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Vegetarisches Restaurant Hiltl: Vom Wurzelbunker zur Würzschule

Foto: hiltl.ch

Restaurant Hiltl Der Trend-Vegetarier

Vor über hundert Jahren als Vegetarierheim eröffnet, ist das Hiltl in Zürich heute das wohl bekannteste vegetarische Restaurant Europas. Rolf Hiltl, der Urenkel des Gründers, setzt dabei nicht nur auf ständige Weiterentwicklung des Angebots, sondern auch auf moderne Kommunikation und liegt damit voll im Trend.

Hamburg - Manchmal kann ein bisschen mehr schon zu viel sein. Dann muss es ganz schnell gehen. Gerade hat Markus mit einer entschlossenen Handbewegung einen ganzen Becher grüne Thai-Currypaste im Topf versenkt. Also stürzt jetzt Anna heran und versucht, zu retten, was zu retten ist. Die Stirn in Falten gelegt taucht sie den Löffel in die Sauce ein und schöpft und schöpft, ihre Stirn schlägt dabei bedenkliche Falten. Denn die Paste ist ein verdammt scharfes Zeug aus Knoblauch, Chilischoten, Limetten, Pfeffer und Schalotten. Mutig probiert sie schließlich einen Löffel - und gibt Entwarnung. "Uff, das ging ja gerade noch mal gut."

Anna Schlatter, 26, leitet den Kochkurs im Hiltl, einem ungewöhnlichen Restaurant in Zürichs Innenstadt. Sechs Frauen und Männer versuchen mit ihrer Hilfe die Geheimnisse der vegetarischen Küche zu ergründen. Sie haben sich dafür einen Ort ausgesucht, an dem schon vor mehr als hundert Jahren fleischfrei gekocht wurde: Das Hiltl ist das älteste vegetarische Restaurant Europas, eröffnet im Jahr 1898 als "Vegetarierheim und Abstinenz-Café".

Dort speiste auch regelmäßig der Schneider Ambrosius Hiltl, der wegen seiner Gicht vom Arzt streng vegetarische Kost verordnet bekommen hatte. Durch einige glückliche Fügungen wurde Hiltl 1903 Geschäftsführer des "Wurzelbunkers", wie das Vegetarierheim im Volksmund genannt wurde. Er übernahm dessen Leitung und legte damit den Grundstein für eine sehr erfolgreiche Familiengeschichte.

Hiltls Schwiegertochter Margrith führte Anfang der 50er Jahre die indische Küche ein, Enkel Heinz versammelte in den 70ern seine Gäste erstmals rund um ein Salatbuffet. Und Rolf Hiltl, der 46-jährige Urenkel des Gründers und jetziger Leiter des Ladens, öffnete dem Alkohol die Schleusen. So wurde das Restaurant nicht nur zum Mekka für Freunde des fleischfreien Genusses, sondern auch zum angesagten Laden für Nachtschwärmer: Morgens trifft man sich ab 6 Uhr zum Frühstück, dann wird gebruncht und geluncht und abends isst man schick à la carte. Danach verwandelt sich die Bar in einen Club, in dem am Wochenende bis zum Morgengrauen getanzt wird.

Facebook, Flatscreens, Fastfood

Hiltl, halblanges Haar und zerrissene Jeans, trägt an seinem Hemd ein Schildchen mit seiner E-Mail-Adresse. Jeder Angestellte hat das, damit die Gäste ihre Wünsche und Fragen direkt per Mail an die Kellner richten können. Auch das Restaurant ist multimedial verkabelt. Überall hängen Flatscreens an den Wänden. Wer will, kann sein Essen via Smartphone auf Hiltls Facebook-Seite kommentieren. Der Kommentar erscheint dann fast zeitgleich auf dem Bildschirm im Hiltl. "Kommunikation ist heute alles", sagt Hiltl. "Man muss auch ein bisschen laut sein, wenn man in Zürich als Gastronom bestehen will."

Vor allem muss man aber schnell sein. Zürcher Banker haben keine Zeit, die Geschäfte drängen, also hängt auch in der Küche an jeder Ecke ein Monitor. Wenn ein Gast beim Mittagessen länger als fünf Minuten auf seine Vorspeise warten muss, schalten die Symbole von Gelb auf Rot. Und wer es wirklich eilig hat, setzt sich gar nicht erst hin, sondern schaufelt sein Essen vom Buffet direkt in eine Pappschale und isst es unterwegs. Hiltls Urgroßvater hätte sich bei dem Gedanken daran wahrscheinlich der Magen umgedreht.

Die sechs Lehrlinge aus Schlatters Kochkurs rühren derweil in aller Ruhe in ihrem eigenen Süppchen. Vor dem grünen Thai Curry soll es Crispy Tofu mit Mango-Apfel-Chutney geben. Martina hat dafür die Tofustücke akkurat in Dreiecke geschnitten und aus Senf, Soja und viel Ketchup eine Marinade zusammengerührt. Damit hat sie die weißen Dreiecke bepinselt und danach in zerbröselten Cornflakes gewälzt. Zwischenfälle gab es bei ihr noch keine, allerdings meint sie: "Die Marinade hat widerlich geschmeckt." Das sei normal, beruhigt sie Anna Schlatter. "Tofu schmeckt ja an sich nach gar nichts. Das muss man ordentlich würzen."

