Berlin Die Genusshauptstadt

Die deutsche Hauptstadt entwickelt sich gerade zu einer modernen Gourmet-Metropole. Mit innovativen Konzepten, spannender Länderküche und Köchen, die der Gastronomie neue Impulse geben. Hier sind sechs gute Adressen für alle, die Lust haben, Berlins kulinarische Hotspots zu erkunden.
Von Claudia Muir, Clemens von Luck und Okka Rohd
Die Trendsetter: Küchenchef Stephan Hentschel (links) und "Chipps"- Erfinder "Cookie"

Die Trendsetter: Küchenchef Stephan Hentschel (links) und "Chipps"- Erfinder "Cookie"

Foto: Peter Rigaud

Die Avantgardisten
U2 Hausvogteiplatz, Berlin-Mitte

Der Erfinder und Chef wird von allen nur "Cookie" genannt, ist ein Star der Berliner Barszene und Vegetarier. In etwa so ist das "Chipps": viel Holz und Stein, Panoramafenster, graue Wände und Sitzbezüge, ein offener, langer Kochtresen. Serious Eating heißt das Konzept - bewusstes Essen, edel, ohne deshalb abgehoben zu sein. Das modernste, was Berlin zu bieten hat, mit gesunder, regionaler, überwiegend vegetarischer Küche zum Zugucken. Auf der Abendkarte stehen "Käseknödel mit Sellerie, Honigkarotten, Pilzjus, Schnittlauch" oder "Nudelblatt mit Brokkoli, Erdkohlrabi, Currysauce und Mandelstifte". Alles wird vor den Augen der Gäste zubereitet, schmeckt gut und frisch. Küchenchef Stephan Hentschel ist ein Kreativer der Branche, das ursprüngliche Bestellsystem "Chipp-Select" war so modern, dass es manchen Gast überfordert hat, weshalb die fertigen Gerichte wieder mehr in den Vordergrund gerückt wurden. "Chipp-Select" geht so: Basis wie Käseknödel oder Reisrolle wählen, Gemüse, Salat, Sauce, Topping frei dazu kombinieren. Wer mag, kann als Side-Dish Perlhuhnbrust mit Erdnuss-Chilisauce oder Zander mit Meerrettichsauce ordern. Zum Lunch ins "Chipps", direkt hinter dem Auswärtigen Amt, kommen Business-Leute, die gesund essen wollen, abends diniert die Szene. Und weil die avantgardistische Kombination aus Coolness und "altem Gemüse" gut ankommt, hat "Cookie" mit seinem Team jüngst noch ein zweites "Chipps" in der Friedrichstraße eröffnet.

Chipps 1, Jägerstraße 35, 10117 Berlin, Tel. 0 30/36 44 45 88,
Chipps 2, Friedrichstraße 120, 10117 Berlin,
Tel. 0 30/34 62 36 12, www.chipps.eu , beide Mo-Fr 8 Uhr bis spät,
Sa-So 9 Uhr bis spät. Hauptgang abends ab 12 Euro

Der Aromatherapeut

Bedingungslos: Tim Raue (rechts), hier mit Küchenchef Steve Karlsch, bekam kurz nach der Eröffnung seines Restaurants einen Stern

Bedingungslos: Tim Raue (rechts), hier mit Küchenchef Steve Karlsch, bekam kurz nach der Eröffnung seines Restaurants einen Stern

Foto: Peter Rigaud

Der Aromatherapeut
U6 Kochstraße, Berlin-Kreuzberg

Dass sein erstes eigenes Restaurant in der Rudi-Dutschke-Straße, direkt gegenüber der "taz" liegt, kann Zufall sein oder nicht - Symbolkraft hat es allemal. Kein anderer Koch hat in den letzten Jahren durch seine radikal inspirierten Gerichte so viel Aufmerksamkeit erregt wie Tim Raue. Das Restaurant strahlt Ruhe aus: hohe, weiße Wände, minimalistisch gedeckte Tische, warme Beleuchtung. Tim Raues Spezialität ist das Schärfe-Säure-Süße-Spiel. Kabeljaufilet, ohne ein Korn Salz, serviert er mit Litschi und ganzen Madagaskarpfefferkörnern. Zuerst sind die Körner nur scharf, dann entwickeln sich prickelnde, wohltuende Fruchtaromen, die den Litschis eine neue Süße geben. Schon ein Klassiker ist seine Interpretation von der Pekingente, die mit einer Schale Consommé aus Entenfüßen mit Innereien auf den Tisch kommt. Sie ist so vielschichtig, so harmonisch, so spannend gewürzt, dass man endlich weiß, warum Tim Raue der eigensinnigste und beste Koch der Stadt ist.

