Fotostrecke

Desserts: Das Beste kommt zum Schluss

Foto: Larry Crowe/ ASSOCIATED PRESS

Desserts Die süße Wahrheit

Die Patisserie ist in der Rangordnung der meisten Küchen ganz unten angesiedelt: Echte Köche brutzeln lieber Fleisch oder rühren Saucen. Dabei ist der Hang zu Süßem ebenso tief in unseren Genen verwurzelt wie in unserer Esskultur. Ein Streifzug durch die Welten sündiger Gaumenverführung.
Von Manuela Rüther

Hamburg - Männer brauchen Fleisch!" Das war Küchenmotto meiner Oma, die nach der Mangelerfahrung nach dem Zweiten Weltkrieg die dicksten und fetttriefendsten Koteletts der Welt briet - lange bevor das Mega-Steak cover-tauglich wurde. Die meisten Köche sehen das genauso wie Oma: Wer als Koch etwas auf sich hält, muss baldestmöglich an den Grill, fette Fleischstücke brutzeln, Saucen ansetzen, Schweinen das Fell über die Ohren ziehen. Wer dagegen in der Patisserie landet, in der Küche wenig liebevoll der süße Puff genannt, steht in den Augen der meisten Kollegen nur knapp über dem Spüler.

Kuchen backen oder in süßen Cremes rühren - das ist klebrige Wichserei, also nur etwas für Frauen oder Schwule! Nicht umsonst befindet sich der süße Puff meist in der übelsten Ecke der Küche: drei bis fünf Quadratmeter, eingeklemmt zwischen Spülküche, Kühlhaus und dem Fischputz-Waschbecken.

In Restaurants der Mittelklasse wird oft sogar ganz auf die Patisserie verzichtet. Ein schlecht gelaunter Koch-Azubi oder eine Küchenhilfe kippt da die heißen Kirschen aus der Tüte über das Vanilleeis oder befördert den Coupe Danemark aus der Packung auf den Teller. Woran das liegt? In erster Linie am Preis: Feines Gebäck, Trüffel und aufwendige Desserts selbst herzustellen erfordert handwerkliches Können und damit einen spezialisierten Süßkoch, einen Patissier, außerdem spezielles Equipment, geeignete Räume und viele teure Zutaten. All das macht die süße Produktion kostenintensiv und hebt das Preisniveau des Restaurants - was wiederum die preissensiblen (neudeutsch für geizig) Gäste verprellt.

In der gehobenen Gastronomie dagegen ist die Patisserie Pflicht: Sterne und Punkte bekommen nur Küchenchefs, die den Testern nach einem grandiosen Menü auch ein großartiges süßes Finale kredenzen. Deshalb sind Wissler, Wohlfahrt und Co. gezwungen, einen teuren Patissier an ihrer Seite zu dulden. Doch wehe dem Koch, der zu viel Zucker in der Küche duldet! Tester haben scheinbar eine genaue Vorstellung davon, wie viel Süßes sie an welcher Stelle verkraften.

Hausverbot von Amador für den Kritiker des Süßen

NTV-Chefmoderator, Food-Journalist und Restaurantkritiker Christoph Teuner war 2008 nach einem Besuch im Amador dermaßen geschockt über den Süßegrad des Menüs, dass er eine harsche Kritik mit der Überschrift Alete reloaded verfasste: "Ich bin doch kein kleines Kind! Ich bin ein erwachsener Mann! Ich will nicht nur Süßes! Sind die wahnsinnig geworden in der Küche? Wenn noch so ein klebriger Gang kommt, gehe ich!"

Es kamen weitere süß abgeschmeckte Hauptgänge und Tapas, weshalb der Kritiker tatsächlich vor dem Dessert ging. Hinterher veröffentlichte er seinen Frust in der Frankfurter Rundschau. Juan Amador konterte mit Hausverbot, vor allem, weil ihm der Tonfall und die teils persönlichen Angriffe Teuners ärgerten.

