Spitzenkoch Mario Lohninger "Lässige neue Tischkultur"

In Mario Lohningers Frankfurter Gourmetrestaurant "Silk" speist man im Liegen, umwabert von DJ-Tracks. Im Gespräch mit manager magazin erklärt der Spitzenkoch, warum gutes Ambiente so wichtig für ein gelungenes Menü ist und warum Talent allein in der Küche nicht ausreicht. Außerdem: zwei Rezepte zum Nachkochen.

mm: Was unterscheidet ein sehr gutes Essen von einem guten Essen?

Lohninger: Ein sehr gutes Essen muss Sinn machen. Es muss klar sein, warum ein Gericht so und nicht anders gekocht wird. Es weckt Kunstgedanken. Man sieht die Welt anders. Und man kann sich gut daran erinnern. Mir persönlich ist es außerdem wichtig, den Gesundheitsgedanken zu zelebrieren, etwa, indem ich schonend gare. Und ein nur gutes Essen - ja gut, der Hunger treibt es hinein.

mm: Wenn es beim Kochen um Kunst geht - ist es dann nicht hinderlich, wenn man hungrig essen geht?

Lohninger: Hinderlich? Nein. Der Hunger macht den Appetit noch besser. Man bestellt doch auch, wie man sich fühlt.

mm: In Ihrem Frankfurter Restaurant "Silk", das Teil des Cocoon Clubs von Star-DJ Sven Väth ist, kann man gar nichts bestellen. Man meldet sich zu einem Zehn-Gänge-Menü an und weiß vorher nicht, was serviert wird.

Lohninger: So ist es. Wer sich für einen Abend im "Silk" entscheidet, lässt Lohninger kochen. Das Restaurant ist ein bisschen theaterhaft aufgebaut. Es ist aber gleichzeitig auch sehr intim - als wären Sie mein Gast bei mir zu Hause. Wenn man privat eingeladen ist, wird man ja auch überrascht. Entwickelt habe ich das aus den Erfahrungen in meinem vorherigen Restaurant. Da hatte ich viel Stammpublikum aufgebaut.

Etwa 40 Prozent meiner dortigen Gäste haben mir auf die Schulter geklopft und gesagt: Koch' was für uns. Viele dieser Leute gehen viel essen, und die möchten sich am liebsten überraschen lassen. Wenn man in einen guten Film geht, will man ja auch nicht vorher wissen, wie er ausgeht.

mm: Im "Silk" speist man im Liegen in einer sehr durchgestylten Umgebung. Wie wichtig ist das Ambiente für eine gelungene Mahlzeit?

Lohninger: Sehr wichtig. Ich habe ja zwei Restaurants. Im "Micro" biete ich eine Karte von authentischen Weltgerichten. Im "Silk" koche ich persönlich. Wir haben dort eine lässige neue Tischkultur maßgeschneidert, die wir interessant finden, und bei der man sich wohlfühlt. Was wir da gebaut haben, ist sehr sinnlich.

Es ist aber wichtig, das richtige Ambiente für das richtige Produkt zu entwickeln. In Tirol würde ich keine Kapsel ins Weltall schießen. Hier, in Frankfurt, auf dieser kosmopolitischen Drehscheibe mit der Bankenwelt und dem Flughafen haben wir andere Richtlinien. Es ist wichtig, Harmonie zu erzeugen, auch mit der Umgebung.

Mehr Ideen statt größere Portionen

mm: Wie baut man ein Menü dramaturgisch gut auf?

Lohninger: Die Leute sollen gerne schon beim Ankommen ein bisschen etwas zum Knabbern bekommen. Dann gibt es ein, zwei schöne Sachen, die den Hunger reizen. Danach starte ich mit sehr delikaten, frischen Gerichten, die Lust darauf machen, mehr zu essen, tiefer hineinzugreifen.

Im fünften oder sechsten Gang gibt es etwas Vegetarisches oder auch etwas Kaltes, dann Fisch oder Krustentier oder Fleisch - immer der Saison angepasst, im Herbst vielleicht Wild, im Winter etwas Deftiges. Begleitend gibt es Brot.

Dann servieren wir ein sehr leichtes Pre-Dessert. Man darf die Lust auf das eigentliche Dessert an diesem Punkt noch nicht mit Schokolade, etwas Warmem oder einer Mehlspeise abtöten. Man muss schon weitermachen können und wollen. Am Ende soll man gesättigt sein, aber nicht das Gefühl haben, sich nicht mehr bewegen zu können.

Man kann es heute noch hier und da erleben, dass Großzügigkeit eher über große Portionen präsentiert wird, anstelle die Gäste mit mehr Wissen und mehr Ideen zu bekochen. Es macht doch keinen Spaß, wenn man zehn oder fünfzehn Gänge kocht, und der Gast kann schon nach dem dritten oder vierten eigentlich nicht mehr.

mm: Wenn Sie ein neues Gericht entwickeln, wie gehen Sie vor?

