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Kellermeisterin bei Jacquart: Dauernd in Champagnerlaune

Champagner-Kellermeisterin Zitrusnoten und Dynamit

Im Keller weht frischer Wind: Das Champagnerhaus Jacquart hat sich getraut, eine 32-Jährige zum Chef de Cave zu machen. Floriane Eznack will den Stil des Hauses durch Teamgeist prägen und die Weine noch frischer und luftiger machen. Prickelnde Erfolge feiern sie schon jetzt.

Hamburg - Keinen Kaffee, keinen Tee. Floriane Eznack trinkt stilles Wasser. Vor der Weinprobe mutet sie ihrem Gaumen keine überflüssigen Reize zu. Und das, obwohl sie die verkosteten Weine alle sehr gut kennt - denn Eznack, erst 32 Jahre alt, ist Chef de Cave beim Champagnerhaus Jacquart.

Sie komponiert jetzt die Weine, die es in Deutschland fast aus dem Stand an die Spitze schafften: 1997 wurde Jacquart hier eingeführt, mittlerweile liegt das Unternehmen nach verkaufter Flaschenzahl auf Platz sieben im Ranking der Champagnerproduzenten. 2010 legte die Marke in Deutschland eine Umsatzsteigerung von fast 28 Prozent hin, während viele andere Unternehmen Probleme hatten. Insgesamt produziert Jacquart mehr als drei Millionen Flaschen im Jahr, der Gesamtumsatz liegt bei 75 Millionen Euro.

Der Erwartungsdruck ist da hoch und die Verantwortung groß, aber Eznack merkt man das nicht an. Wenn sie über ihre Arbeit spricht, schimmern zwei Aspekte durch: Eine gewisse Demut, die ohne Koketterie auskommt, und ein gesunder Pragmatismus, der überzogene Ansprüche lässig aushebelt. Sätze wie "Ich bin noch ziemlich jung und will auch noch etwas lernen" gehen ihr locker über die Lippen.

Dass die gelernte Biochemikerin, die in Reims ihren Önologie-Master absolvierte, ihr Handwerk beherrscht, hat sie in verschiedenen Häusern bewiesen. Für Moet & Chandon entwickelte sie schon vor acht Jahren ein Verfahren, mit dem man die Säureentwicklung eines Weins auf der Basis von Mostproben vorhersagen konnte. Zuletzt war sie im Führungsteam bei Veuve Clicquot Ponsardin. Bei Jacquart hat sie seit Anfang dieses Jahres die önologische Führungsposition inne.

"Es ist Magie"

Es fällt schwer, die Nüchternheit, mit der Eznack anfangs über ihre Arbeit spricht, in der glamourösen Champagnerwelt zu verorten. Wenn sie erklärt, was sie tut, sagt die Kellerchefin Sätze wie "Wir haben keinen aristokratischen Hintergrund. Wir wollen guten Wein zu einem vernünftigen Preis machen". Dabei klingt sie wie die bodenständige Winzerin eines gemütlichen Familienunternehmens. Aber dieser erste Eindruck täuscht. Eznack ist eine Diplomatentochter, die mehrere Sprachen fließend spricht, als Kosmopolitin aufgestellt ist und das Weinhandwerk aus glühender Passion erlernt hat.

"Ich habe mich schon immer für Gerüche, Geschmack und Texturen interessiert", sagt sie, "ich stellte fest, dass in dem internationalen Freundeskreis meiner Eltern alle eine emotionale Verbindung zum Thema Wein hatten. Ich wurde Trainee in verschiedenen Weinhäusern und begriff allmählich, worum es beim Weinmachen geht: Den Ursprung des Weins erleben. Wein selbst zu erschaffen. Das faszinierte mich. Obwohl ich früher Tierärztin werden wollte. Oder Kampfpilotin. Aber die Begeisterung für Wein war eben auch schon immer da."

Und dann gerät sie doch ins Schwärmen: "Was mir an meinem Beruf gefällt, ist, dass ich etwas erschaffe, das ich selbst nicht komplett erklären kann. Es ist Magie. Natürlich auch Erfahrungssache und Instinkt. Blending ist eine Kunst. Es ist, als müsste man jedes Jahr dasselbe Bild malen, ohne dieselben Farben verwenden zu können." Wenn sie ihre Weine beschreibt, dann greift sie auch zu ungewöhnlichen Vokabeln: "Zitrusnoten und Dynamit" attestiert sie einem der Gewächse, aus denen sie Champagner komponiert.

Dabei, behauptet Eznack jedenfalls, rede sie gar nicht so gern über Wein. "Kellermeister sind anders als Sommeliers. Wir suchen eigentlich immer nur nach Fehlern. Wenn wir einen Wein probieren, fragen wir uns immer: Was stimmt nicht? Was kann man verbessern? Wie kann er länger, tiefer, intensiver schmecken?"

Das Team hat immer Recht

Kellermeister in der Champagne, sagt Eznack, hätten ohnehin noch eine besondere Aufgabe: Sie seien das Gedächtnis der jeweiligen Häuser. "Wir müssen auf Kontinuität achten." Ob ihr das gelingt, kann derzeit noch niemand endgültig sagen - denn der Produktionsprozess basiert zum einen auf dem Blending der drei für Champagner zugelassenen Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay, zum anderen auf der Alterung der Weine, die ihre drei bis vier Jahre dauert.

"Wenn man etwas Neues ausprobiert", sagt Eznack, "wird das Resultat also auch erst in drei bis vier Jahren sichtbar. Und über drei bis vier Versuche verstreicht eine Dekade." Da hat man natürlich mit Anfang 30 einen gewissen temporalen Standortvorteil.

Eznacks Ziel ist es, den Chardonnay-Stil Jacquarts, den sie selbst mit dem deutschen Wort "luftig" beschreibt, noch tiefer auszuprägen, noch mehr Klarheit zu schaffen. Fassreifung ist für sie undenkbar, die Vergärung findet ausschließlich im Edelstahltank statt. Gestaltungsspielraum sieht sie vor allem bei der Auswahl der Lagen.

Da kann Jacquart aus dem Vollen schöpfen. Die Marke, die es seit 1962 gibt, wurde 1998 wurde sie von der Groupe Alliance Champagne gekauft, einem Zusammenschluss dreier Winzerkooperativen. Die verfügen über insgesamt 2400 Hektar Anbaufläche, von denen 350 für Jacquart reserviert sind - und von denen etliche in zehn der 17 Grand-Crus-Gebieten der Champagne liegen.

Bei der Auswahl arbeitet sie mit den Chef-Kellermeistern der drei an der Groupe Alliance Champagne beteiligten Kooperativen zusammen. "Ich bilde mir nicht ein, dass ich Jacquart bin", sagt die Kellermeisterin, "wir müssen ein Team sein, um nicht zu subjektiv zu werden. Man kann immer noch besser werden. Aber man muss bei der Essenz bleiben. Alleine ist man zu sehr auf sich gestellt, man reagiert auf seine Umgebung, auf Stimmungen. Das Team hat immer Recht."

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