"Shit happens!", sagt Teuner heute, und erzählt, dass man sich ausgesprochen habe. Seinen süßen Frust von damals erklärt er so: Grundsätzlich habe er nichts gegen Süßes im Essen. Kuchen, Torten und Desserts findet er lecker, auch süße Komponenten in Vorspeisen und Hauptgängen seien kein Problem. "Bei Amador aber hat damals alles süß geschmeckt. Es gab keinen Ausgleich, kein Wechselspiel der Aromen, keine Säure, keine bitteren Komponenten. Nichts! Das fühlte sich an wie eine Überdosis. Und es kam mir vor, als habe die Küche auf eine schnelle Effekthascherei gesetzt." Teuner nimmt einen Schluck seines Milchkaffees mit Zucker. Letztens habe er Alain Ducasse interviewt: "Wissen Sie, was der auf die Frage antwortete, was ihn am meisten an der Weltküche störe? Das Süße!"

Es stimmt: Seitdem die sogenannte Fusionsküche, die asiatische Kochkultur und die Molekularbewegung mehr Beachtung finden, werden Hauptgänge süßer abgeschmeckt als früher - auf der anderen Seite finden sich aber auch Gemüse und salzige Komponenten im Dessert wieder. "Bei Wissler zum Beispiel, da haben Sie fast nur noch Gemüse auf dem Dessertteller", resümiert Christoph Teuner, der die Texte für Joachim Wisslers letztes Kochbuch verfassen durfte. "Solange es den Wechsel zwischen süß und salzig, zwischen hellen und dunklen Aromen, zwischen kalt und warm gibt, ist so etwas spannend. Aber wenn nicht … Das ist wie in der Musik. Ich will doch nicht die ganze Zeit nur Fortissimo hören!"

Mal eine Pampelmuse mit Salz bestreuen

Wie viel Süßes wir als lecker empfinden, hängt vom persönlichen Geschmack ab - und der ist ein recht komplexes Gebilde. Zuerst einmal beeinflussen unsere Gene, wie intensiv wir Süßes und Bitteres wahrnehmen. "Je nachdem, wie wir mit dem sogenannten TAS2R38-Gen ausgestattet sind, gelten wir in der Wissenschaft als Supertaster, Mediumtaster oder Nontaster", erklärt die Sensorikerin Eva Derndorfer.

Jenseits der genetischen Voraussetzungen ist es allerdings relativ, wie süß wir ein Essen empfinden. Das hängt nicht nur von der enthaltenen Zuckermenge ab, sondern auch von der Konsistenz des Essens und dem Zusammenspiel aller Geschmackskomponenten. Derndorfer rät, einmal eine Pampelmuse mit Salz zu bestreuen: "Das Zusammenspiel von bitter und salzig empfinden wir als süß. Da die meisten Testpersonen dies aber nicht vermuten, schaffen sie es auch nicht, das Süße zu identifizieren."

Doch nicht nur unsere Erwartungen beeinflussen unser Geschmacksempfinden, auch unsere Gewohnheiten sind wichtig: Essen wir häufig sehr süß, empfinden wir sehr süß bald als normal süß. Und schließlich ist unser persönlicher Geschmack auch eine Frage der kulturellen Prägung. Zuckerkünstler und Konditorweltmeister Bernd Siefert erzählte in einem Interview, er habe seine Ausbildung in Frankreich gemacht und erinnere sich noch gut an die Worte seines Chefs. Der sagte: "Vergiss es! Alles was ihr Deutschen anfasst, wird sowieso zu Wurst."

Das ist ein bisschen boshaft, aber nicht ganz falsch: Nordeuropa ist nicht die Heimat der süßen Küche. "Viele der süßen Rezepte stammen aus der arabischen Welt", erklärt Professor Peter Heine, Gourmet und Islamwissenschaftler im Ruhestand. "Dort hat der Zucker viel früher eine Rolle gespielt als in Europa." Spätestens im ersten Jahrhundert nach Christus wurde das Zuckerrohr im Nahen Osten kultiviert, der Anbau verbreitete sich bald rund um das Mittelmeer. Die Araber entdeckten schließlich, dass Zucker getrocknet und kristallisiert leichter zu transportieren und länger haltbar war. Erst im 11. Jahrhundert brachten die Kreuzritter den Zucker nach Nordeuropa. Der Name Zucker stammt übrigens von dem Sanskrit-Wort s'arkara-: süß. Im Arabischen wurde es zu sukkar, in Europa zu Zucker, sugar oder sucre.

Zucker konnten sich nur die Reichen leisten

In der frühen Neuzeit war Zucker begehrt und teuer. Deshalb nahm Christoph Kolumbus bereits auf seiner zweiten Reise in die neue Welt Zuckerrohrpflanzen mit in die Karibik, denn dort waren die Anbaubedingungen ideal. Die einheimische Bevölkerung weigerte sich jedoch, für die spanischen Eroberer die harte Erntearbeit auf den Zuckerrohrfeldern zu leisten, sodass man irgendwann Sklaven aus Afrika holte.

Trotzdem blieb Zucker noch lange ein weißes Gold, das sich nur die Reichen leisten konnten. Das änderte sich erst im 18. Jahrhundert, als der Chemiker Andreas Sigismund Marggraf von der preußischen Akademie der Wissenschaften den Zuckergehalt diverser einheimischer Pflanzen untersuchte und dabei auf das süße Salz aus der roten Rübe stieß. Durch Züchtungen konnte der Zuckeranteil der Rübe in den folgenden Jahren auf 18 Prozent gesteigert werden, 1802 entstand im schlesischen Cunern die erste Rübenzuckerfabrik der Welt.

Bis der Haushaltszucker ein billiges Konsumprodukt wurde, dauerte es aber noch einige Zeit. Die Masse der Bevölkerung aß bis ins 19. Jahrhundert vor allem Deftiges. "Das ist ein Grund, warum noch heute die meisten unserer Rezepte herzhaft sind, in denen Zucker höchstens als geschmacksverstärkendes Gewürz eingesetzt wird", sagt der Kulturwissenschaftler Gunther Hirschfelder. Das Dessert ist ein orientalischer Luxusimport, das Fleisch dagegen die traditionelle Basis zum Sattwerden. "Außerdem ist es ein Symbol für Kraft und Männlichkeit!"

Was nicht bedeutet, dass Männer grundsätzlich nur Fleisch essen. Wir alle lieben das Süße - auch wenn wir es nicht immer zugeben. Das ist kein Wunder, denn das Süße ist unser erster Geschmack - schon mit der Muttermilch saugen wir ihn auf. Muttermilch enthält Lactose, einen aus Galactose und Glucose bestehenden Zweifachzucker, der nicht nur Energie liefert, sondern auch die Aufnahme von Calcium fördert, die Fäulniskeime im Darmtrakt hemmt und die Entwicklung von Bifidusbakterien unterstützt - die wiederum bei der Zuckerverarbeitung helfen.

Schnell satt und glücklich

Doch Muttermilch ist bekanntlich nicht unser einziger Kontakt mit Zucker in der Kindheit. Eva Derndorfer glaubt, dass unsere Neigung zu Süßem zum Teil das Ergebnis einer frühen Konditionierung ist: Als Kinder werden wir mit Süßigkeiten belohnt und getröstet, was den süßen Geschmack emotional stark auflädt. Das führt dazu, dass vieles für uns ohne etwas Süßes schwer vorstellbar ist: Ein Menü ohne Dessert? Weihnachten ohne Schokolade? Geburtstag ohne Torte? Sommer ohne Eis? Unmöglich! Andererseits haben wir aber Angst vor Übergewicht, Karies und anderem, das mit Zucker verbunden wird. Dieses zwiespältige Verhältnis schlägt sich sogar in der Sprache nieder: Wir vernaschen gerne süße Menschen, küssen süße Babys und streicheln süße Tiere. Zugleich ist das Süße aber auch eine Versuchung - nicht umsonst spricht man von der süßen Sünde.

