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Gault Millau: Die besten Köche Deutschlands

Foto: Daniel Karmann/ dpa

Gault Millau "Koch des Jahres 2012"  Mit Gemüse ganz nach oben

Gemüse ist in der Gourmetküche in Mode, und der Restaurantführer "Gault Millau" ehrt einen Pionier des Trends: Andree Köthe aus Nürnberg. Auf der Erfolgsleiter der Köche-Elite kletterten auch Sven Elverfeld und Tim Raue weiter nach oben.

München - Der "Koch des Jahres 2012" des Restaurantführers "Gault Millau" heißt Andree Köthe. Der 47-jährige Aroma- und Gemüsespezialist führt zusammen mit seinem Partner Yves Ollech (40) das Restaurant "Essigbrätlein" in Nürnberg. Er bekam auf der 20-Punkte-Skala des französischen Gourmetführers wieder 18 Punkte, was den zwei Sternen entspricht, die er auch weiter in dem vor einer Woche veröffentlichten "Michelin"-Führer 2012 hält.

Für "Gault Millau"-Chefredakteur Manfred Kohnke ist Köthe "der Pionier der deutschen Gewürz- und derzeit so modischen Gemüseküche". Er überzeugte mit ungewohnten Kreationen wie Schnittlauchsaft zu Aprikose und Reh oder Ruccola-Sauce zu Rahmeis mit Himbeeren. Köthe sagte, er habe die Auszeichnung eigentlich gar nicht allein verdient. Sein Erfolg sei ohne seinen Partner und Küchenchef Yves Ollech gar nicht denkbar. Der Nordhesse Köthe führt das kleine 20-Plätze-Restaurant in einem historischen Gebäude der Nürnberger Altstadt seit 1989.

In dem am Montag in München vorgestellten "Gault Millau 2012" rückt der Berliner TV-Koch Tim Raue mit seinem asiatisch geprägten Stil in die Gruppe der "weltbesten" Restaurants auf, von denen es zwölf in Deutschland gibt. Im neuen "Michelin" hat Raue dagegen weiterhin nur einen Stern, wurde aber als "Hoffnungsträger" für den zweiten bewertet. Aus der Top-Gruppe des "Gault Millau" mit mindestens 19 Punkten muss das "Fischers Fritz" in Berlin absteigen. Sven Elverfeld vom "Aqua" aus Wolfsburg wird dagegen von 19 auf 19,5 aufgewertet. 20 Punkte wurden in Deutschland noch nie vergeben.

Kritik: Der Service kommt zu oft an die Tische

In die Gruppe der 18-Punkte-Restaurants rücken im "Gault Millau" 2012 auch das "La Vision" aus Köln und das "Rosin" in Dorsten auf. Sie hatten im "Michelin 2012" ebenfalls erstmals zwei Sterne bekommen. Auch der Avantgardekoch Juan Amador hat nun 18 Punkte, im "Michelin" gehört er auch nach seinem Umzug nach Mannheim weiter zur Spitzengruppe mit drei Sternen.

Im Aufwärtstrend sehen beide Führer in Berlin das "Reinstoff" und das "Lorenz Adlon", während das "Jacobs" in Hamburg beim "Michelin" auf- und beim "Gault Millau" abgewertet wird.

Der für seine Kritiken gefürchtete "Gault Millau"-Chefredakteur verurteilt in seinem Vorwort die immer kleinteiligeren Kreationen auf den Tellern und die Bedienung. Der Service komme etwa doppelt so oft wie früher an die Tische, störe die Gespräche und habe ständig etwas zu erklären: "Man fühlt sich in den meisten Toprestaurants mittlerweile wie in einem Überwachungsstaat."

Andree Köthe im Porträt

Nürnberg - Andree Köthe und Yves Ollech denken im Nürnberger "Essigbrätle" wieder über Grünkohl nach. "Wir haben das schon 123 Mal gemacht", sagt Köthe, "jetzt ist es wieder so weit". Die Köche haben schon intensiven Grünkohlsaft mit warmem Apfel- und Kartoffelsalat angerichtet oder den Saft in eine Creme aus Macadamia-Nüssen gerührt, und dazu gebratene Grünkohlherzen mit kandiertem Meerrettich und Reh mit Anis serviert.

Diesmal will sich Köthe, "Koch des Jahres" im Restaurantführer "Gault Millau", vom Gänsebraten mit Grünkohl aus seiner nordhessischen Heimat inspirieren lassen. Der Grünkohl hat den ersten Frost gehabt und ist nicht mehr so bitter. "Aber er darf nicht zu intensiv kochen", sagt Köthe. Das Team in dem kleinen 20-Plätze-Restaurant in der Nürnberger Altstadt will die Gäste mit reinen und klaren Aromen beeindrucken.

Im Restaurantführer "Michelin" erzielte die Nürnberger Gewürzküche zwei Sterne, im "Gault Millau" jetzt wieder 18 von 20 Punkten und die Ehrung als "Koch des Jahres". Damit hat Köthe aber so seine Probleme. "Eigentlich habe ich den Preis gar nicht allein verdient", sagte er der dpa, "ohne Yves Ollech wäre das alles gar nicht so geworden". Köthe stammt aus Dohrenbach im Werra-Meißner-Kreis. Seine Mutter, von Beruf Köchin, besorgte dem 16-Jährigen eine Lehrstelle bei einem Sternekoch. Aber Köthe wollte ein anderes Arbeitsklima, ohne Druck und Schreierei und machte sich mit 25 Jahren selbstständig. "Der Start in Nürnberg 1989 war kaufmännisch ein Riesendrama", sagte er.

Autodidakt und Inspirator

Aber 16 Punkte im "Gault Millau" nach dem ersten Jahr brachten den Durchbruch. 1997 kam der aus Wernigerode stammende Ollech ins Team. Er hatte zuletzt bei Fritz Schilling in den berühmten "Schweizer Stuben" in Wertheim-Bettingen gekocht. "Er ist eine ganz große Nummer", lobt Köthe. "Er findet immer wieder neue Wege und Kreationen."

In der engen Küche werden die Gerichte im Team entwickelt. Köthe nennt sich Autodidakt und Inspirator. "Ich gebe ein Thema vor, weil ich die Märkte abklappere." Obwohl der Name "Essigbrätlein" Sauerbraten bedeutet, spielt Fleisch keine große Rolle. "Schauen Sie sich die Umgebung um Nürnberg an", sagt Köthe, "keine Viehwirtschaft, nur Gemüsebauern. Wir nehmen das Beste, was wir hier kriegen können."

Was sonst in Deutschlands Topküchen geschieht, interessiert den Koch weniger, eine eigene Homepage hat das Restaurant noch nicht. Die Freizeit gehört der Familie. Köthe ist Vater von fünf Kindern, darunter drei kleine aus der zweiten Beziehung. "Ich war seit fünf oder sechs Jahren nicht mehr in einem Spitzenrestaurant essen", bekennt der 47-Jährige. Dagegen sei Ollech gut informiert.

Ein Musterbeispiel für die eigenständige Aroma- und Gewürzküche des Teams entstand 1999: Rote Bete mit Kümmelkaramell und Roquefortcreme. "Ein Gericht, das dem Gast mit einfachen Aromen konfrontiert und sich nicht über teure Zutaten definiert", erklärt Köthe. Er ist stolz, dass seine Küche ohne teure Edelprodukte auskommt, einfach und nicht kompliziert und auch ethisch vertretbar sei. Möglichst viele Bestandteile sollen auch bei einfachen Zutaten wie dem Grünkohl verwertet werden. Das Sieben-Gänge-Menu kostet 115 Euro.

Bei seinen Aromastudien arbeitet der Koch jetzt mit einem Biologen zusammen. "Wir haben 150 Aromen neu kennengelernt." Mischgewürze gibt es nicht mehr. "Der Gast soll erkennen, was er isst", sagt Köthe. "Man entdeckt immer was Neues." Aber beim Ort bleibt es. Den Pachtvertrag für das Mini-Restaurant mit den Butzenscheiben und der modernen Inneneinrichtung hat er gerade um zehn Jahre verlängert.

Christian Volbracht, dpa
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