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Pommes Rot-Weiß: Zwischen Curry-Heini und Distel-Grill

Foto: Andrea Thode

Pommes frites Ein wohliges Gefühl

Salzig, goldgelb, hauchzart und knusprig, so müssen Pommes frites sein. Und essen muss man sie in einer echten Pommesbude, vor der die Gäste sitzen, als gehörten sie zur Einrichtung. Man redet. Schweigt. Raucht. Wartet. Auf nichts Besonderes. Und zwischendurch essen alle lecker Pommes.
Von Sylvia Heinlein

Dorsten/Waltrop/Bochum/Herten - Es geschieht gleich am ersten Tag. Ich will nicht weiterfahren auf den vielen Autobahnen, die das Ruhrgebiet durchkreuzen, sondern sitzen bleiben vor diesem kleinen Imbiss in Dorsten-Hervest. Sitzen bleiben, dazugehören und meine Pommes essen. Eine Fritte nach der anderen sorgfältig in warme Currysauce tunken und dabei den kleinen, munteren Gesprächen um mich herum lauschen.

Ich bin hier wegen der Gier. Die Gier ist eine Todsünde, aber wie bei allen heftigen Gefühlen muss man auch bei Todsünden differenzieren. Gier auf Geld und Macht zum Beispiel ist böse. Gier auf Pommes hingegen ist ein harmloses, sehr unmittelbares Gefühl, das man schnell befriedigen sollte, denn dann ist die Welt wieder in Ordnung. Dafür braucht man nicht mehr als einen bodenständigen deutschen Imbiss, in dem Pommes mit Hingabe zubereitet und mit offensiver Lust gegessen werden.

Ich lebe in Hamburg. Und wenn ich mal abends auf den Kiez gehe, komme ich an vielen Sexshops vorbei. Die Türen sind immer weit offen, und so kann man sogar von draußen beobachten, wie sich die Kunden peinlich sind. Sie schleichen umher, meiden einander, ihre Scham dringt hinaus bis auf die Straße. Das ist nicht gut. Sexshops sind nichts Schlimmes, sie befriedigen lustvolle Bedürfnisse. Genau wie Pommesbuden.

Aber auch in vielen Pommesbuden herrscht dieselbe eigenartige Stimmung. Die Menschen eilen hinein, bestellen ohne Freude und essen, als ob sie etwas Unrechtes tun. Da läuft etwas grundsätzlich falsch. Man sollte fröhlich sein beim Pommes-Essen. Man sollte um sich blicken, den anderen Pommes-Essern freundlich zunicken und wohlig seufzen. Ich denke, das ist nicht zu viel verlangt.

Essen, das satt macht und nach Zuhause schmeckt

Ich bin ins Ruhrgebiet gefahren. Dort gibt es mehr Pommesbuden als irgendwo sonst in Deutschland. Ich weiß nicht, warum das so ist. "Wir brauchen sie einfach", sagt Marion Taube, eine Kunsthistorikerin aus Dorsten, die auf den Strukturwandel im Ruhrgebiet spezialisiert ist und weiß, was die Menschen hier umtreibt. "Wir sind schon immer produktiv, wir arbeiten viel. Wir sind bodenständig und wir fahren viel Auto - ohne Auto ist man im Ruhrgebiet verloren. Wie lieben unsere Heimat und von der Geschäftigkeit haben wir Hunger. Wir brauchen Essen, das satt macht und nach Zuhause schmeckt. Pommes mit einer guten Sauce."

Das mit der Sauce verstehe ich erst später, in Dorsten-Hervest, vor dem Glückauf-Grill, einer kleinen Baracke in einer idyllischen Wohnstraße mit alten Berg-arbeiterhäuschen. Die Sonne wirft Flecken durch mächtige Lindenkronen und alles ist Frieden. Neben mir sitzen Fritz, Ende 50, klein und drahtig, Walter, Mitte 60, groß und stark, sowie Frau Rosin. Fritz war Steiger in der Zeche Leopold nebenan, bevor sie vor zehn Jahren geschlossen wurde. Walter hat bis zur Rente fünf Jahrzehnte in den Chemischen Werken Hüls geschafft. Frau Rosin raucht sehr damenhaft eine Zigarette.

Marlies Rosin ist 72 Jahre alt, schlank, adrett gekleidet und frisiert. Sie sagt sehr wenig. Sie muss auch nicht viel reden, denn sie ist die Königin. Sie wird gegrüßt von allen, die den Imbiss ansteuern, und grüßt huldvoll, mit verhaltener Herzlichkeit zurück. Sie nickt Oma Kreuzkamp in der rosa Kittelschürze zu, den jungen Müttern mit ihren Kindern und den Müllmännern.