Wo so viele große Gefühle miteinander kämpfen, sollte man vielleicht erst mal klären, wovon wir eigentlich sprechen. Unser Haushaltszucker heißt Saccharose: eine Zweifachzucker-Kombination aus den Einfachzuckern Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker). Rohr- oder Rübenzucker, brauner oder weißer Zucker, Kandis- oder Puderzucker - all das ist Saccharose in unterschiedlichen Konsistenzen, Farben und Geschmacksrichtungen.

Neben den Einfach- und Zweifachzuckern gibt es auch Mehrfachzucker wie Glykogen und Stärke, die nur schwach oder gar nicht süß schmecken. Doch bevor Stärke, wie sie in Brot, Nudeln, Kartoffeln und Reis enthalten ist, dem Organismus zur Verfügung steht, muss sie in Einfachzucker zerlegt werden.

Wie wir aus dem Biologie-Unterricht wissen, beginnt dieser Prozess schon im Mund, weshalb ein lange gekautes Brötchen irgendwann süß schmeckt, und setzt sich in der Leber fort. Einfach- oder Zweifachzucker dagegen gelangen ohne Umwege ins Blut, ihre Energie steht uns sofort zur Verfügung. Der Ernährungswissenschaftler Friedhelm Mühleib erklärt das so: "Je kürzer ein Kohlenhydrat, desto schneller wird es resorbiert: Monosaccharide strömen, Disaccharide fließen und Polysaccharide tröpfeln ins Blut." Zucker sorgt also für einen schnellen Kick. Deshalb reagieren "alle Säugetiere positiv auf das Süße", meint Bernhard Nickl, Diplom-Biologe und Chef des Berliner Zuckermuseums.

Zucker erhält Komapatienten am Leben

"Das beginnt schon mit diesem höchst angenehmen Mundgefühl. Wenn ich etwas Süßes auf der Zunge spüre, denke ich gleich: 'Hmm, süß - dit jefällt ma!' Das liegt, verkürzt gesagt, daran, dass der süße Geschmack sofort ins Gehirn schießt und dort positive Reaktionen hervorruft." Das sogenannte Glückshormon Dopamin wird ausgeschüttet. Ist der Zucker mit Fett kombiniert, wie etwa bei Schokolade, steigt zudem die Konzentration des stimmungsaufhellenden Neurotransmitters Serotonin. "Außerdem", sagt Nickl, "steigt der Blutzuckerspiegel und wir verspüren kurzfristig einen angenehmen Energieschub."

Kurz gesagt: Zucker macht uns schnell satt und glücklich. Leider sind Ein- und Zweifachzucker aber auch von allen Nährstoffen die kurzlebigsten. Mehrfachzucker, Fette und Eiweiße werden langsamer in Energie umgewandelt, können besser gespeichert werden und stehen dem Körper länger zur Verfügung. Wollten wir alleine von Zucker überleben, müssten wir uns eine Infusion legen, die ihn permanent in unsere Adern pumpt. "Nur Zucker, also Kohlenhydrate, reicht nicht", sagt Ernährungswissenschaftler Mühleib. "Wenn man aber essenzielle Aminosäuren, Vitamine, Mineralien und Spurenelemente dazutut, funktioniert das." Nichts anderes befindet sich in Infusionslösungen, mit denen Komapatienten am Leben gehalten werden.

Die schnelle Verfügbarkeit und der daraus resultierende Genuss-sofort-Effekt machen Zucker attraktiv, sind aber gleichzeitig die besten Argumente gegen ihn, auch auf der moralischen Ebene: Jeder Erfolg im Leben beruht auf regelmäßiger Übung, stetigem Bemühen und zähem Durchhalten. Wer dagegen nur für den Moment lebt, den schnellen Kick und den sorglosen Genuss sucht, den bestraft irgendwann das Leben - und sei es auch nur mit Übergewicht.

