Frage: Seit wann existiert Ihr Restaurant El Campero, Señor Melero?

Melero: Seit 1978, also seit 33 Jahren. Anfangs war es eine kleine Bar in der Altstadt Barbates, seit 1994 sind wir in der Avenida Constitución. Und die ganze Zeit war El Campero in meinen Händen. Sie scheinen sich darüber zu freuen. Die Wahrheit ist, dass ich meine Arbeit sehr liebe. Wir haben hier ein Produkt, das wahrhaftig magisch ist. Wir nennen den Atún auch den Diamanten der Meere.

Frage: Wieviele Facetten hat dieser Diamant?

Melero: Ein Thunfisch hat 24 verschiedene Fleischsorten, und jede Sorte hat einen anderen, ganz eigenen Geschmack, eine andere Tiefe. Thunfisch hat überhaupt sehr viel Tiefe.

Frage: Welches ist für Sie der köstlichste Teil?

Melero: Auf jeden Fall el Morillo, der sich an den beiden obersten Kopfenden befindet. Er ist das begehrteste Stück und deshalb das weitaus teuerste. Er ist extrem saftig, sehr zart und zergeht tatsächlich auf der Zunge, er muss nicht gekaut werden. Er wird nur kurz angebraten, ohne Öl, und dann mit etwas Meersalz bestreut. Es wäre eine Barbarei, ihm irgendetwas anderes hinzuzufügen. Eine echte Sünde!

Frage: Ist der Morillo der einzige Teil des -Kopfes, der verwendet wird?

Melero: Oh nein, es gibt noch el Molmo, la Facera und la Pescana, allesamt köstlich. Von einem Thunfisch wird jedes Teil verwertet. Es gibt keinen anderen Fisch, der so vielfältig ist.

Frage: Wird ein Thunfisch nach dem Fang -sofort frisch verzehrt ?

Melero: Das Problem mit rohem Tunfisch ist die Anisakiasis, eine Krankheit, die durch Fadenwürmer verursacht wird. Wir müssen ihn deshalb zumindest kurz schockgefrieren. Außerdem wiegt ein Thunfisch oft so viel wie ein Kampfstier und könnte deshalb nur bei wirklich außergewöhnlichen Anlässen sofort frisch verzehrt werden. Bei Sardinen ist das einfacher.

Frage: Waren Sie schon mal auf einer Levanta, einem Almadraba-Thunfischfang?

Melero: Oh ja, ich war schon einige Male dabei. Es ist ein unglaubliches Ereignis, eine Naturgewalt und eine echte Kunstform. Die Almadraba ist eine nachhaltige, beständige und selektive Fischfangkunst. Das Verzwickte ist, dass es nie klar ist, ob eine angekündigte Levanta auch stattfindet. Das hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab: dem Wetter, den Gezeiten, der Transparenz des Meeres, ob Thunfische auftauchen, wie viele es sind und ob sie groß genug sind. Denn im Gegensatz zu industriellen Fangmethoden werden bei der Almadraba die kleinen Thunfische, die unter 70 Kilogramm wiegen, durch die Maschengröße der Netze aussortiert. Früher wurde der Thunfisch gleich auf den Booten zerlegt und noch auf dem Meer an ausländische Schiffe -verkauft … Heute findet das alles bis auf seltene Ausnahmen an Land statt. Nach der Levanta beginnt sofort der Ronqueo, die fachgerechte Zerlegung des Atúns. An einem Fisch arbeiten bis zu fünf Männer, alles Fachkräfte, um ihn zu säubern und auseinanderzunehmen. Ich arbeite für mein Restaurant immer mit dem gleichen Team, um für meine Küche die höchste Qualität zu sichern.

Frage: Wo kommen Ihre Rezepte her?

Melero: Es handelt sich um traditionelle Rezepte, die aus der Region stammen und die seit Generationen weitergereicht werden. Zu diesem Gebiet an der Costa de la Luz gehören die Orte Barbate, Zahara de los Atunes, Conil und Tarifa. In Bolonia bei Tarifa, wo direkt am Strand römische Ruinen stehen, fand man bei den Aus-grabungen Zonas de Salazones: Becken, die zum Einsalzen von Thunfischen dienen. Die Rezepte sind tatsächlich bis zu 3000 Jahre alt! Ich bediene mich also der Cocina taditional und antigua, der Rezepte unserer Großmütter und Mütter, und mische das mit japanischen Einflüssen.