Mittwoch, 17. Juli 2019

Desserts Die süße Wahrheit

Desserts: Das Beste kommt zum Schluss
AP

Die Patisserie ist in der Rangordnung der meisten Küchen ganz unten angesiedelt: Echte Köche brutzeln lieber Fleisch oder rühren Saucen. Dabei ist der Hang zu Süßem ebenso tief in unseren Genen verwurzelt wie in unserer Esskultur. Ein Streifzug durch die Welten sündiger Gaumenverführung.

Hamburg - Männer brauchen Fleisch!" Das war Küchenmotto meiner Oma, die nach der Mangelerfahrung nach dem Zweiten Weltkrieg die dicksten und fetttriefendsten Koteletts der Welt briet - lange bevor das Mega-Steak cover-tauglich wurde. Die meisten Köche sehen das genauso wie Oma: Wer als Koch etwas auf sich hält, muss baldestmöglich an den Grill, fette Fleischstücke brutzeln, Saucen ansetzen, Schweinen das Fell über die Ohren ziehen. Wer dagegen in der Patisserie landet, in der Küche wenig liebevoll der süße Puff genannt, steht in den Augen der meisten Kollegen nur knapp über dem Spüler.

Kuchen backen oder in süßen Cremes rühren - das ist klebrige Wichserei, also nur etwas für Frauen oder Schwule! Nicht umsonst befindet sich der süße Puff meist in der übelsten Ecke der Küche: drei bis fünf Quadratmeter, eingeklemmt zwischen Spülküche, Kühlhaus und dem Fischputz-Waschbecken.

In Restaurants der Mittelklasse wird oft sogar ganz auf die Patisserie verzichtet. Ein schlecht gelaunter Koch-Azubi oder eine Küchenhilfe kippt da die heißen Kirschen aus der Tüte über das Vanilleeis oder befördert den Coupe Danemark aus der Packung auf den Teller. Woran das liegt? In erster Linie am Preis: Feines Gebäck, Trüffel und aufwendige Desserts selbst herzustellen erfordert handwerkliches Können und damit einen spezialisierten Süßkoch, einen Patissier, außerdem spezielles Equipment, geeignete Räume und viele teure Zutaten. All das macht die süße Produktion kostenintensiv und hebt das Preisniveau des Restaurants - was wiederum die preissensiblen (neudeutsch für geizig) Gäste verprellt.

In der gehobenen Gastronomie dagegen ist die Patisserie Pflicht: Sterne und Punkte bekommen nur Küchenchefs, die den Testern nach einem grandiosen Menü auch ein großartiges süßes Finale kredenzen. Deshalb sind Wissler, Wohlfahrt und Co. gezwungen, einen teuren Patissier an ihrer Seite zu dulden. Doch wehe dem Koch, der zu viel Zucker in der Küche duldet! Tester haben scheinbar eine genaue Vorstellung davon, wie viel Süßes sie an welcher Stelle verkraften.

Hausverbot von Amador für den Kritiker des Süßen

NTV-Chefmoderator, Food-Journalist und Restaurantkritiker Christoph Teuner war 2008 nach einem Besuch im Amador dermaßen geschockt über den Süßegrad des Menüs, dass er eine harsche Kritik mit der Überschrift Alete reloaded verfasste: "Ich bin doch kein kleines Kind! Ich bin ein erwachsener Mann! Ich will nicht nur Süßes! Sind die wahnsinnig geworden in der Küche? Wenn noch so ein klebriger Gang kommt, gehe ich!"

Es kamen weitere süß abgeschmeckte Hauptgänge und Tapas, weshalb der Kritiker tatsächlich vor dem Dessert ging. Hinterher veröffentlichte er seinen Frust in der Frankfurter Rundschau. Juan Amador konterte mit Hausverbot, vor allem, weil ihm der Tonfall und die teils persönlichen Angriffe Teuners ärgerten.

"Shit happens!", sagt Teuner heute, und erzählt, dass man sich ausgesprochen habe. Seinen süßen Frust von damals erklärt er so: Grundsätzlich habe er nichts gegen Süßes im Essen. Kuchen, Torten und Desserts findet er lecker, auch süße Komponenten in Vorspeisen und Hauptgängen seien kein Problem. "Bei Amador aber hat damals alles süß geschmeckt. Es gab keinen Ausgleich, kein Wechselspiel der Aromen, keine Säure, keine bitteren Komponenten. Nichts! Das fühlte sich an wie eine Überdosis. Und es kam mir vor, als habe die Küche auf eine schnelle Effekthascherei gesetzt." Teuner nimmt einen Schluck seines Milchkaffees mit Zucker. Letztens habe er Alain Ducasse interviewt: "Wissen Sie, was der auf die Frage antwortete, was ihn am meisten an der Weltküche störe? Das Süße!"

Es stimmt: Seitdem die sogenannte Fusionsküche, die asiatische Kochkultur und die Molekularbewegung mehr Beachtung finden, werden Hauptgänge süßer abgeschmeckt als früher - auf der anderen Seite finden sich aber auch Gemüse und salzige Komponenten im Dessert wieder. "Bei Wissler zum Beispiel, da haben Sie fast nur noch Gemüse auf dem Dessertteller", resümiert Christoph Teuner, der die Texte für Joachim Wisslers letztes Kochbuch verfassen durfte. "Solange es den Wechsel zwischen süß und salzig, zwischen hellen und dunklen Aromen, zwischen kalt und warm gibt, ist so etwas spannend. Aber wenn nicht … Das ist wie in der Musik. Ich will doch nicht die ganze Zeit nur Fortissimo hören!"

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