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Sterneküche: Lernen in Bocuses Kaderschmiede

Foto: Gunnar Knechtel/BEEF!

Institut Paul Bocuse Bei Gott in Frankreich

Paul Bocuse ist der berühmteste Koch des 20. Jahrhunderts, 44-mal in Folge wurde er mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Christoph Wirtz wagte sich als Lehrling in seine Kaderschmiede in Lyon. Und lernte dort vor allem eines: Demut. Und wie man Sahne mit Butter verfeinert.
Von Christoph Wirtz

Lyon - Es fehlen nur ein paar Räucherstäbchen und eine kleine Opfergabe. Schräg fällt das Morgenlicht durch hohe, bunte Bleiglasfenster ins Innere des Schlosses, sanft tänzeln die Schatten der Blätter alter Bäume auf der kleinen goldenen Statuette im weitläufigen Foyer.

Nur ein Ordensband in Blau-Weiß-Rot hebt sich scharf vom glänzenden Körper des Koches ab, bildet einen Kontrast zu dessen goldgerahmtem Porträt an der gegenüberliegenden Wand. Angemessen ergriffen durchschreitet der Besucher das Entree des Institut Paul Bocuse wie den Meditationsraum einer fernöstlichen Tempelanlage.

Das Château du Vivier im Lyoner Vorort Écully bildet den hochherrschaftlichen Rahmen einer der renommiertesten Kaderschmieden der internationalen Spitzengastronomie und -hotellerie. 1990 im Auftrag der französischen Regierung gegründet, bietet es 320 Studenten aus 37 Nationen in einer dreijährigen Ausbildung einen goldenen Weg zu den Sternen. Von rund 600 Bewerbern pro Jahrgang werden 100 aufgenommen, Abitur vorausgesetzt.

Zusätzlich erhalten jährlich 30 Amateure Gelegenheit, die Grundlagen der klassischen Haute Cuisine zu erlernen. An einem sonnigen Montagmorgen im September beginnt der dreiwöchige Intensivkurs "Cuisine & Tendance". Elf Eleven stehen zwischen Giebeln und Erkern, Türmchen, Zinnen und drachenköpfigen Wasserspeiern in einem schlauchartigen Umkleideraum und fühlen sich wie Harry Potter. In schmalen Spinden liegen die Uniformen: schwarze Schuhe, weiße Schürzen, Nadelstreifenhosen, Toques (Kochmützen), Kochjacken mit gestickten Namen, Handtücher. Dazu je ein Messerkoffer, zwei Basiskochbücher und eine dicke Rezeptmappe.

Mit dabei: Ein Sushikoch aus dem Südpazifik

Immobilienberater Christian aus Kopenhagen verbringt hier die Sommerferien, Ricardo aus São Paulo hat seinen Job bei einer Bank geschmissen und will Koch werden, sein Landsmann Bernardo ebenso, Mathieu ist ein Sushikoch aus dem Südpazifik und Jean Nachtklubbesitzer in Besançon. Außerdem dabei: Ximena aus Kolumbien, Sophie aus Paris, Noura aus Beirut, Murielle aus Montpellier und Marie aus Lyon. Durchschnittsalter: knapp über 30.

Rund 3500 Euro kostet das Seminar, Übernachtungskosten kommen hinzu, außerdem verlangt das Institut einen Lebenslauf und eine schriftliche Motivationserklärung. Kursleiter ist Chef Eric Chauffour, und am Anfang steht eine einfache Regel: "Wer pünktlich ist, ist zu spät. Wer zu früh ist, ist pünktlich." In einem zentralistischen Land wie Frankreich gehört jede Einrichtung von nationaler Bedeutung in die Hauptstadt.

Das Institut Paul Bocuse bildet da keine Ausnahme, es befindet sich in Lyon, der Hauptstadt der französischen Gastronomie. Es ist kein Zufall, dass im Frühjahr 1926 ausgerechnet hier die Wiege des berühmtesten aller Köche stand. Bocuse hat die französische Küche geprägt, und Lyon hat Bocuse geprägt. Mit Ausnahme der Meeresfische kommt so gut wie alles, was Frankreich zum kulinarischen Epizentrum macht, aus der Nachbarschaft der Stadt: das herrliche Geflügel der Bresse, Butter und Käse aus den Alpen, Trüffel aus dem Département Drôme, Wein von der Rhône und aus dem Burgund, Obst und Gemüse aus der nahen Provence

Der Markt von Lyon, "Les Halles Paul Bocuse", ist eine überwältigende Dauerausstellung der französischen Spitzenerzeuger. In den typischen "Bouchons" (Bistros) der Stadt schwimmen Hechtklößchen in Meeren von Sahne, räkeln sich Froschschenkel knoblauchsatt in Butterseen, biegen sich die Tische unter Schweinsfüßen und Kalbsköpfen, Würsten und Pasteten ... Lyon ist ein kardiologischer Albtraum! Drei Flüsse fließen mitten hindurch: die Rhône, die Saône und der Beaujolais.

