Mittwoch, 29. Januar 2020

Profigeräte im Test Kolosse der Küche

Sie fräsen und häckseln, schlagen und schäumen, mixen und hobeln. Braucht man als ambitionierter Hobbykoch wirklich Pacojet, Espuma-Siphon, Thermomix und Mandoline? Im Praxistest zeigen die vier Küchenprofi-Klassiker ihr Können.

 Ein Typ mit Ecken und Kanten: Rein äußerlich macht der 50 cm hohe Pacojet nicht viel her. Doch wer braucht schon cooles Design, wenn die inneren Werte so überzeugen wie bei diesem Gerät: Seine scharfen Messer, die sich dank eines 1000 Watt starken Motors 2000-mal in der Minuten drehen, fräsen wirklich jedes zuvor tiefgefrorene Lebensmittel zu einer homogenen, himmlisch weichen Creme. So viel Schweizer Präzisionstechnik hat ihren Preis: Mit rund 3300 Euro sind Hobbyköche dabei.
Uli Knörzer für BEEF!
Ein Typ mit Ecken und Kanten: Rein äußerlich macht der 50 cm hohe Pacojet nicht viel her. Doch wer braucht schon cooles Design, wenn die inneren Werte so überzeugen wie bei diesem Gerät: Seine scharfen Messer, die sich dank eines 1000 Watt starken Motors 2000-mal in der Minuten drehen, fräsen wirklich jedes zuvor tiefgefrorene Lebensmittel zu einer homogenen, himmlisch weichen Creme. So viel Schweizer Präzisionstechnik hat ihren Preis: Mit rund 3300 Euro sind Hobbyköche dabei.
Eismaschinen gibt es schon ab 20 Euro. Doch wer den Himmel auf Erden schmecken will, kommt um die Cremes, Sorbets oder Kräutermousses aus einer rund 150-mal so teuren Maschine nicht herum. Wir sprechen vom Pacojet.

Wenn Marken wie Tempo, Uhu, Labello, Kaba, Ohropax oder Tesa zum Produkt-Oberbegriff werden, ist das eine gewaltige Werbeleistung. Die Krone des Marketings aber tragen die wenigen, die aus ihrem Produkt ein Verb machen konnten: So googeln wir mal eben, wie man Felgen am besten kärchert und skypen oder twittern das unseren Freunden. Und anschließend pacossieren wir noch schnell das Basilikumsorbet - pacowas?

Der Pacojet ist ein Schweizer Präzisionsgerät, das weltweit in den Küchen der Sternerestaurants zur Grundausstattung gehört. Eine interessante Erfolgsgeschichte, denn eigentlich ist diese Maschine nicht viel mehr als ein mit kräftigem Motor, extrem scharfen Messern und ein paar Automatikprogrammen versehene Kopffräse für Gefrorenes aller Art. Dass Spitzenköche und immer mehr gut betuchte Hobbyisten dafür je nach Zubehörwünschen und Anbieter freiwillig mindestens 3100 Euro auf den Tisch legen, muss also eher an der Grundidee denn an der nackten Technik liegen.

Tatsächlich ist die Idee so simpel wie revolutionär: Der Pacojet fräst alles Essbare, was zuvor in einem dazugehörigen Einliterbecher bei minus 20 Grad tiefgefroren wurde, zu einer traumhaft weichen, absolut homogenen Creme. Und das auch noch portionsweise - was aktuell nicht gebraucht wird, bleibt in der Dose und kommt zurück in den Froster. Ein Konzept, das die internationale Hochküche immer wieder auf neue Ideen bringt. Jenseits neuer Kreationen für Eis, Granitée und Sorbet (vorne vier Snickers und etwas Milch rein, hinten kommt ruck, zuck ein Highend-Snickers-Eis raus) wird der Pacojet auch zur Herstellung von erntefrischen Basisprodukten für herzhafte Sorbets, Suppen, Saucen und Relishes benutzt.

