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Küchentechnik: Was kocht denn da?

Foto: Andrea Thode / Effilee

Neue Küchentechnik Die Evolution geht weiter

In weniger als 100 Jahren hat sich die Küche von einem Ort schwerer Arbeit zu einer Stätte lustvollen Tuns entwickelt. Das verdanken wir vor allem der enormen Entwicklung der Küchentechnik. Und die ist noch lange nicht beendet. Ein Überblick über die neuen Trends.
Von Nils Schiffhauer

Hamburg - So mancher Profikoch wäre froh, hätte er den Platz und die Technik, über die heute Hunderttausende Familien in ihrer Küche gebieten. Zur zeitgemäßen Ausrüstung einer ambitionierten Privatküche gehören inzwischen für viele ein Dampfgarer, ein temperiertes Wasserbad und eine Sechs-Kilowatt-Kochstelle für den Wok. Das Hochrüsten soll Erlösung bringen: von der Küchenfron des Alltags ebenso wie von der eigenen Verantwortung für das Essen - im Zweifel ist die Technik schuld.

Allerdings gibt es das Scheitern oft gratis dazu. Denn vieles erweist sich als untauglich: vom Zwiebelhacker, der nur Matsch quetscht, bis zum Pacojet, der auf sich allein gestellt auch nicht in der Lage ist, eine Brücke zwischen Küche und Tisch zu schlagen, hinweg über den Abgrund mangelnden Handwerks. "Technisch gut, aber an Geschmack fehlt es", kommentierte Sternekoch Ingo Bockler vom Hotel Hohenhaus in Herleshausen das Ergebnis meiner ersten Versuche, Ananas und Sahne via Pacojet (3000 Euro) zur eiskalten Genussreife zu bringen.

Die Hightech-Küche ist eine erstaunliche Entwicklung, denn Messer, Kessel und offene Feuerstellen, Dörren, Pökeln sowie Räuchern haben die Menschheit einigermaßen satt durch viele Jahrtausende gebracht. Selbst die prachtvollen Schaumenüs am Hofe von Kaisern und Königen entstanden so. Die lange Zeit erfolgreichste deutsche Kochbuchautorin Henriette Davidis erklärte noch 1844 der geschickten Hausfrau wie der jungen Anfängerin, lediglich das Feuer müsse "gehörig besorgt werden".

Einige Jahre später tauchte trotzdem die erste Kochmaschine auf, eine "Vorrichtung, das Kochen der Speisen zu erleichtern oder zu beschleunigen", wie es im neunzehnbändigen Pierer's Universal-Lexikon von 1860 heißt. Maschine, Erleichterung, Beschleunigung - das ist seitdem die Dreifaltigkeit der Küchentechnik. Die erste Kochmaschine war übrigens nur eine Art beheizte Kochkiste.

Der Luxus der künstlichen Kälte

Doch dabei blieb es nicht, der Fortschritt war nicht aufzuhalten: Gas und Elektrizität sorgten für einen enormen Innovationsschub, mit der Zeit eroberten sogar anfangs nur gemeinschaftlich genutzte Technologien in bezahlbaren Versionen das traute Heim. Etwa die künstliche Kälte, die das ehemalige Luxusprodukt Speiseeis massentauglich machte und die Vorratshaltung revolutionierte. Im Jahr 1844, als Henriette Davidis ihr Praktisches Kochbuch auf den Markt brachte, erfand der US-Arzt John Gorrie die erste kommerziell nutzbare Eismaschine.

Die teuren Maschinen setzten sich gegen das in Eiskellern gelagerte Stangeneis, das im Winter aus Seen gesägt wurde, allerdings nur langsam durch. In den USA entstanden um 1914 erste Prototypen der Haushaltskühlschränke, 1921 wurden dort immerhin 5000 Kühlschränke verkauft. In Deutschland dagegen produzierte man Eis lange zentral, noch Mitte der 20er-Jahre wurde es an nur wenige hundert Privatleute in Großstädten wie Frankfurt und Berlin ausgeliefert. Der 1936 in Angriff genommene Volkskühlschrank scheiterte nicht zuletzt im Eiskeller vor Stalingrad.

Die Landbevölkerung behilft sich für große Teile wie etwa Schweinehälften zum Teil bis heute mit gemein- und genossenschaftlichen Kühlhäusern, doch das sind Ausnahmen. Vor drei Jahren, so die aktuellsten Zahlen, brummte in 98,6 Prozent der deutschen Haushalte ein Kühlschrank, in über der Hälfte stand zudem eine Tiefkühltruhe. Künstliche Kälte hat also innerhalb von drei Generationen den Weg von einer Luxusressource zum Gemeingut zurückgelegt. Die Folgen sind erheblich: verbesserte Hygiene, stärkere Vorratshaltung, Lustgewinn beim Eisschlecken.