Ein kulinarisches Bootcamp

Der Klassenraum im Institut Bocuse ist nach dem großen Koch Alain Chapel (1937-1990) benannt und der schönste, der sich denken lässt: eine voll ausgestattete Küche mit wohlgefüllten Kühlschränken. Täglich um halb neun ist Unterrichtsbeginn, Chef Eric erteilt zunächst ein paar letztgültige Wahrheiten zu molekularen und sonstigen unfranzösischen Irrwegen, dann beginnt die Praxis. Sie beginnt, wie in Frankreichs Küchen seit jeher alles beginnt: mit Saucen. Knochen werden gehackt und geröstet, Karkassen zerschlagen, Fonds aufgesetzt, Mayonnaisen gerührt, Pilz- und Tomatenwürfel gedünstet, Butter geklärt. Jeder arbeitet am eigenen Posten, hat seinen Kühlschrank, ein Schneidebrett, Kochplatten. Gemüse werden geschnitten.

Nicht irgendwie, sondern nach den Regeln von Meisterkoch Auguste Escoffier (1846-1935): Mirepoix, Julienne, Brunoise, Paysanne. Dann steht die Mise en Place, die Vorbreitung für die nächsten Tage, auf dem Programm: Muscheln putzen, Fische filetieren, Gemüse tournieren ... Heiß ist es in der Küche und feucht, Brühen dampfen aus riesigen Töpfen, Fett spritzt, der Ofen bollert - nach acht Stunden wird schließlich geschrubbt, poliert, die Abflüsse gereinigt. Haare und Hände riechen nach Knoblauch und Fett, die Füße brennen, die Schnittwunden auch, der Rücken schmerzt. Wir fühlen uns wie im kulinarischen Bootcamp. Wir sind Weicheier.

Der Beruf des Koches ist einer der härtesten und schönsten zugleich. In seiner Ausübung gibt es in der europäischen Zeitrechnung zwei Phasen: vor Bocuse und danach. Wirkte der Koch einst als Lohnsklave großer Hotels anonym in tiefen Kellerküchen und tat wie ihm geheißen, führte Bocuse ihn ans Tageslicht. Er war der Erste, der den Herd verließ, um sich feiern zu lassen. Er revolutionierte die Küche, indem er die Unabhängigkeit des Kochs als Besitzer des eigenen Restaurants zur Grundlage seiner "Nouvelle Cuisine" machte. Mit Minimalismus und dümmlichen Schäumchen hatte er nie etwas zu tun. Der Neuen Küche ging es um die Qualität der Zutaten und die Bewahrung ihres Eigengeschmacks. So und nicht anders wollte Bocuse kochen - frei von Bevormundung.

1965 erhielt er den dritten Stern, 1975 erhob ihn Präsident Valéry Giscard d'Estaing als ersten Koch überhaupt zum Ritter der Ehrenlegion, seit 1987 ist der "Bocuse d'Or" die Olympiade der Spitzenköche. Paul Bocuse ist das Symbol für die Emanzipation seines Berufsstandes.

Die Kühlschränke füllen sich wie von Zauberhand

Im Institut füllen sich nachts die Kühlschränke und Vorratskammern wie von Zauberhand: Krebse und Austern, bretonische Langustinen und Seezungen, Trüffel, Steinpilze, Gänseleber, Hasen und Enten, Wachteln und Kalbsbries ... Auf dem Lehrplan stehen die großen Klassiker der französischen Küche.

Monsieur le Chef kocht mit leichter Hand vor, wir kochen nach: Hummer Thermidor und Froschschenkel "en persillade", Rochen in Kapernbutter und burgundische Schnecken, gegrilltes Gemüse à la provençale und Blanquette de Veau, Täubchen in Mandelmilch und getrüffelte Poularden. Zeichen äußerster Weltoffenheit: ein Risotto.

Es verdankt seine Aufnahme ins Repertoire seiner Vollendung durch jede Menge französischer Butter. Überhaupt folgen die Zubereitungen sämtlich der Leitlinie des Chefs: "Wiz bötter iz better!" Seine Hechtklößchen bestehen (bevor sie schließlich mit einer Hollandaise gratiniert werden) - je zur Hälfte aus Fisch und Sahne. Man glaubt es kaum: Sie schmecken federleicht! Das Angebot der ausgezeichneten Kantine des Instituts findet mit fortschreitender Kursdauer immer weniger Beachtung. Gegen Ende der ersten Woche werden konspirative Überlegungen angestellt, wie sich Weinflaschen in die Vorbereitungskühlschränke schmuggeln ließen.

In der zweiten Woche am Hofe des großen Paul hat sich das Sahne-Blut-Verhältnis im Kreislauf der Kochschüler weitgehend angeglichen und der Umgebung angepasst. Wir sind akklimatisiert. Mit größter Selbstverständlichkeit werden am Morgen Schürzen gebunden und Mützen aufgesetzt, die Messer gleiten immer geschmeidiger durch Fleisch und an Gräten entlang, die Brattemperatur der Butter wird mehr gefühlt als geprüft. Auf Anweisungen erfolgt mehrstimmig ein zackiges "Oui Chef!" - man findet das kaum noch merkwürdig.

