraklasse und auch extra teuer: Die besten Teile des Filets werden exklusiv im Schweizer Hochland nach einem Geheimrezept der russischen Zaren geräuchert.

Doch selbst eine (oft) exquisite Schlemmerei wie Lachs kann zu einer Zumutung werden, wenn er zu oft aufgetischt wird. Nur so jedenfalls ist zu erklären, dass einer oft erzählten Legende zufolge vor rund zweihundert Jahren in Hamburg erst eine polizeiliche Verordnung nötig war, damit den angestellten Dienstleuten in den hochherrschaftlichen Haushalten nicht öfter als dreimal pro Woche Lachs als Personalessen vorgesetzt wurde.

Woran man frischen Fisch erkennt

Andere Regionen, die ebenfalls an fischreichen Wasserläufen lagen, zogen aus Mitleid mit dem lachsmüden Hauspersonal bald nach. Denn der Salmo Salar, der in den damals noch sauberen Flüssen massenhaft vorkam, war ausgesprochen billig und jederzeit verfügbar. Er besaß in etwa denselben kulinarischen Sexappeal wie heutzutage die gemeine Großstadttaube - eine Situation, die beinahe noch einmal eingetreten wäre, wenn die meisten Lachszüchter seit den Neunzigerjahren nicht nur auf Quantität, sondern verstärkt auch auf mehr Qualität gesetzt hätten.

Immer öfter werden auch Lachse im Ganzen angeboten, meist sogenannte Babylachse, die man zum Beispiel mit Butterflöckchen und Zitronenscheiben bedeckt im Ofen garen kann; oder man bereitet sie unter einem Mantel aus Meersalz zu. Friedrich-Wilhelm Kiy erklärt, wie man beim Einkauf die Frische der Tiere erkennen kann: "Die Kiemen müssen knallrot sein, die Schuppen fest am Körper sitzen, die Augen glänzen, und das ganze Tier sollte festes Fleisch haben und frisch nach Meer duften." Auch für ihn gilt letztlich bei der Lachswahl nur eins: "Man darf nicht fragen, was schmeckt allgemein besser, sondern was schmeckt mir persönlich am besten."

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