Tim Raue, Rudi-Dutschke-Straße 26, 10969 Berlin,
Tel. 0 30/25 93 79 30, www.tim-raue.com , Di-Sa 12-14, 19-22 Uhr,
Menü ab 98 Euro

Der Künstler

Küchenchef Andreas Staackist ein Meister seines Fachs. Und meistens gut gelaunt

Küchenchef Andreas Staackist ein Meister seines Fachs. Und meistens gut gelaunt

Foto: Peter Rigaud

Der Künstler
U2 Südstern, Berlin-Kreuzberg

Der zweite Gruß aus der Küche ist eine Offenbarung: Steckrübensüppchen mit Hummertatar im Kaffeebecher. Das Einfache trifft das Feine, der Bauernhof vor Berlin den Mittelmeerhafen. Der erste Eindruck vom "Noi Quattro" ist eher neutral. Parkett, weiße Wände, dunkle Holztische und dezente Beleuchtung hinter den Vorhängen. Auf den edel eingedeckten Tischen eine Kerze und eine rosa Rose, die Bedienung mit schwarzen Schürzen aufmerksam abwartend. Aber was durch die holzgerahmte Luke aus der Küche kommt, strahlt vor Genussfreude. Küchenchef Andreas Staack ist ein freundlicher Mann, der seine Speisen mit sichtbar viel Liebe behandelt, sein Partner und Service-Chef Genc Slishani plaudert mit seinen Gästen wie mit guten Freunden - eine ganz feine Küche mit einem ganz lockeren Ton serviert. Es steht nicht viel auf der Karte, aber das hat es in sich. Es gibt zum Beispiel "Barbarie-Entenbrust mit knusprigen Rotkrautmezzalune, weißen Rübchen und Holunderessigjus" oder "Filet und Bäckchen vom Rind mit Sherryschwarzwurzeln und Kartoffel-Rosmarinstampf". Die Kalbsbäckchen schmecken unfassbar, wohl weil sie 18 Stunden im sich abkühlenden Pizzaofen lagen, und das "Topfenparfait mit Rumrosinen, Pistazienkrokant und Marillenröster" zum Abschluss ist ein süßes Gedicht. Wer im "Noi Quattro" ein Fünf-Gänge-Menü bestellt und sich auf die exzellenten Weinempfehlungen von Genc Slishani verlässt, kann den Abend in Kreuzberg zur kulinarischen Krönung eines Hauptstadtbesuchs machen.

Noi Quattro, Südstern 14, 10965 Berlin, Tel. 0 30/32 53 45 83,
www.noiquattro.de , Mo-Fr 12-24 Uhr, Sa 17-24 Uhr.
Hauptgerichte abends ab 12 Euro

Die Authentischen

Thailändische Wohlfühlküche gibt¿s im "Dao" - Lächeln inklusive

Thailändische Wohlfühlküche gibt¿s im "Dao" - Lächeln inklusive

Foto: Peter Rigaud

Die Authentischen
S3 S5 S7 Savignyplatz, Berlin-Charlottenburg

Wer beim Shopping auf dem Ku'damm Hunger bekommt, sollte einen Abstecher in die parallel laufende Kantstraße machen. Hier versammeln sich die besten asiatischen Restaurants der Stadt. Ganz egal, in welches Lokal Sie einkehren, alle servieren die Küche ihrer Heimat. Ein Favorit ist das "Good Friends" in der Nummer 30 (Ecke Schlüterstraße). Experimentierfreudige überblättern die ersten Seiten der Speisekarte (die Gerichte sind für den deutschen Geschmack) und warten auf das "C", das Zeichen für Chinesisch. Spezialitäten wie Seegurken mit Fischbauch schmecken fremd und doch einmalig gut. Fernöstliche Verführungen bietet auch der Thailänder "Dao" (Nummer 133, Foto links). Klassiker wie das Pad Thai (gebratene Reisnudeln mit Gemüse und Krabben) sind so hervorragend, dass jeder Gast mit einem seligen Lächeln das winzige Restaurant verlässt.