Doch die moderne Küche wird nicht nur von Maschinen bestimmt, sondern auch von Prozessen. Mit ihrer Frankfurter Küche entwickelte die Architektin Margarete Schütte-Lihotzky 1926 den Prototyp der modernen Einbauküche. Wie in einer Fabrik ließ sie den Zeitaufwand für Wege, Bewegungen und Tätigkeiten in der Küche stoppen, um sie durch angewandtes Design zu optimieren. Das war nicht nur eine Antwort auf das Fehlen von Dienstmädchen, sondern zugleich auf die Berufstätigkeit der Frau im Haushalt. Erna Meyer, deren Ratgeber "Der neue Haushalt" ebenfalls 1926 veröffentlicht wurde, wertete die Wohnung ausdrücklich zur Arbeitsstätte der Hausfrau auf.

Die Technikdichte nimmt immer weiter zu

Das war als ein Schritt auf dem Weg zur Emanzipation gedacht und verwandelte gleichzeitig die Küche zu einem Arbeitsplatz, der fortan, wie alle Arbeitsplätze, laufend verbessert werden sollte. Lange führte das vor allem zur Erweiterung des Maschinenparks, allerdings wird es dafür in Zukunft wohl weniger Platz geben. "Etwa acht Quadratmeter wird die Küche des Jahres 2020 umfassen", zitiert Verena Goebel, Sprecherin von Neff, eine im Auftrag ihres Hauses erstellte Studie - 1929 forderte die Wohnungsfürsorgegesellschaft in Berlin noch eine Mindestgröße von zehn Quadratmetern.

Neff, ein Hersteller von Einbauküchen, in denen sich Pragmatiker wie Sarah Wiener wohlfühlen, arbeitet folgerichtig daran, diesen schrumpfenden Raum möglichst effizient zu gestalten - bei gleichzeitig zunehmender Technikdichte. Der Küchenherd erweist sich dabei als überraschend innovationsfähig. Da gibt es zum Beispiel Slide & Hide, eine Backofentür für die engste Kochnische, die nach dem Öffnen in ein Fach unter dem Ofen geschoben wird - weil sich sogar der Griff dreht, verschwindet die Tür tatsächlich komplett.

Einige Kompaktbacköfen haben eine eingebaute Mikrowelle, bei denen der Ofen und die Mikrowelle sogar zusammen genutzt werden können. Und auch das Kochfeld ist flexibel: Wie mit einem Stecksystem können mit den Domino-Kochfeldern je nach Wunsch und Möglichkeit beliebig viele Grill-, Elektro-, Frittier- und Gaskochfelder kombiniert werden. Das ist natürlich nicht nur für die kleine Wohnung interessant.

Die wichtigste Voraussetzung zur Verkleinerung der Küchengeräte war die Trennung von Energieerzeugung und -nutzung. Mit dem wachsenden Gas- und Stromnetz verschwanden die Holzscheite und Brikettkiepen neben den Herden. Energetisch gesehen ist Strom gegenüber der Primärenergie Gas eine eher ungünstige Energieform, doch hat er einige schlagende Vorteile: Er ist universell einsetzbar, relativ sicher und ermöglicht nicht zuletzt das kalte Kochen via Induktion.

Braucht ein Amateur einen Hightech-Park?

Ein nicht unwichtiger Baustein für den Siegeszug der Energie aus der Steckdose dürfte "Das elektrische Kochen" gewesen sein, das berühmte blaue Kochbuch, das die Berliner Kraft- und Licht AG (Bewag) 1936 erstmals veröffentlichte. Den volkserziehenden Charakter dieses heute in mehr als drei Millionen Exemplaren verbreiteten Grundkochbuchs darf man nicht unterschätzen: Meine Ausgabe von 1969 "wurde erneut als Schulkochbuch von Kultusministerien der Bundesrepublik genehmigt", aber auch als "Werbesonderdruck der Elektrizitätswerke" verteilt.

Will man etwas über den Stand der Technik in der Küche wissen, sollte man also am besten Spezialisten für elektrisches Kochen fragen. Und die sitzen im Süden Münchens, wo sich die Zentrale der Sparte Haushaltsgeräte von Siemens befindet. Robert Struppe zum Beispiel, Produktmanager für Herde.