34 Jahre lang war Frau Rosin die Chefin des Glückauf-Grills, bevor sie ihn vor einem Jahr an ihre langjährige Mitarbeiterin Diana Einhaus abgab. Frau Einhaus, Anfang 40, hat ein pfiffiges Gesicht, einen kecken Kurzhaarschnitt und zu tun, drinnen, hinterm Tresen. Fritz, Walter und Frau Rosin rauchen, plauschen, flachsen und gucken, wie man das an einem Frühsommertag so macht, wenn man sich lange kennt.

"Ich bin klein, mein Herz ist rein, mein Popo ist schmutzig, ist das nicht putzig?", sagt Walter. Er ist etwas schwer zu verstehen, er hat Probleme mit der Lunge. "Is' wegen der Brieftauben", sagt er. "Die musste ich jetzt weggeben, nach 42 Jahren. Dat war schwer, ich war doch richtig verliebt in die!" Wir schweigen ein bisschen, freuen uns über das Hündchen hinterm Gartenzaun gegenüber, und dann kommen meine Pommes.

"Nimm noch, mein Kind!"

Sie sind wunderschön: sanft goldgelb, hauchzart knusprig und innen genau so sabschig, wie sie es sein müssen. Über, unter und zwischen den Fritten ist Sauce. Rote, warme, leicht pastöse Currysauce, die mir gibt, wonach ich gesucht habe. Ich schalte den Kopf aus und ein wohliges Gefühl macht sich in mir breit. Nicht vergleichbar mit dem Pommes-Gefühl, das ich bislang kannte. Pommes, begreife ich, sind eigentlich nur dafür da, eine gute Sauce aufzunehmen.

Das Saucenrezept von Frau Einhaus ist geheim, sie hat es von Frau Rosin übernommen. Genau wie die Fritten. Die sind aus Bintje-Kartoffeln, 10 Millimeter dick und kommen fix und fertig von einem holländischen Imbissgroßhändler. Warum genau diese Fritten? Frau Einhaus guckt, als ob sie sagen wollte: Was für 'ne dumme Frage! Dann sagt sie: "Das war schon immer so!" Mit hörbarem Ausrufezeichen.

Die Hauptsache ist, dass die Fritten rechtzeitig aus der 30 Jahre alten Fritteuse kommen. "Wenn ich das Körbchen hochnehm", erklärt Frau Einhaus, "dann müssen die Pommes auf eine ganz bestimmte Art rascheln." Sie sagt es wie eine vielfache Mutter, die genau weiß, was ein Baby braucht, wenn es schreit. Und dann sagt sie noch: "Ach ich lieb das, so mit den Menschen …" Fritz bietet mir eine Rothhändle an. Jeder hier raucht, voller Lust, eine nach der anderen. Die Abendglocken der nahen Kirche läuten, die Nachbarskinder kommen und kaufen Kratzeis. Drinnen in der Bude ist Gemütlichkeit: Deckchen auf den Tischen, frische Blumen in den Vasen, selbst gemachte Salate in der Auslage, alles nett, blitzblank und heimelig zum Nimmerwiederfortgehen.

Ich bleibe draußen bei Frau Rosin und den anderen, gehöre dazu, ein bisschen zumindest, und esse noch eine riesengroße, fluffige, perfekt gewürzte Frikadelle, obwohl ich komplett satt bin. Aber "die werden von Hand gemacht und so alles. Richtig wie auch zu Hause", erklärt Frau Einhaus stolz. Und ich verstehe, wie es funktioniert. Es ist, wie es bei Oma immer war: "Nimm noch, mein Kind!" Frau Einhaus möchte, dass ich glücklich bin.

Pommes und Glück gehören zusammen

Pommes und Glück gehören zusammen. Meine ersten Ich-esse-ohne-Eltern-außer-Haus-Erlebnisse hatte ich in einer Pommesbude. Sie stand vor einem kleinen Kaufhaus am Rande der Stadt, dort, wo wir alle in kleinen Reihenhäusern lebten. Alles war klein: wir, der Stadtteil und die Fahrräder, mit denen wir zur Bude fuhren. Das Hinfahren war eine kleine Weltreise und schon für sich genommen ein Erlebnis. Dann bestellten wir Pommes. Halbe Portionen natürlich, Kinderportionen, von unserem Taschengeld, das wir beim Bezahlen wichtig hervorkramten. Es war toll, mit eigenem Geld zu bezahlen.