Frischer geht's kaum, denn die Grundprodukte können auf dem Höhepunkt ihrer Reife konserviert werden und stehen ohne Aroma- oder Farbverlust über Monate portionsweise zur Verfügung - garantiert frei von sonst gern beigemischten Stabilisatoren wie Gelatine, Dikaliumphosphat, Ei oder Lecithin.´

Die Maschine fräst die Kräuterbutter mit 1,2 bar Pressdruck und Höllenlärm

Mit keiner anderen in einem einzigen Gerät vereinten Technologie kann man Lebensmittel im tiefgefrorenen Zustand derart raffiniert weiterverarbeiten - eine mit dem Paco zur kurzen Erntezeit im März hergestellte Bärlauchbutter etwa bleibt perfekt erhalten, weil die Oxidation temperaturbedingt auf Eis liegt. Die Maschine fräst die Kräuterbutter dann mit 1,2 bar Pressdruck und einem Höllenlärm binnen weniger Sekunden zu einem perfekten Cremekonzentrat.

Natürlich könnte jeder einen Beutel TK-Himbeeren in seinen Mixer werfen und ein schnelles Sorbet häckseln - allerdings pulen sich dann die Gäste den halben Abend die Himbeerkernchen aus den Zähnen. Beim Pacossieren dagegen wird alles, was in den Gefrierbecher gegeben wurde, zu einer glatten, rückstandsfreien Creme zerschnitten und zerfräst. Bei der Produktion von Fischfarce werden sogar kleinere Gräten, die beim Filettieren übesehen wurden, so stark zerkleinert, dass sie im Mund nicht mehr zu spüren sind.

Gerade für Farce und Brät spielt das Gerät seinen Vorteil, die Zutaten bei minus 20 Grad zu mixen, voll aus. Herkömmliche Mixer machen hier entweder gleich schlapp, oder es entsteht beim Verarbeiten von nur leicht angefrorenen Zutaten zu schnell zu viel Wärme, die das Eiweiß rasch gerinnen lässt - das passiert oft bei der für Fischfarce gerade noch einsetzbaren Moulinettenkonkurrenz. Der Pacojet aber ist der perfekte Cutter, wenn man kleinere Mengen Brät erzeugen will. Wie sonst wollen Sie mal eben jahreszeitenunabhängig für sechs Personen Antilopen-Quitten-Bratwurst mit getrüffeltem Pastinakenpüree, Cranberry-Relish und ein kleines Nockerl Olivenölsorbet zubereiten?

Was ist das?
Ein ziemlich hässliches, saulautes und einen knappen halben Meter großes Gerät, das ohne Ausnahmen sämtliche tiefgefrorene Lebensmittel sekundenschnell in einen Himmel voller Geschmacksorgasmen verwandelt.
Wer braucht das?
Jeder, der die 3000 Euro sonst für die göttlichen Sorbets und Cremes eines Sternekochs ausgeben würde. Denn die kann er mit dieser Maschine auch in der heimischen Küche herstellen.
Wer braucht das nicht?
Alle, die nur ein kleines Dreisternefach im Kühlschrank haben, für die vielen Pacojet-Becher lohnt sich fast ein eigener Tiefkühler.
Alternativen?
Der italienische Eismaschinenspezialist Nemox bietet das ähnliche Gerät "Frix Air" an, das aber immer noch knapp 2500 Euro kostet - etwa so viel wie die wenigen, heiß begehrten Gebraucht- Pacos. Waghalsige Bastler könnten sich einen Satz Paco- Becher (137 Euro) und ein Originalmesser (130 Euro) kaufen und eine Konstruktion mit Bohrmaschine, Ständer und Schraubstock bauen. Aber wer will so was schon in der Küche haben?
Infos Hersteller
Powerlux, Modell: Pacojet System 18200, Preis ca. 3300 Euro (Systempreis inkl. wenig Zubehör), www.pacojet.de, Tel. 08171/818272

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