Samstag, 18. Januar 2020

Neue Küchentechnik Die Evolution geht weiter

In weniger als 100 Jahren hat sich die Küche von einem Ort schwerer Arbeit zu einer Stätte lustvollen Tuns entwickelt. Das verdanken wir vor allem der enormen Entwicklung der Küchentechnik. Und die ist noch lange nicht beendet. Ein Überblick über die neuen Trends.

Hamburg - So mancher Profikoch wäre froh, hätte er den Platz und die Technik, über die heute Hunderttausende Familien in ihrer Küche gebieten. Zur zeitgemäßen Ausrüstung einer ambitionierten Privatküche gehören inzwischen für viele ein Dampfgarer, ein temperiertes Wasserbad und eine Sechs-Kilowatt-Kochstelle für den Wok. Das Hochrüsten soll Erlösung bringen: von der Küchenfron des Alltags ebenso wie von der eigenen Verantwortung für das Essen - im Zweifel ist die Technik schuld.

Allerdings gibt es das Scheitern oft gratis dazu. Denn vieles erweist sich als untauglich: vom Zwiebelhacker, der nur Matsch quetscht, bis zum Pacojet, der auf sich allein gestellt auch nicht in der Lage ist, eine Brücke zwischen Küche und Tisch zu schlagen, hinweg über den Abgrund mangelnden Handwerks. "Technisch gut, aber an Geschmack fehlt es", kommentierte Sternekoch Ingo Bockler vom Hotel Hohenhaus in Herleshausen das Ergebnis meiner ersten Versuche, Ananas und Sahne via Pacojet (3000 Euro) zur eiskalten Genussreife zu bringen.

Die Hightech-Küche ist eine erstaunliche Entwicklung, denn Messer, Kessel und offene Feuerstellen, Dörren, Pökeln sowie Räuchern haben die Menschheit einigermaßen satt durch viele Jahrtausende gebracht. Selbst die prachtvollen Schaumenüs am Hofe von Kaisern und Königen entstanden so. Die lange Zeit erfolgreichste deutsche Kochbuchautorin Henriette Davidis erklärte noch 1844 der geschickten Hausfrau wie der jungen Anfängerin, lediglich das Feuer müsse "gehörig besorgt werden".

Einige Jahre später tauchte trotzdem die erste Kochmaschine auf, eine "Vorrichtung, das Kochen der Speisen zu erleichtern oder zu beschleunigen", wie es im neunzehnbändigen Pierer's Universal-Lexikon von 1860 heißt. Maschine, Erleichterung, Beschleunigung - das ist seitdem die Dreifaltigkeit der Küchentechnik. Die erste Kochmaschine war übrigens nur eine Art beheizte Kochkiste.

Der Luxus der künstlichen Kälte

Doch dabei blieb es nicht, der Fortschritt war nicht aufzuhalten: Gas und Elektrizität sorgten für einen enormen Innovationsschub, mit der Zeit eroberten sogar anfangs nur gemeinschaftlich genutzte Technologien in bezahlbaren Versionen das traute Heim. Etwa die künstliche Kälte, die das ehemalige Luxusprodukt Speiseeis massentauglich machte und die Vorratshaltung revolutionierte. Im Jahr 1844, als Henriette Davidis ihr Praktisches Kochbuch auf den Markt brachte, erfand der US-Arzt John Gorrie die erste kommerziell nutzbare Eismaschine.

Die teuren Maschinen setzten sich gegen das in Eiskellern gelagerte Stangeneis, das im Winter aus Seen gesägt wurde, allerdings nur langsam durch. In den USA entstanden um 1914 erste Prototypen der Haushaltskühlschränke, 1921 wurden dort immerhin 5000 Kühlschränke verkauft. In Deutschland dagegen produzierte man Eis lange zentral, noch Mitte der 20er-Jahre wurde es an nur wenige hundert Privatleute in Großstädten wie Frankfurt und Berlin ausgeliefert. Der 1936 in Angriff genommene Volkskühlschrank scheiterte nicht zuletzt im Eiskeller vor Stalingrad.

Die Landbevölkerung behilft sich für große Teile wie etwa Schweinehälften zum Teil bis heute mit gemein- und genossenschaftlichen Kühlhäusern, doch das sind Ausnahmen. Vor drei Jahren, so die aktuellsten Zahlen, brummte in 98,6 Prozent der deutschen Haushalte ein Kühlschrank, in über der Hälfte stand zudem eine Tiefkühltruhe. Künstliche Kälte hat also innerhalb von drei Generationen den Weg von einer Luxusressource zum Gemeingut zurückgelegt. Die Folgen sind erheblich: verbesserte Hygiene, stärkere Vorratshaltung, Lustgewinn beim Eisschlecken.

Doch die moderne Küche wird nicht nur von Maschinen bestimmt, sondern auch von Prozessen. Mit ihrer Frankfurter Küche entwickelte die Architektin Margarete Schütte-Lihotzky 1926 den Prototyp der modernen Einbauküche. Wie in einer Fabrik ließ sie den Zeitaufwand für Wege, Bewegungen und Tätigkeiten in der Küche stoppen, um sie durch angewandtes Design zu optimieren. Das war nicht nur eine Antwort auf das Fehlen von Dienstmädchen, sondern zugleich auf die Berufstätigkeit der Frau im Haushalt. Erna Meyer, deren Ratgeber "Der neue Haushalt" ebenfalls 1926 veröffentlicht wurde, wertete die Wohnung ausdrücklich zur Arbeitsstätte der Hausfrau auf.

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