Um uns herum aßen die Erwachsenen Wurst zu ihren Pommes oder Schaschlik, aber wir brauchten keine Beilagen. Wir waren ohne Eltern unterwegs und entschieden selber, was und wie wir aßen. Pommes aus der Tüte. Salzige, krosse, saftige Kartoffelstäbchen. Wir aßen die Pommes stolz, erfüllt von einem wunderbaren Gefühl des Großseins. Danach leckten wir uns die Finger und wischten sie an der Hose ab. Mehr war es nicht, aber das war ein großes Glück. Zu Hause verschwiegen wir, dass wir Pommes gegessen hatten. Pommes waren nicht direkt verboten, aber sie waren Freiheit und Abenteuer. Definitiv etwas anderes als Gemüse.

Waltrop liegt etwas für sich, ganz im Osten des Ruhrgebiets. In Waltrop gibt es eine Halde, von der man einen weiten Blick hat. Und es gibt eine kurze Fußgängerzone, die so aussieht, wie man das von überall her kennt. Ein bisschen Backstein, viel Beton. Neben den üblichen Schuh-, Kleider- und Drogerieketten haben sich noch einige alteingesessene örtliche Händler gehalten. Und der Curry-Heini. Im Curry-Heini ist es auf der Stelle schön. Das liegt auch an den vielen Fußballwimpeln und -plakaten an der Wand. Aber vor allem an Frau Höver, die so warmherzig mütterlich aussieht und strahlt, dass ich ihr auch abgerissene Schnürsenkel abkaufen würde.

Anja Höver (41) und ihr Mann Ludger haben den Curry-Heini vor zehn Jahren von Ludgers Vater übernommen, der hier 35 Jahre lang der König war. Manchmal hilft er noch aus. "Ja! Der braucht das!", sagt Frau Höver lachend. "Die Unterhaltung zwischen den Menschen, näch?" Ich bestelle Pommes mit Sauce und freue mich, dass ich warten und Frau Höver bei der Arbeit zugucken darf.

"Bisken Majo, wat?"

"Hallooooo!", begrüßt sie jeden Kunden. Und: "Sooo, was darf's denn sein?!" Im Hintergrund läuft Countrymusik, Frau Höver summt mit Tammy Wynette "Stand by your man". Sie tanzt zwischen Fritteuse, makellos polierter Arbeitsfläche und Tresen, schwingt das Salzfass hingebungsvoll über die Pommes. Dann kommt meine Portion. Ich esse sie genau so, wie ich es mir immer gewünscht habe: offensiv und entspannt, bei jeder einzelnen Fritte nicht weiter denken als bis zur nächsten. Die Pommes sind perfekt, alles stimmt, außen knusprig, innen weich.

"Ja!", erklärt Frau Höver strahlend, "10,5 mm sind die dick, dann haben sie eine große Angriffsfläche. Für die Sauce." Die Pommes kommen von einem Hersteller aus den Vierlanden nahe Hamburg. Sie sind leicht vorfrittiert, damit sie beim zweiten Frittiergang innen richtig gar werden. Die Frage nach der Kartoffelsorte wischt Frau Höver lachend weg. Ist egal, wichtig ist doch nur, dass die Fritten rechtzeitig aus dem Fett kommen. "Und wann dat is', dat weißte einfach", sagt Frau Höver.

Danach vergesse ich, mir weiter Notizen zu machen, denn die Sauce macht mich ganz wuschig. Sie ist sämig, würzig, genau richtig scharf, tomatig, mit viel Curry. Alle zwei Tage wird ein mächtiger Topf voll gekocht, der geht dann so weg. Das Geheimrezept haben die Hövers vom alten Curry-Heini, jetzt ist das Geheimnis in Frau Hövers Kopf und da bleibt es auch. Ich überlege, eine zweite Portion Pommes zu nehmen. Ich möchte weiter tunken, essen und Frau Höver zusehen, wie sie einen Kunden nach dem anderen glücklich macht. "Willste wat auf die Pommes rauf, bisken Majo, wat?", fragt sie liebevoll. "Sonst fängt dat noch an zu stauben! Haste hinterher die ganze Bude voll!" Und wupps kommt Majo auf die Pommes.

"Bei der Bratwurst Senf und Brot dabei, damit ihr satt werdet, nä?", fragt Frau Höver und erzählt mir von Frau F., die ein bisschen etepetete ist. Doch bei Frau Höver wird sie weich und wärmt sich die Seele an der Hühnersuppe, die Ludger Höver kocht. Am Tresen lehnt Stammkunde Günther, groß und kräftig, schlecht gelaunt, irgendwas mit 50 Jahre alt. Er will nichts über sich erzählen, weil ihn ganz Waltrop kennt, sagt er, aber so viel brummt er doch: "Hier kriegt jeder das, was er braucht."