Leider hilft all dieses Wissen meist nur wenig. Zum einen, weil ein Großteil der 37,9 Kilo Zucker, die wir Europäer pro Kopf und Jahr zu uns nehmen, in industriell hergestellten Lebensmitteln versteckt ist: in Schinken, Bier, Pizza, Burgern, Limonade, Tütensuppen, Pesto, Tomatensauce, Brühwürfeln oder Vollkornbrot. Die Nahrungsmittelindustrie folgt da ganz Mary Poppins: Mit einem Teelöffel Zucker schluckst du alles.

Wir fürchten uns vor der eigenen Schwäche

Wir entkommen dem Zucker aber auch nicht, weil es tatsächlich schwierig ist, mit dem Heißhunger auf Süßes umzugehen. Bekannt ist das Phänomen bei Menschen, die gerade eine Diät gemacht haben. In diesem Fall ist das physiologisch einfach zu erklären: Der Körper holt sich die Energie zurück, die ihm während der Diät vorenthalten wurde, weil wir durch die Evolution darauf programmiert sind, unsere Leistungsfähigkeit nach Mangelzeiten schnell wiederherzustellen. Dazu wählen wir die schnellste und effektivste Energiequelle: Zucker!

Doch um vom Heißhunger überfallen zu werden, muss man nicht vorher wochenlang Kalorien zählen. Wir alle kennen diese Frauen, die in der Kantine nach einem Salat mit fettreduziertem Dressing noch einen Milchkaffee mit Zucker und einen Schokobrownie vertilgen. Und vermutlich hat jeder von uns schon mal auf einer langen Autofahrt an der Raststätte irgendeinen Schokoriegel gekauft, von dem wir genau wissen, dass er so gesund ist wie eine Handvoll Verpackungsmaterial. Für viele ist diese Gier ein Zeichen dafür, wie schwach und triebgesteuert wir Menschen sind. Und Schwäche macht Angst, also fürchten wir uns vor Süßem.

Doch auch für so ein auf den ersten Blick abwegiges Verhalten gibt es durchaus rationale Gründe. Das zeigt ein etwas genauerer Blick auf ein wenig beachtetes, aber sehr exzessives Süßmaul: den Kiffer. Wer Hasch geraucht hat, giert oft nach Süßem, selbst wenn er träge auf dem Sofa liegt und gar keine Energie zu verbrauchen scheint. Doch tatsächlich sind es die berauschten, hyperaktiven Neuronen, die nach schneller Nahrung schreien. Denn das Gehirn macht zwar nur zwei Prozent der Körpermasse aus, verbraucht aber 20 Prozent der gesamten Energie.

Ähnlich wie auf die Droge reagiert das Gehirn auf ungesunde Lebensgewohnheiten: auf zu wenig Schlaf, einseitige Ernährung, zu wenig Bewegung, Stress. Es schreit nach Energie - und in der Kantine gehen noch ein paar Schokoladenkuchen über den Tresen.

Das Dessert kommt immer am Schluss

Zumindest haben die meisten Menschen vorher aber schon etwas Nahrhafteres gegessen, denn trotz all unserer Lust am Süßen hat sich eines nicht geändert: Das Dessert kommt am Schluss, wie ein Kuss nach einer langen, komplizierten Romanze. Aber auch dafür gibt es einen rationalen Grund: Ein deftiges Essen liefert viel Energie, doch um die verfügbar zu machen (sprich: zu verdauen), braucht der Körper selber Energie.

Und der postprandialen Müdigkeit, der Ermattung nach etlichen Gängen, begegnet man am besten mit schneller Energie: Zucker! Aber warum müssen wir so lange darauf warten? Könnten wir nicht auch ein kleines Dessert als Amuse Bouche naschen? Thierry Thiercelin, Küchenchef im Luxushotel Villa Belrose in Saint-Tropez, zögert irritiert: "Non! Unmöglich! Wenn Sie mit etwas Süßem starten, haben Sie keine Lust mehr, weiterzuessen." Tatsächlich hebt Zucker schnell den Blutzuckerspiegel, was für ein kurzes Sättigungsgefühl sorgt. Statt den Gaumen anzuregen, hemmt das Süße unseren Appetit. Das ist auch der Grund, weshalb man es Kindern verbietet, vor dem Essen zu naschen.