Was eigentlich, Herr Struppe, treibt die Entwicklung in der Küche an? "Die hauptsächlichen Impulse stammen aus dem Profibereich." Und welche sind das? "Da geht es vor allem um die Hitze und um Convenience." So kam es zu den aktuellen Trends Induktionskochen und Dampfgaren. Dass Technik aus der Profiküche in die Privatküche tröpfelt, ist ein Fakt - aber braucht ein Amateur wirklich einen Hightech-Park? Kann man anstelle des Dampfgarers nicht ebenso gut im Pergament (en papillote) garen oder im Bambuskörbchen?

"Natürlich", sagt Sternekoch Ingo Bockler. Doch auch er erlebt in seinen Kursen immer wieder, dass seine Schüler fixiert sind auf die Maschinen, mit denen er arbeitet. So mancher sei dann enttäuscht, wenn es trotz teurer Technik zu Hause anders schmeckt als von besternten Tellern.

Bratkartoffeln aus der Tüte

Übrigens: Angeblich werden im Hirn eines Mannes beim Betrachten eines Werkzeugkastens dieselben Hirnregionen aktiviert wie beim Betrachten des Playboys - vielleicht auch beim Anblick einer Hightech-Küche?

Das ist aber nicht einmal das größte Problem der Entwickler. "Es wird einfach weniger gekocht", hat Robert Struppe beobachtet, der selbst gerne kocht und darunter ein Handwerk versteht, das sich vom Aufwärmen von Fertiggerichten deutlich unterscheidet. Die ganzen Kochshows, die Bücherstapel, die Effilee-Rubrik Schneller Teller - alles umsonst?

Struppe verweist auf die Supermarktregale, in denen immer mehr Untote liegen: geschälte Kartoffeln im Glas, Bratkartoffeln aus der Tüte, Spinatzubereitung mit Sahne. Doch wer sich ausschließlich von Mikrowellen-Menüs ernährt, gehört ohnehin nicht zur Zielgruppe der neuen Generation von Siemens-Herden. Hier geht es eher um Menschen, die längst in Spitzenqualität besitzen, was Autor Jeff Potter ("Kochen für Geeks") als Grundlagen des Kochens bilanziert: Messer, Schneidebrett, Töpfe, Pfannen, Messbecher, Löffel, Thermometer, Küchenwecker, Handtücher.

Den Herd setzt der Amerikaner als vorhanden voraus, was einerseits richtig ist, andererseits aber eines übersieht: So, wie es stets noch ein besseres Messer gibt, gibt es eben auch immer einen besseren Herd. Nur dass man beim Messer eher auf Tradition vertraut, während bei elektrischen Geräten modern häufig tatsächlich besser bedeuten kann. Der entscheidende Unterschied liegt oft im Detail - und in dessen Entwicklung wird viel Zeit und Material investiert.

DIN-genormter Testteig für die Ofenkontrolle

Einer, der sehr genau hinschaut (und ebenfalls zu Hause kocht), ist Gerhard Nüssler, der Leiter des Markendesigns bei Siemens. Er erläutert die Evolution der Küchentechnik an der Bedienung des Ceranfeldes: Auf die frontseitigen Knebelschalter folgte die Tipp-Elektronik, die durch Slider genannte, virtuelle Schieberegler ersetzt wurde. Die aktuellen magnetisch einrastenden puck-artigen Scheiben knüpfen jetzt ein wenig an die Regler von einst an. Damit sind sie nicht zuletzt wieder näher an der Profiküche, deren wuchtige Schalter auch mit fettigen Fingern gut zu bedienen sind.

Aber warum haben diese Schalter am Rande keine Riffelung? "Aus hygienischen Gründen", antwortet Nüssler, während er einen Knopf in der Hand wiegt und über dessen Oberfläche streicht, deren gummiartiger Bezug eine gute haptische Rückmeldung bietet. An diesem Design haben die Entwickler von Siemens vermutlich so lange getüftelt wie einst die Ingenieure von Leica am Auslöseknopf der M6.

Der Weg von der Idee zum fertigen Herd ist weit. Siemens betreibt eine große Versuchsküche, in der Profiköche und -bäcker alle Entwicklungen ausprobieren. Dabei wird die Technik manchmal auch gezielt falsch bedient oder zum Beispiel Bleche mit dem doppelten als dem empfohlenen Gewicht belastet. Neben den üblichen Kombinationen von Standard- und Subjektiv-Tests unterziehen die Entwickler die Maschinen auch praktischen Einsätzen zu Hause oder im Unternehmen.