Dicke Pommes sind weniger fett als dünne

Später erzählt Frau Höver, was Günther so kriegt: "Ein Stück Herz. Der wird angelacht und dann brummt er weiter." Irgendwann früher, als ich klein war, habe ich schlimme Dinge über Pommesbuden und Fritten gehört und viel zu lange geglaubt: Pommes sind ungesund. In Pommesbuden stinkt's nach Fett. Pommesbuden sind schmuddelig. Das stimmt natürlich alles nicht. Ich sag mal, wie es ist: Pommes werden aus Kartoffeln gemacht, und die sind proppenvoll mit Vitaminen, Ballast- und Mineralstoffen. Kartoffeln geben Energie, sie machen satt und haben kaum Kalorien.

Und von wegen Fett: Wer sich davor schützen will, isst dicke Pommes, denn dünne nehmen mehr Fett auf. Ansonsten keine Furcht: Redliche Pommesbudenbesitzer benutzen reines Pflanzenfett und frittieren darin nichts als ihre Fritten. Gewechselt wird das Fett alle zwei bis drei Tage, bevor es zu riechen beginnt. Deshalb stinkt es auch nicht in guten Pommesbuden, sondern riecht, wie es riecht, wenn man frittiert. Auch schon nach fünf Minuten.

Und der Schmuddel? Die Buden, in denen ich auf meiner Reise einkehre, sind so reinlich wie die Küchen der wenigen perfekten Hausfrauen, die ich kenne. Während der Weiterfahrt frage ich mich, ob das wohl immer so weitergeht. Kann man endlos im Ruhrgebiet unterwegs sein, an irgendeiner Bude halten und überall ist Wonne und Herz mit Pommes und Sauce?

Der nächste Stopp ist Luhn, ein Imbiss an der Herner Straße in Bochum-Riemke. Die Herner Straße ist eine der unzähligen Ein- und Ausfallstraßen, die die Städte des Ruhrgebiets durchziehen. Das sind keine schönen Straßen. Die Häuser sind grau und schlicht, sie haben keine Balkone und keine Vorgärten, nicht einmal winzige. Der kleine Laden ist ungemütlich bis zum Gehtnichtmehr, unmöbliert und weiß gekachelt, von oben bis unten. Aber so sauber, dass man vom Boden essen könnte. Hinter dem Tresen steht eine kleine mollige, ältere Dame, die mir meine Pommes mit einem kaum merkbaren, müden Lächeln überreicht.

40.000 große Lastwagen Pommes

Ich esse als Einzige im Laden, alle anderen bekommen ihr Essen in Plastiktüten und gehen wieder. Meine Fritten sind außen kross und innen zart, die Sauce ist lecker und die kahlen Kacheln verschwinden in dieser Atmosphäre friedlicher Geschäftigkeit. Die kleine Dame hinterm Tresen und ihre Kunden sind perfekt aufeinander eingespielt, es ist ungemein entspannend, ihnen zuzusehen. Es wird höflich und ohne Zögern bestellt, die Pommes werden gelassen, aber zügig frittiert, und zusammen mit Schaschlik, Currywurst oder Jägerschnitzel sorgfältig verpackt.

Der Imbiss ist nach seinen Besitzern benannt, die ihn seit 44 Jahren führen, doch Frau Luhn und ihr Mann sind unterwegs. Am Telefon beantwortet Frau Luhn später artig meine Fragen, auch wenn sie sie recht überflüssig findet, wie ich deutlich merke. Sieben Millimeter dick sind ihre Pommes ("dann werden sie schön kross") und die Kartoffelsorte ist immer die gleiche ("aber welche Sorte das nun ist …?").

Die Sauce ist natürlich hausgemacht, genau wie das Schaschlik und die Frikadellen. Von sich aus sagt Frau Luhn nur eines, zum Schluss und sehr nachdrücklich: "Ich kann mir nicht vorstellen, mal nicht mehr hier zu sein. Ich liebe meine Kunden." Das mit der Liebe und dem Herz, das ist so eine Sache hier in den Pommesbuden. Nirgendwo habe ich nach Gefühlen gefragt, immer kamen sie von selber auf den Tisch. Details wie Kartoffelsorten und Frittierzeiten? Interessieren doch keinen! Auch die Experten der großen Fachverbände sind entspannt, als ich nach Herstellern, Großhändlern und Zahlen frage. "Wer will denn so was wissen?", fragt ein Geschäftsführer und lacht sehr herzlich.