Hiltl als Marke

Noch vor 30 Jahren wurden treue Anhänger von Tofu und Weizengluten nur müde belächelt. Die Gäste des Hiltls galten als "Grasfresser" und Spinner. Inzwischen verzichten viele freiwillig auf Fleisch - nicht weil der Arzt es ihnen verordnet hat, sondern weil sie Tiere schützen wollen oder die Umwelt oder ihren Körper. Kurzum: Wer wenig oder gar kein Fleisch isst, liegt derzeit voll im Trend. Das hat auch Rolf Hiltl erkannt - und aus seinem Restaurant ein florierendes Unternehmen gemacht. Man kann in seinem Laden Kochbücher, Gewürze, Schürzen und sogar Küchengeräte mit dem Hiltl-Schriftzug kaufen. Und in den "Tibits"-Dependancen in der Schweiz und in London vegetarisches Fastfood nach Hiltl-Art genießen.

Am Hauptsitz in Zürich ist das warme Buffet jedoch nach wie vor Dreh- und Angelpunkt des Restaurants. Aus 100 hausgemachten, vegetarischen Spezialitäten stellt man sich dort sein Essen zusammen. Bezahlt wird an der Kasse, und zwar nach Gewicht. Neben Salaten und Samosas liegt sogar etwas, das wie Hühnerbrust aussieht - zumindest fast. "Quorn" heißt die neue vegetarische Wunderwaffe: Fleischersatz aus fermentiertem Schimmelpilz. "Es schmeckt auch wie Huhn", schwärmt Hiltl, der sich gerne mal ein Steak in die Pfanne haut. Er sei wie die meisten seiner Gäste ein "Teilzeit-Vegetarier".

Quorn jedenfalls, so steht es auf dem Zettel, den Anna Schlatter im Kochkurs verteilt, besteht zu 45 Prozent aus Proteinen und zu 13 Prozent aus Fett. Es ist mit Vitaminen und Mineralien angereichert und pappt mithilfe von Eiweiß zusammen. "Da esse ich doch lieber ein Stück Hühnchen vom Biobauern", sagt Annette, die im Kochkurs für die Herstellung der höllisch-scharfen Thai-Paste verantwortlich war.

Doch die Arbeit mit dem Fleischersatz gehört zum Konzept des Hiltl. Rund 30 Prozent der Gerichte sind damit zubereitet. Auf der Karte stehen sogar fleischige Klassiker wie Zürcher Geschnetzeltes, Cordon Bleu und sogar ein Beefsteak Tartar, das man außerhalb des Hiltl mit rohem Rinderhack zubereiten würde. "Wir haben dafür ein Geheimrezept entwickelt", sagt Hiltl stolz. Als der Kellner eine Platte davon anschleppt, wirkt selbst der Chef ein bisschen enttäuscht. Die Paste sieht aus wie passierte Tomaten. "Da müssen wir noch mal ran", sagt er.

Rezept für Crispy Tofu mit Mango-Apfel-Chutney

Fotostrecke: Vegetarisches Restaurant Hiltl Zubereitung für 4 Personen
360 Gramm Tofu in acht Scheiben von 40-50 Gramm schneiden

Zutaten für die Marinade:
- 80 g Ketchup
- 25 g Dijon-Senf
- 20 g Sojasauce
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 1 TL Curry Madras scharf
- 2 TL Meersalz
- knapp 10 g Rohrzucker

Alle Zutaten gut verrühren. Tofustücke mit der Marinade einpinseln und am besten über Nacht ziehen lassen.

Zutaten für die Panade:
- Mehl
- Cornflakes, gebrochen
- 4 EL Sojasauce
- 2 Eier

Die Sojasauce mit den Eiern in einer Schüssel verrühren. Die marinierten Tofustücke diagonal halbieren, rundum mehlen, im Ei wenden und auf allen Seiten mit Cornflakes panieren. Darauf achten, dass die Tofustücke vollständig mit der jeweiligen Zutat überzogen sind. Dann im heißen Fett goldbraun frittieren und auf Haushaltspapier entfetten.

Sofort servieren, am besten mit etwas gemischtem Blattsalat.

Zubereitung des Mango-Apfel-Chutneys

Zutaten:
- 180 g Mangopulpe
- 250 g geschälte Äpfel
- 100 ml naturtrüber Apfelsaft
- 50 ml Apfelessig
- 1 Zimtstange
- ½ Tl gemahlener Koriander
- 2 Prisen Kurkuma
- 1 Prise gemahlener Cayennepfeffer
- ½ El Zucker
- ½ Tl Meersalz
- 1 Tl gemahlener Ingwer

Die Äpfel entkernen und in ein Zentimeter große Würfel schneiden. Den Apfelsaft und den Essig zusammen mit den Gewürzen aufkochen, die Apfelwürfel dazugeben und weichkochen. Dann die Mangopulpe dazugeben und auskühlen lassen.

Das Chutney ist im Kühlschrank verschlossen mindestens eine Woche haltbar.

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