Lohninger: Die Grundnoten habe ich gelernt wie ein Musiker seine Tonleitern. Wenn das Grundwissen einmal aufgebaut ist, beginnt man, Rezepturen auseinanderzunehmen. In jedem Gericht sind drei, vier, manchmal sechs Rezepturen drin. Man kann experimentieren, wie ein Fisch mit diesem Gemüse oder eine Innerei mit jenem Rotkraut schmeckt.

Ideen bekommt man überall: Man sitzt im Auto, man ist im Urlaub, man hört gute Musik, man schaut sich ein Kochbuch an - und dann hat man eine Idee, die ein tolles Element für die Menükarte sein könnte. Ich umzingle mich bei der Umsetzung gerne mit meinen besten Leuten. Die nenne ich den Senat: Drei Souschefs, einen Küchenchef, meine Lebensgefährtin Sabine, die beiden Restaurantleiter. Gemeinsam gehen wir in Einkauf und Produktion. Das Schöne ist, dass man diesen ganzen Prozess in 24 Stunden bewältigen kann - und ihn auch schon wieder bis zum nächsten Tag ändern kann, wenn man sich das Feedback geholt hat.

mm: Ihr Vater ist Küchenchef bei Ihnen, Ihre Mutter leitet das Restaurant, Ihre Lebensgefährtin arbeitet auch mit. Gibt es da nicht viele Reibungspunkte?

Lohninger: Es ist schon spannend. Aber bei uns klappt es. Wir haben dafür die richtige Größe. Wir haben zwei Mannschaften und zwei Restaurants; ich bin sehr dankbar, dass ich mich blind auf meine Familie verlassen kann. Jeder hat seinen Aufgabenbereich mit klaren Regeln. Dann läuft es auch harmonisch.

"Talent allein reicht nicht"

mm: Ist Kochen ein Ausstattungssport? Etliche der Rezepte in Ihrem Buch setzen ziemlich viel an Geräten und Zubehör voraus.

Lohninger: Kochen ist hochkomplex, so einfach es auch sein kann. Ich bin ein sehr einfacher Koch. Ich will immer das Maximum des Produkts herausholen.

Mein Buch bringt verschiedene Szenarien zusammen: Die "Silk"-Küche, die immer wieder Techniken integriert, die einem kaum nachkochbar vorkommen. Zum anderen haben wir Kochkurs- und österreichische Rezepte, die wir im "Micro" zelebrieren. Viele kann man sehr einfach und mit wenig Ausstattung nachkochen. Die Leute sollen ja auch angeregt und motiviert werden. Aber wenn ich als Koch noch nicht mal eine Hühnersuppe für mein Risotto vorbereiten will, sondern lieber einen Brühwürfel nehme, dann sprechen wir verschiedene Sprachen.

mm: Das obere Ende der Skala liegt sehr hoch.

Lohninger: Das ist auch mein Anspruch.

mm: Wohin geht derzeit der Trend der Haute Cuisine? Kommt in Zukunft noch mehr die Besinnung auf das Regionale, oder weitet sich der Blick wieder mehr in Richtung Weltküche?

Lohninger: Ich glaube, beides wird verbunden. Ich bin ja Österreicher. Wir haben uns schon immer mit unserer Küche identifiziert und sie zelebriert. In Deutschland setzt dieses selbstbewusstere Denken gerade erst ein. Aber wenn man nur mit regionalen Produkten kochen will, kann das zum Problem werden: Woher soll ich hier in Frankfurt etwa einen wirklich guten Fisch bekommen? Da hat man es etwa im Salzkammergut leichter.

Regionale Spezialitäten sind in Deutschland nicht so großartig ausgeprägt wie in Frankreich, Italien oder Österreich. Da hinken wir schwer hinterher. Bei den Restaurants unterscheidet sich die Spitze von den Mitläufern dadurch, dass es eigentypische Rezepturen und Gerichte gibt, die sich auch auf das Regionale beziehen. Denn uns prägt, wie wir aufgewachsen sind, was unsere Mütter und Großmütter uns gekocht haben. Gute Köche machen daraus leichtere oder bessere Gerichte.

mm: Was hat Sie denn persönlich am meisten geprägt?

Lohninger: Am spannendsten waren die Auslandserfahrungen, weil mich das als Mensch runder gemacht hat. Ich konnte meinen Horizont erweitern. Man fühlt sich einerseits fast wieder wie im Kindergarten, weil man die Sprache von Grund auf lernen muss; zum anderen ist man trotzdem eine Führungskraft und hat den Job in Paris ja deshalb bekommen, weil man schon kochen konnte.

