Samstag, 20. Juli 2019

Wein und Schokolade Überraschende Zweiklänge

Rotwein und Schokolade genießen Gourmets gerne zusammen. Eher selten wagen sie sich aber an die Kombination mit Weißwein oder Sekt. Doch auch die kann gut harmonieren, wenn man sich langsam herantastet und Lust auf ein paar kleine kulinarische Experimente hat.

Gundelsheim - Rotwein und Schokolade passen hervorragend zusammen. Der Grundsatz für gelungene Kombinationen ist dabei in der Regel simpel: Je mehr Tannine der Rote hat, desto bitterer darf die braune Süße sein. Doch Weißwein und Schokolade? Das ist ein Zwiegespann, an das sich eher selten jemand wagt, weil es Fingerspitzengefühl erfordert. Doch mit etwas Geschick lassen sich spannende Paare zusammenstellen - und sogar Winzersekte mit Schokolade kombinieren.

"Wein und Schokolade, das ist ein sehr altes Thema", sagt Eberhard Schell, Konditormeister und Chocolatier aus Gundelsheim. Begonnen haben damit die mediterranen Ländern, von Spanien über Frankreich und Italien. Neben sehr kräftigen Roten wie Tinto oder Tempranillo seien dort Weine mit natürlicher Süße und Portweine zur Schokolade gefragt. Doch der Chocolatier Schell kombiniert auch heimischen Gewürztraminer, Trockenbeerenauslesen oder im Barrique trocken ausgebaute Grauburgunder mit Schokolade - gemeinsam mit dem Deutschen Weininstitut und dem Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) hat er passende Sorten entwickelt.

"Entscheidend ist: immer erst den Wein probieren", formuliert Schell die Grundregel für jede Verkostung. Schokolade verändere das Aroma eines Weines grundsätzlich. "Wenn es die richtige ist, ergänzen sich beide - der Wein wird angehoben. Das werden Sie mit keinem anderen Lebensmittel in dieser Intensität hinbekommen", erläutert er.

Begegnung auf der Zunge

Beim Verkosten verdient die Schokolade die gleiche Aufmerksamkeit wie der Wein. Nach dem Anschauen, Riechen und Probieren des Weines ist die Süßigkeit an der Reihe: Man sieht sie an, nimmt ihren Duft wahr, hört das Knacken beim Durchbrechen und zerbeißt dann ein Stück. Die Bruchstücke lässt man im Mund "aufschmelzen" und nimmt anschließend einen kräftigen Schluck Wein dazu, so dass sich beide auf der Zunge begegnen.

Wenn sie zueinander passen, dann entfaltet sich im Gaumen ein unerwartetes Aromenfeuerwerk. So harmoniert etwa der typischerweise nach gelber Rose, Lychee und Pfirisch schmeckende Gewürztraminer mit einem dunklen, 70-prozentigen Lagenkakao aus Santo Domingo, den der Chocolatier mit Orangenschalen und Krokant verfeinert hat. Ein edelsüßer Wein erhält mit einer weißen Safran-Curry-Schokolade einen interessanten asiatischen Touch. Schell bekommt leuchtende Augen, wenn er über solche Geschmackserlebnisse spricht.

Überhaupt: weiße Schokolade. Sie ist nach Einschätzung von Rolf Klein, Weinexperte und Redakteur der Fachzeitschrift "Weinwelt", sehr anpassungsfähig. Sie lasse sich nicht nur mit Wein, sondern auch mit Sekt gut kombinieren. Wichtig sei, dass der Sekt frisch genug ist und genug Frucht hat. Dann wirke das Ganze so, als gieße man ein Sorbet mit Sekt auf. Doch auch Klein sagt: "Man muss es ausprobieren." Der Kakaoanteil sei nicht unbedingt das Entscheidende, auch die Konsistenz der Schokolade nicht.

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