Macarons und Millefeuilles

In Dreiergrüppchen werden bis zu sechs Rezepte gleichzeitig vorbereitet, das Gerenne der ersten Woche lässt spürbar nach. Zwar würden wir mit unserem Arbeitstempo und unserer Fehlerquote noch immer jedes Restaurant mit Leichtigkeit aushungern und in den Ruin treiben, unsere Gerichte sehen aber immer besser aus, Würzungen und Garpunkte werden exakter.

Auf Fisch und Fleisch folgt schließlich eine Einführung in die Basistechniken der klassischen französischen Patisserie: Die dritte Woche steht ganz im Zeichen von Obsttartes und Schokoladenkuchen, Sahneeiscremes und Fruchtsorbets, Macarons und Millefeuilles … Vor allem aber steht die dritte Woche im Zeichen des Abschlussessens bei ihm.

"Wie der Eiffelturm hat Paul Bocuse ausnahmslos jeden Tag geöffnet", verkündet die Homepage der "Auberge du Pont de Collonges", um mögliche Zweifel an deren nationaler Bedeutung bereits im Keim zu ersticken. Schon zu vorrevolutionären Zeiten war die Familie Bocuse hier am Ufer der Saône gastronomisch tätig, das Haupt des Maître ruht heute noch in dem Bett, in dem er einst das Licht der Welt erblickte. Inzwischen erstrahlt sein legendärer Wallfahrtsort der Feinschmeckerei seit über 40 Jahren ununterbrochen im Glanz dreier Michelin-Sterne - unerreichter Rekord.

Wer hier isst, isst bei Gott in Frankreich. Verfehlen kann man das Restaurant nicht, gleichfalls wie der Eiffelturm ist es weithin sichtbar: von oben bis unten erdbeerrot und pistaziengrün bemalt, auf dem Dach in riesigen Lettern der Name des Patrons.

Die ganze Pracht eines echten Gourmettempels

Vor dem Eingang empfängt den Gast ein schwarzer Diener in goldbetresster Liftboyuniform, drinnen entfaltet sich die ganze Pracht dessen, was endlich einmal mit Recht "Gourmettempel" genannt werden kann: schwere Fauteuils, glitzernde Lüster und gewaltige Ölschinken, blitzendes Kupfer und funkelnde Kronleuchter, goldene Spiegel, seidene Wandbespannungen, Rundbögen und Mosaike, Nischen und Ecken voller Silber und Antiquitäten und vor allem natürlich: Bilder des Großmeisters in Siegerpose und in jeder denkbaren Variante - bevorzugt mit Staatenlenkern aller Generationen.

Serviert wird, was es immer gab: Die Trüffelsuppe "Valéry Giscard d'Estaing" (1975 für den Elysée-Palast kreiert) natürlich und die Seezungenfilets "Fernand Point", der Loup en Croûte und die Poularde de Bresse mit Morcheln, schließlich eine Armada aus Sorbets und- Kompotten, Torten und Törtchen, OEufs à la Neige und Crème caramel … Ab und zu, wenn man etwas Glück hat, wird man des Patrons selbst ansichtig. Er schwebt dann als strahlender Mittelpunkt einer Corona schwarzgewandeter Kellner durch den Saal, spricht nie viel, legt nur sanft die Hand auf die Schulter seines Gastes.

Eine Kamera blitzt, er lächelt milde, dann ist er entschwunden. Wer in seine Augen geschaut hat, den lassen sie so schnell nicht mehr los. Man sagt, er habe mit ihnen einst Hühner eingeschläfert.

Epilog

Über meinem Herd hängt ein kleines Bild von Paul Bocuse. In vollem Ornat mit mächtiger Toque und in monarchischer Positur bildet er - einen quicklebendigen gallischen Hahn im blanken Kupfertopf in den Händen - vor einem blau-roten Hintergrund den blütenweißen Mittelteil der französischen Tricolore. Dem Hahn schwillt der Kamm, der Altmeister trägt den Orden eines "Meilleur Ouvrier de France". Ich gebe zu: Ich bin ein Fan von Paul Bocuse. Wann immer ich an sein Restaurant denke, bekomme ich Hunger. Wann immer ich ihm begegnet bin, hat mich sein Charisma gefesselt. Bocuse gehört zu einer aussterbenden Art. Wie Karajan, Hitchcock, Enzo Ferrari.

Vielleicht ist Paul Bocuse heute nicht mehr der unangefochten Allergrößte. Vielleicht kochen andere besser, oder zumindest die Besten anders. Wahrscheinlich müssten auch all die Butter- und Sahneschlachten längst geschlagen sein. Und, ja: Am Herd gestanden hat er in den letzten Jahrzehnten auch nicht mehr sehr häufig. Na und? Das ist Erbsenzählerei.

Was im Institut Paul Bocuse gelehrt und was in seinem Restaurant serviert wird, das ist zeitlos und verdient das kostbare Prädikat "klassisch". Wer es nicht kennt, dem fehlt ein Teil des europäischen Hochkulturerbes. Ein Erbteil, das nicht von Moden überrollt, in Banalität untergehen, in Vergessenheit geraten darf. Die Welt dreht sich weiter. Der Wohlgeschmack bleibt.

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