"Ich schätze mal was für Sie", bietet mir schließlich ein anderer an. Also, geschätzt: Rund eine Million Tonnen Pommes (das sind etwa 40.000 große Lastwagen) kommen bei uns jährlich tiefgekühlt oder frisch auf den Markt, zur Hälfte aus Deutschland, der Rest wird aus Holland und Belgien importiert. Mehr Zahlen gibt es nicht. Der Markt ist unübersichtlich und zersplittert. Wie viele der Fritten im Großhandel landen oder von Imbissen eingekauft werden, weiß keiner.

Ein Container voller Herzlichkeit

Die bevorzugten Kartoffelsorten jedenfalls sind Bintje und Agria. Wegen der schönen Farbe und des niedrigen Stärkegehalts, zu fest dürfen Pommes nämlich nicht sein. Es geht weiter, von einer Pommesbude zur nächsten. Manchmal ist die Sauce weniger lecker, manchmal der Ton etwas rauer. Doch überall werde ich gut umsorgt und bin in guter Gesellschaft. Zum Schluss stehe ich im Distel-Grill, einem schmucklosen Imbiss-Container am Rande eines Parkplatzes in Herten. Ein paar Meter weiter braust der Verkehr nach Recklinghausen und zu den Autobahnen.

Hinter dem Tresen giggeln zwei junge Frauen, gut gelaunt wie Freundinnen auf Shoppingtour. Ich bin etwas zerschlagen von all dem Unterwegssein, aber die beiden servieren die Pommes mit einer derartig geballten Ladung Munterkeit, dass ich nicht anders kann, als auch ein bisschen zu kichern. Ich tunke meine Fritten in Jägersauce mit Champignons und in Zigeunersauce mit Zwiebeln, Paprikastückchen und Gewürzgurken. Die selbst gemachten Saucen sind eine Wucht.

Um mich herum ist alles im Fluss. Die Kunden kommen und gehen, essen gelassen oder nehmen ihre Tüten mit, alles geht zügig, aber ohne jegliche Hektik. "Das ist unser System", sagt Martina Music, Ende 40, energiegeladen, rothaarig, perfekt manikürte Fingernägel. 15 Jahre hat Frau Music für den Vorbesitzer des Distel-Grills gearbeitet, bevor sie die Bude von ihm übernahm.

"Dat is' doch so", sagt sie energisch. "Wir sitzen alle in einem Boot. Ich, meine Mädels hier und die Kunden. Jeder braucht jeden. Wir leben voneinander. Wir müssen uns aufeinander verlassen können." Wir rauchen noch eine miteinander, auf dem Parkplatz neben dem Grill. Rauchen ist wichtig, wenn man Pommes zubereitet oder isst. "Im Grunde", sagt Frau Music, "sind wir alle Familie."

Susis Basics: Rezept für Pommes frites

Sie sind innen weich, außen knusprig und so gelingen sie:

Das benötigt man:

  • festkochende Kartoffeln
  • Frittierfett (z.B. Palmöl, Butterschmalz, Kokosfett)
  • Topf / Thermometer oder -Fritteuse

Einmal Pommes bitte

1. Kartoffeln in ca. 1 cm breite und ca. 6 cm lange Stifte schneiden. 1 Stunde wässern, gut trocken tupfen.

2. Vorfrittieren: Kartoffeln in 140 Grad heißes Öl geben. 7-8 Minuten vorfrittieren, bis sie weich sind, sie dürfen keine Farbe annehmen. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Backblech verteilen.

3. Frittieren: Bei 175 Grad ca. 2-3 Minuten goldgelb frittieren. Pommes aus dem Öl nehmen und salzen.

Das ist wichtig

Je dünner die Kartoffelstifte, desto knuspriger und fetter die Pommes. Die Kartoffelstifte müssen trocken sein, bevor sie in das Öl kommen. Durch Wasser schäumt Fett über und es kann zu Verbrennungen kommen. Größere Mengen in Etappen frittieren, damit die Pommes nicht zusammenkleben (100g Kartoffeln: 1l Öl). Die Pommes direkt nach dem Frittieren salzen, damit es haften bleibt. Pommes nicht zudecken, die Kruste weicht sonst auf. Anstatt des Gasherds lieber die Fritteuse nehmen. Ölspritzer und offenes Feuer sind eine explosive Mischung.

Und sonst

Pommes im Ofen zubereiten: Kartoffelstifte einölen, bei 220 Grad 30 Minuten garen. Regelmäßig wenden.

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