Außerdem gibt es Diskussionsrunden mit Hausfrauen und -männern, die Siemens-Händler werden ebenfalls befragt. Viele technische Innovationen sind trotz der langen Entwicklungszeiten nicht auf Anhieb erkennbar. So wurde etwa mit DIN-genormtem Testteig überprüft, wie gleichmäßig sich die Umlufthitze bei unterschiedlich vielen Blechen im Backofen verteilt, um dann mit speziell geformten und angeordneten Luftleitblechen den Wärmestrom zu optimieren.

Entwicklung der kleinen Schritte

Auch das programmgesteuerte Beschwaden beim Brotbacken - der Bäcker strich früher mit dem nassen Handfeger über die Laibe - war eine knifflige Aufgabe. Doch um genau diese Unauffälligkeit geht es: Der Koch soll die Technik nutzen können, ohne sich mit ihr intensiv beschäftigen zu müssen. Vieles funktioniert deshalb automatisch, im modernen Ofen berücksichtigen einige Programme sogar die Anfangstemperatur eines Bratens: Kommt er aus dem Kühlschrank oder hat er Zimmertemperatur? Der Wärmewiderstand steuert den Garvorgang mit.

Manchmal ist die Technik allerdings auch auf den ersten Blick beeindruckend. Das Vollflächeninduktionsfeld 480-100 von Gaggenau ist so ein Fall: Auf durchgehenden 2800 Quadratzentimetern, unter denen 48 Kupferspulen versteckt sind, lassen sich Töpfe beliebig platzieren - ohne von Platten und Markierungen begrenzt zu sein. Stellt man sie um, merkt sich der Herd die vorgegebene Temperatur und passt den neuen Platz automatisch an.

Sicher, ein wenig erinnert so ein Feld an den klassischen Tafelherd, auf dessen gusseiserner Platte Töpfe in verschiedene Temperaturzonen geschoben wurden. Doch die Verbindung von kühlem Kochen mit etablierten Arbeitsprozessen freut auch Profiköche wie Ingo Bockler, der bislang zwei auf unterschiedliche Stufen eingestellte Induktionsplatten einsetzt.

Solche großen Würfe sind jedoch selten. Die Entwicklung von Neuheiten ist eine Entwicklung der kleinen Schritte, der Evolution. Die Küche, sagt Robert Struppe, sei in ihren großen Linien eher konservativ. Deshalb würde man bei Siemens zwar einige Trends berücksichtigen, etwa die Wok-Kochstelle oder die Teppanyaki-Grillplatte, aber nicht alles mitmachen. Etwa Sous-vide-Kochen im Wasserbad: "Im Consumer-Bereich sehen wir bei niedrigen Temperaturen lebensmittelrechtliche Probleme - diese Art des Kochen gehört in die Hand der Profis."

Herd mit Internet - dafür gibt es hier keinen Markt

Allerdings sind die mit einer steigenden Zahl von Programmen versehenen Backöfen der höheren Klassen, in denen die Temperatur präzise elektronisch statt mechanisch geregelt wird, durchaus auch für exaktes Niedrigtemperaturgaren geeignet.

Als wenig relevant schätzen die Münchner, die immerhin Küchengeräte mit dezidiert technischem Schwerpunkt entwickeln, die Vernetzung von Hausgeräten untereinander sowie ihre Verbindung zum Internet ein. Für das Bestellen vom Internet-Terminal am Herd und der anschließenden Lieferung der Waren, sowie dem darauf folgenden automatischen Abwiegen und Kochen per Programm sei, anders als etwa in Korea, in Deutschland weder die Infrastruktur vorhanden, noch gebe es dafür hier die technisch affinen Kunden. Unterschätzt, so Nüssler, werde zudem, dass die Elektronik bei einem Herd im Prinzip 24 Stunden am Tag auch unter hohen Temperaturen laufen müsse: "Das wird von keinem PC verlangt."

Dampfgarer und Induktionsfelder scheinen also bis auf Weiteres die letzten großen Innovationen für den Herd im eigenen Heim zu sein. Für Kontaktgrillen mit 800 Grad sei der Markt nicht nur zu klein, heißt es bei Siemens, es bietet auch unüberschaubare Möglichkeiten der Fehlbedienungen und Verletzungen. Und das Labor eines Ferran Adrià oder Heston Blumenthal mit Vakuumöfen & Co. könne sich kaum jemand leisten - und schon gar nicht ausschöpfen. Am Ende bleibt Kochen trotz der schönen neuen Werkzeuge eben doch Handwerk.

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