Thierry Thiercelin, der kein Freund des Süßen ist und sogar bei den Desserts versucht, Zucker zu sparen, kommt richtig in Fahrt: "Wie ein Teppich legt sich das Süße in den Mund. Es betäubt den Gaumen. Danach schmecken Sie nichts mehr!" Dieses Gefühl, sagt er, rühre daher, dass der Kontakt zwischen dem Zucker und den Geschmacksrezeptoren auf der Zunge besonders lange andauere - was andere Gesprächspartner bestätigten. Zudem stellt Zucker chemisch gesehen eine schwache Säure dar, die in hoher Dosis den Betäubungseffekt noch verstärken kann.

Die Dessert-Bar wurde kein durchschlagender Erfolg

"Außerdem", schließt Thierry Thiercelin schulterzuckend, "gehört das Dessert schon immer ans Ende. Das ist die kulinarische Tradition Frankreichs und Europas!" Tatsächlich finden wir nicht nur in Menüs und auf Speisekarten, sondern auch in Lehr- und Rezeptbüchern das Süße immer am Ende. Aber warum? "Weil wir es so gewohnt sind", erklärt Gunther Hirschfelder, der sich als Kulturwissenschaftler und Autor dem Kulinarischen verschrieben hat. "Der Mensch ist nirgends so konservativ wie in seinen Essgewohnheiten."

Was wir als eine normale, sinnvolle Abfolge von Speisen wahrnehmen, hat seine Wurzeln in der französischen und italienischen Adelsküche der Renaissance: Kalte Gänge folgen warmen Gängen, Konsistenzen wechseln sich ab, Fleisch- und Fischgerichte bilden den Höhepunkt des Menüs, das Sorbet erfrischt zwischendurch - und das Dessert bildet den krönenden Abschluss. "Der Höhepunkt, das Feuerwerk eines festlichen Renaissance-Menüs, war das Dessert! Aufwendige Süß-Kreationen waren im 16. Jahrhundert neu, modern und sündhaft teure Statussymbole", sagt Hirschfelder. Das erklärt auch, warum die Kreationen der Patisserie noch heute oft so verschwenderisch sind. Sich nur von Süßem zu ernähren, wäre auf die Dauer aber trotzdem genauso wenig lustig, wie ausschließlich ballaststoffreiches Vollkornbrot und wertvolle Rohkost zu essen. Und das nicht nur, weil einseitige Ernährung immer auch Mangelernährung bedeutet - es würde uns irgendwann einfach nicht mehr schmecken.

"Das ist der Effekt der spezifischen sensorischen Sättigung", erklärt Eva Derndorfer. "Die Wiederholung gleichartiger sensorischer Eindrücke führt zu deren Abschwächung." Je mehr man von einem Produkt isst, desto weniger Verlangen hat man, noch mehr davon zu essen, und desto größer ist der Drang, etwas anderes zu schmecken. Nur bei Kindern und älteren Menschen ist die spezifische sensorische Sättigung schwächer ausgeprägt als bei Erwachsenen.

Für alle, die dennoch wissen wollen, wie sich eine Überdosis Dessert anfühlt, gibt es seit einigen Jahren einen neuen Typ von Restaurant: die Dessert-Bar. Das Konzept der mehrgängigen Dessert-Menüs kam 2006 aus New York, wurde kurz bejubelt und fand anschließend kaum noch Beachtung. Der Grund dafür liegt auf der Hand: Vermutlich hatten zu viele Gäste nach fünf Desserts sehr große Lust gehabt, ihre Reißzähne in die krosse Haut eines saftigen Knoblauch-Hähnchens zu schlagen.

Die Wiedergabe wurde unterbrochen.