Fotostrecke

Haselnussgeist: Die besten Edelbrände

Foto: Lothar Hausstein

Haselnussbrände Nutella für Erwachsene

Haselnussgeist ist die neue Modespirituose schlechthin. Aromanuancen von Nougat über Schokolade und Karamell begeistern auch Genießer, die mit Hochprozentigem sonst wenig am Hut haben. Sie holen sich mit dem Edelbrand den Nougatcreme-Geschmack ihrer Kindheit zurück.
Von Rüdiger Albert

Hamburg - 1965 lancierte der Clan der Ferreros aus dem piemontesischen Alba Nutella auf dem deutschen Markt. Eine Erfolgsgeschichte ohnegleichen: Der Brotaufstrich wurde zum Klassiker des Frühstücksgeschäfts, tiefbraun, zuckerreich und kalorienschwer. So wurden die Ferreros zur reichsten Familie Italiens.

Nutella erinnert in Konsistenz und Geschmack an Nougat. Die Creme besteht aus Zucker, Pflanzenöl, Kakao, Milchpulver, Sojalecithin, Vanillin und hat einen gerösteten Haselnussanteil von gerade mal 13 Prozent. Geschmack? Süß, cremig, nussig. Und genau dieses Geschmacksbild sorgt zurzeit für Furore: bei den Edelbrennern an Main, Mosel und Rhein.

Glaubt man den Verkaufszahlen der Schnapsbrenner und Destillateure ist Haselnussgeist die Modespirituose schlechthin. Geröstete und gemahlene oder gehackte Haselnüsse werden zur Herstellung des Haselnussgetränks in Alkohol eingelegt und dann destilliert. Ein Kaleidoskop ganz ungeahnter Aromanuancen, beschert von der Haselnuss, wartet dann im Glas: geröstete Haselnuss-, aber auch Nougat-, Karamell- und Schokoladennoten sind wahrzunehmen. Wie Nutella eben.

Der Karriere der Nuss im Kupferkessel begann 1996 im fränkischen Mömbris. Der gelernte Schreiner und praktizierende Zimmermann Arno Dirker tauschte Hammer und Hobel mit dem Brennkessel. Kein Baum, kein Strauch ist seither vor ihm sicher. Er destilliert Edelschnäpse aus jeder erheischbaren Frucht (auch aus Steinpilzen und Spargel). Und so experimentierte Dirker auch mit der Frucht des Haselnussstrauchs. Nach einigen Fehlversuchen ("das Haselnussaroma wollte einfach nicht ins Destillat") bat er Ingo Holland um Rat. Der ehemalige Sternekoch ("Zum alten Rentamt", in Klingenberg) riet ihm die Haselnüsse zu rösten, erst im gerösteten Zustand komme das Aroma voll zur Entfaltung.

Nüsse aus Italien, Spanien, Frankreich und den USA

Arno Dirker präparierte die Backbleche in seiner Küche. Röstete die Nüsse im Backofen, zerkleinerte sie und mazerierte die Masse anschließend in Alkohol. Nach der Destillation und angemessener Reifung im Demion (Glasballon) erreichten Ende 1996 exakt 94 Flaschen Haselnussgeist (0,2 Liter) als Weihnachtsgeschenk seine besten Kunden: "Die Resonanz war riesig", wie er sagt.

Und Dirkers fränkische Brennkollegen wurden hellhörig. Franken. Ein typisches Merkmal der Landschaft, links, rechts und zwischen dem mäandernden Main, sind Streuobstwiesen. Im Gegensatz zu den europagenormten, auf Einheitshöhe getrimmten, maschinengerechten Obstbäumen gedeihen hier noch Baum- und Strauchgruppen mit qualitativ hochwertigen Beeren und Früchten. Weil die Obstgärtner für ihre geschmacklich exzellente, optisch aber eher unscheinbare Ware keine Abnehmer fanden, drohte die Motorsäge.

Aber dann traten ambitionierte Brenner auf den Plan, die sich zu einer Markengemeinschaft zusammenschlossen, genannt "Rosenhut". Dieses Gütesiegel steht dafür, dass alle Brände der Mitglieder nach strengen Qualitätskriterien aus frischen, vollreifen Früchten und Rohstoffen, sauber ohne Blatt und Stiel hergestellt werden. Auch Zucker- oder Aromazusätze sind verpönt. "Pure Frucht im Glas" lautet denn auch die Maxime der Vereinigung. Darüber hinaus sollte der Stoff eben aus Franken stammen. Genau hier liegt der Haken, zumindest beim Haselnussgeist.

Die Butterfrage der Edelbrenner

Die guten Geister hausen im Busch. Ein angemessen großes fränkisches Haselnussbusch-Gehege ist noch nicht in Hege. Der Stoff für den Gaumentaumel kommt aus der Türkei, mit Abstrichen auch aus Italien, Spanien, Frankreich und den USA. Oder wie Hubertus Vallendar es ausdrückt: "Die Nüsse kommen aus dem Hamburger Hafen". Im Sinne der allseits propagierten Regio- und Saisonalität von lukullischen Genüssen ist diese Handhabung nicht gerade ein Ausbund von konsequenter Markenführung.

Hubertus Vallendar brennt nicht in Franken, sondern in Kail an der Mosel. Wie Arno Dirker lernte er Schreiner und wie Dirker und Kollegen vom "Rosenhut" versucht er den Schnaps zu adeln. Sein Renner im Brennprogramm? Der Haselnussgeist. Warum? "Das Riechen erklärt alles - flüssiges Nutella", sagt Vallendar. Und ergänzt: "Betörend, eigentlich ein gutes Parfum zum Trinken". Wohl deshalb wird er besonders von "Frauen und Schnapsabstinenzlern" geschätzt und gekauft. Vallendar macht auch keinen Hehl daraus, dass "klassische Feintrinker" in Sachen Spirituose den "Haselnussgeist nicht mögen". Der Grund? "Duftentfaltung und Geschmacksdichte am Gaumen passen noch nicht so recht zusammen".

Ein guter Geist brennt nicht, er wärmt, ist weich am Gaumen und streichelt sanft die Seele. Um dieses Geschmacksprofil zu erzielen, setzt Johannes Haas aus dem fränkischen Pretzfeld seinem Haselnussgeist "in geringem Masse noch Gewürze zu". Vanilleschoten und zwei weitere Gewürze, die er nicht nennen möchte, halt Verschlusssache. Resultat: Sein Haselnussgeist riecht und schmeckt nach gerösteten Haselnüssen, aber auch Nougat-, Karamell- und Schokoladen- und Vanillenoten sind wahrzunehmen. Eine runde Sache.

Das Ergebnis freilich stört die Vertreter der "reinen Schnapslegende". Womit wir beim Streit der Brennergilde angelangt wären: der Butterfrage der Edelbrenner sozusagen. Denn seit Nutella auf dem Markt ist, entzweien sich die Gemüter an der Frage, ob man unter die Nougatmasse noch Butter als Geschmacksträger aufs Brötchen schmieren dürfe.

Mehr lesen über
Die Wiedergabe wurde unterbrochen.