Good Friends, Kantstraße 30, 10623 Berlin, Tel. 0 30/3 13 26 59,
Mo-So 12-2 Uhr, www.goodfriends-berlin.de , Hauptgericht ab 9 Euro
Dao, Kantstraße 133, 10625 Berlin, Tel. 0 30/37 59 14 14,
Mo-So 12-24 Uhr, www.dao-restaurant.de . Hauptgerichte ab 7 Euro

Die Fleischverehrer

Die drei von der besten Fleischtheke Berlins: Mathias Josupeit, Katharina Bambach und Sascha Ludwig (von links nach rechts)

Die drei von der besten Fleischtheke Berlins: Mathias Josupeit, Katharina Bambach und Sascha Ludwig (von links nach rechts)

Foto: Peter Rigaud

Die Fleischverehrer
U2 Eberswalder Straße, Berlin-Prenzlauer Berg

Am liebsten möchte man jetzt laut seufzen. Weil es so schwerfällt, sich über diesem Stück göttlichen Fleisch zusammenzureißen - auf den Punkt medium rare gebraten, fein marmoriert, sagenhaft saftig. Jonathan Safran Foer würde diesen Laden hassen, denkt man. Und dass Vegetarier ihre Abkehr von allen fleischlichen Genüssen hier womöglich bereuen würden. Im "Filetstück" an der Schönhauser Allee konzentriert sich alles auf Gourmetfleisch. Auf der Karte stehen Freesisches, Pommersches und Irisches Rind von Donald Russell, mindestens drei Wochen trocken gereift. Ergänzt wird das durch saisonale Beilagen wie Rosmarinkartoffeln, Babyleaf-Spinat mit Ingwer-Limettensauce oder Café-de-Paris-Butter. Genauso unprätentiös wie die Karte ist das Interior des Bistros: Höchstens 30 Gäste finden Platz an den schlichten Holztischen mit Blick auf die verglaste Trockenreifekammer, die einsehbare Küche von Chefkoch Sascha Ludwig und eine außerordentlich hübsche Verkaufstheke, an der neben Rindfleisch auch Eiderländer Salzwiesenlamm, Schinken, Salami, feine Salate und ein unwiderstehliches Gewürzbrot mit Nüssen verkauft werden. Am Nebentisch sitzt eine bekannte Schauspielerin, aber so recht interessiert das hier niemanden. Im "Filetstück" geht es wirklich nur um eines: göttliches Fleisch.

Filetstück, Schönhauser Allee 45, 10435 Berlin,
Tel. 030/48 82 03 04, www.filetstueck-berlin.de , Mo-Fr 12-23,
Sa 11-24 Uhr, Hauptgericht ab ca. 20 Euro

Die Ehrlichen

Gutes Team: Henri Winkler und seine Partnerin

Gutes Team: Henri Winkler und seine Partnerin

Foto: Peter Rigaud

Die Ehrlichen
S3 S5 S7 Savignyplatz, Berlin-Charlottenburg

Ein Restaurant, an dem man schnell vorbeiläuft: winzig, relativ unscheinbar. Und doch haben Henri Winkler und seine Partnerin Kerstin Stejuhn-Pfeiffer es geschafft, dass die Stadt über ihren Laden spricht. Okay, Sternekoch Christian Lohse ist hier schon mehrfach gesichtet worden, das spricht sich rum - auch bei anderen Köchen, die hier häufig nach der Schicht essen gehen. Aber das allein ist es nicht: Der Laden ist gemütlich und wunderbar ehrlich. Backstein dominiert, die Gäste sitzen auf einfachen Bistrostühlen und die kleine Auswahl an Gerichten überzeugt. Kein Chichi, nichts Gekünsteltes, stattdessen Blutwurst, Nierchen oder gebackener Kalbskopf. Dinge, die man sich sehnlichst wünscht, aber so selten bekommt. Das alles kocht Henri Winkler geradeaus und solide zu superadäquaten Preisen. So ein "Winklers" wünscht man sich in der Nachbarschaft.

Winklers, Leibnizstraße 41, 10629 Berlin,
Tel. 0 30/97 86 35 37, www.winklers-berlin.eu , Di-So ab 18 Uhr,
Hauptgericht ab ca. 12,50 Euro

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