Dienstag, 28. Januar 2020

Sternekoch Pierre Gagnaire "Ich werde in Berlin nicht essen gehen"

Insgesamt elf Michelin-Sterne führt Pierre Gagnaire in seinen Restaurants. In Berlin übernimmt der Franzose die Patronage des "Les Solistes" im Waldorf Astoria, das im Frühjahr 2012 eröffnet. Im Interview sagt er, warum er andere Restaurants meidet und sich für seine Speisekarten sehr viel Zeit lässt.

mm: Monsieur Gagnaire, Sie pflegen in Ihrer Küche einen sehr experimentellen Stil. Wie bringen Sie das den Leuten bei, die in Ihren Restaurants arbeiten?

Gagnaire: Meinen Stil kann man nicht lehren. Ich arbeite nicht mit Rezepten, die ich ihnen an die Hand geben könnte. Aber die Leute, die mit mir arbeiten, wissen, wie ich vorgehe und denke, und sie eignen sich das an. Ich stehe immer hinter meinen Leuten und helfe ihnen, sich weiterzuentwickeln. Aber in der Küche ist man letztlich auf sich allein gestellt. Manche können das. Andere können es nicht. Leuten mit Talent kann ich einen Schlüssel an die Hand geben, aber kochen müssen sie dann schon selbst. Da liegt auch die Grenze meines Systems: Ich könnte nicht unbegrenzt viele Restaurants eröffnen, weil es nicht genug Köche gibt, die meine Art der Küche verkörpern können.

mm: Und wie erkennen Sie die richtigen?

Gagnaire: Am Anfang habe ich mir dafür Zeit gelassen. Früher fand ich aus Prinzip alle erst mal toll, weil sie gern mit mir arbeiten wollten. Heute kann ich Talent fast sofort erkennen. Aber Talent ist wirklich nicht alles. In der Küche muss man bereit sein, richtig hart zu arbeiten. Sonst wird man nie erfolgreich sein.

mm: Welche Beziehung haben Sie zu Berlin?

Gagnaire: Berlin ist sehr inspirierend, weil diese Stadt eine unglaubliche Geschichte hat. Und es liegt, das ist spürbar, immer ein französisches Aroma in der Berliner Luft. Berlin ist im Grunde sehr französisch. Und das Klima ist kulinarischen Genüssen sehr förderlich. Es gibt ausgeprägte Jahreszeiten, die eine Speisekarte prägen und interessant machen können.

mm: Werden Sie in Berlin essen gehen? Die Stadt hat ja einiges zu bieten: Christian Lohse kocht im "Fischers Fritz" auf, Stefan Hartmann im "Hartmanns", und Tim Raues neues Restaurant peilt wohl ebenfalls den zweiten Michelin-Stern an.

Gagnaire: Nein, ich werde in Berlin nicht essen gehen, zumindest in der ersten Zeit nicht. Ich reise in der Welt herum, aber in jeder Stadt, die ich besuche, bleibe ich in der Küche und arbeite. Außerdem will ich mich nicht davon ablenken lassen, was links und rechts des Weges liegt. Ich muss meine eigene Geschichte fortschreiben, deshalb bin ich fast nie in anderen Restaurants. Und es gibt noch einen anderen Grund, warum ich so selten ausgehe: Ich befürchte, dass andere Küchenchefs es arrogant von mir finden könnten, ihre Arbeit unter die Lupe zu nehmen. Ich bleibe dann lieber bei meinem Team.

mm: Wie wollen Sie Ihre Berliner Leute schulen?

Gagnaire: Im Grunde hat deren Schulung schon vor zehn Jahren begonnen. Der Belgier Roel Lintermans, der Chefkoch im "Les Solistes" wird, ist schon so lange bei mir, derzeit noch in meinem Restaurant "Sketch" in London - und Souschef Thomas Leitner, ein Österreicher, arbeitet derzeit noch in meinem Restaurant in Hongkong und ist auch schon neun Jahre bei mir. Wichtig war mir, dass beide Deutsch sprechen.

mm: Und wie wird Ihre Speisekarte fürs "Les Solistes" aussehen?