In der Küche muss man ein sehr guter Mechaniker sein. In jeder Station habe ich andere Dinge gelernt, mal über Produkte, mal mehr über das Management. Ich habe mich oft als Student betrachtet: Ich bin zwar nicht in die Uni gegangen, aber ich habe in jedem Haus dazugelernt. Und jedes hat mich geprägt.

mm: Sie selbst haben sehr jung angefangen, zu kochen. Wie fördern Sie Talente?

Lohninger: Talent allein reicht nicht. Was hilft es, wenn jemand alles sofort versteht und machen kann, aber ein Schlawiner ist, der in der Mannschaft nicht zurechtkommt? Dem kann man dann nur sagen: "Ja, du hast ein Talent zum Kochen, aber du gehst besser in einen Laden, wo du allein kochen kannst." Wenn jemand allerdings einen tollen Job macht, dann bringt man ihn schon mal bei einem sehr guten befreundeten Koch im Ausland unter, um ihn zu fördern. Menschen, die es in unserem Gewerbe zu etwas bringen wollen, müssen eine gute Aura haben, positiv denken und Teil von etwas Gutem sein wollen.

Rezept: Südtiroler Weinsuppe und Forellenpalatschinken

Für 4 Personen

Brioche-Zimtcroûtons: 100 g Brioche, 2 EL geklärte Butter, 1 TL Zimtpulver, Salz, weißer Pfeffer

Brioche in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne in geklärter Butter goldbraun und trocken braten. Mit Zimt, Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Weinsuppe: 1 l Rinderbrühe, 100 ml Sahne, 2 Eigelb, 500 ml Pinot Grigio, Salz, Muskatnuss

Rinderbrühe aufkochen. Sahne und Eigelbe miteinander verrühren. Mit dieser Liaison die Brühe abziehen. Den Weißwein mit einem Stabmixer einmixen und mit Salz sowie frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die Suppe mit einem Stabmixer aufschäumen und mit viel Schaum servieren.

Forellenfüllung: 250 g geräucherte Forelle, 2 EL Crème fraîche, 2 EL saure Sahne, Saft einer Zitrone, Salz, weißer Pfeffer, Cayennepfeffer

Räucherforellen von Haut und Gräten befreien und in kleine Stücke zupfen. Die Forellenstücke mit Crème fraîche und der sauren Sahne vermengen und mit Zitronensaft, Salz und weißem sowie Cayennepfeffer abschmecken.

Palatschinken: 5 Eigelb, 1 Ei, 50 ml Sahne, Salz, weißer Pfeffer, 1 EL geklärte Butter

Eigelbe, Ei und Sahne zusammen mit einem Stabmixer aufmixen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne in geklärter Butter zu insgesamt vier dünnen Pfannkuchen ausbacken.

Fertigstellung Butter: Die Forellenmasse gleichmäßig auf den Pfannkuchen verteilen, diese dann einrollen. Ein paar kleine Butterflocken darübergeben und kurz im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Ober- und Unterhitze erwärmen.

Anrichten: 4 EL grob gehackter Wiesenkerbel

Die aufgeschäumte Weinsuppe in eine Suppentasse geben. Die Zimtcroûtons zerbröseln und mit etwas Wiesenkerbel über die Suppe geben. Dazu den Räucherforellenpalatschinken mit etwas Weinschaum servieren.

Rezept: Pinzgauer Kaspressknödel mit Spitzkohlsalat

Für 6 Personen

Spitzkohlsalat: 5 Scheiben Südtiroler Speck, Spitzkohl, 1 EL Champagneressig, 2 EL Traubenkernöl, 1 TL Kümmelsamen, Salz, weißer Pfeffer

Speck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne knusprig auslassen. Spitzkohl fein zu einem Kraut schneiden, Speck zugeben und mit Essig und Öl 15 Minuten marinieren. Anschließend mit Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kaspressknödel: 500 g Pinzgauer Bierkäse, 50 g Gorgonzola, 1 Ei, 200 g Mehl, 700 g Kartoffeln, gekocht und gepresst, 1 EL Kartoffelmehl, 6 EL Paniermehl, Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss, 1 Bund Frühlingslauch, 2 EL Butterschmalz zum Braten

Bierkäse und Gorgonzola in kleine Würfel schneiden. Das Ei aufschlagen und mit Mehl, gepressten Kartoffeln, Kartoffelmehl, Paniermehl und dem Käse zu einem Teig verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Das Grün des Frühlingslauchs waschen, fein schneiden und unter die Masse heben. Daraus insgesamt sechs Kaspressknödel formen und diese in einer Pfanne in Butterschmalz bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb braten.

Fertigstellung: 4 EL Butter

Butter in einer Pfanne bräunen und mit einem Stabmixer aufschäumen. Pro Person einen Kaspressknödel auf dem vorderen Teil des Tellers anrichten, etwas frisch aufgeschäumte braune Butter darübergeben und den Spitzkohlsalat hinter dem Kaspressknödel anrichten.

Spitzenköche: Mario Lohningers Kreationen

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