Gagnaire: Das entscheide ich erst im letzten Moment.

mm: Warum?

Gagnaire: Weil ich kein Deutscher bin (lacht). Ich habe diese französische Eigenheit, Dinge bis zur letzten Minute aufzuschieben. Ich bereite nie etwas langfristig vor. Das ist für Leute, die noch nie mit mir gearbeitet haben, ganz schön anstrengend. Aber: Ich werde immer rechtzeitig fertig! Wirklich: Über die endgültige Speisekarte werde ich frühestens acht Tage vor der Eröffnung entscheiden. Das Gerüst steht schon fast, aber ich nehme mir für die Details gerne meine Zeit. Ich möchte regionale Spezialitäten aufgreifen und sie modern interpretieren. Aber es wird kein Drei-Sterne-Restaurant werden. Die Leute sollen sehr gute Küche zu einem guten Preis in einem schönen Ambiente genießen können. Meine Küche wird weder modern noch klassisch sein. Sie soll Zartheit reflektieren; ich will mich darin selbst wiederfinden.

mm: Wie sehr werden Sie nach der Eröffnung in Berlin involviert sein? Sie führen weltweit elf Restaurants. Manche Kritiker meinen, dass da der Name an der Fassade nur noch ein Etikett sein kann.

Gagnaire: Nein, nein, nein. Das stimmt einfach nicht. Ich bin seit 45 Jahren im Geschäft. Glauben Sie mir: Ich weiß, was ich tue. Ich weiß, wie es geht. Und ich habe die richtigen Leute, die es schaffen, in allen Häusern meine Küche zu verkörpern.

mm: Sie sagen, dass das Kempinski ihnen 1973 angeboten habe, nach Berlin zu kommen. Warum sind Sie denn damals nicht gekommen?

Gagnaire: Weil ich lieber in die Normandie gegangen bin. Nach Deauville. Das liegt am Meer. Aber ich habe nicht die Stelle bekommen, die ich wollte. Ich muss zugeben, dass ich die falsche Entscheidung getroffen habe…

mm: Offenbar inspirieren Sie andere: Eine französische Rockband hat einmal sogar eine Ihrer Speisekarten vertont. Wovon lassen Sie sich selbst inspirieren?

Gagnaire: Darauf habe ich keine richtige Antwort. Es gibt etwas, aber ich kann es nicht erklären. Präziser geht es nicht. Inspiration ist da, aber sie ist nicht erklärbar.

mm: In der Gourmetwelt werden Sie als Künstler wahrgenommen. Können Sie den perfekten Rezipienten Ihrer Kunst beschreiben? Wie wünschen Sie sich Ihre Gäste?

Gagnaire: Den perfekten Gast treffe ich jeden Tag. Er ist aufmerksam, hat Respekt vor meiner Arbeit, ist enthusiastisch und verzeiht auch mal einen Fehler. Außerdem kann er über das reden, was er an kulinarischen Erfahrungen macht. Manche schreiben auch. Ich bekomme unglaubliche Briefe, nicht nur von Gästen meiner Pariser Restaurants, sondern aus aller Welt.

mm: Welche neuen Entwicklungen sehen Sie in der Gastronomie?

Gagnaire: Die gastronomische Welt ist derzeit im Umbruch. Es entsteht so viel Neues. Früher hat sich die Aufmerksamkeit ausschließlich auf die französische Küche fokussiert. Das ist heute nicht mehr so. In Asien etwa entstehen sehr spannende neue Trends. Aber ich mag keine Konzepte und Festlegungen, weil sie mich davon abhalten, intensiv zu fühlen. Ich will auf mich selbst fokussiert bleiben. Auf das, was ich selbst in der Küche tun kann.

© manager magazin 2011
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung