Koch des Jahres Kreative Aromaküche

Der Koch des Jahres 2010 des Gastronomieführers "Gault Millau" kommt aus Hamburg. Der Deutsch-Marokkaner Wahabi Nouri vom Restaurant "Piment" überzeugte durch kreative Küche ohne modische Edelprodukte - und sieht sich selbst als Beispiel für perfekte Integration.

Hamburg/Kiel/München - Wahabi Nouri aus Hamburg ist der Koch des Jahres 2010 des Gastronomieführers "Gault Millau". Der 39-jährige Deutsch-Marokkaner wurde am Montag in München für ein "wegweisendes Konzept gegen den Gästeschwund in der Wirtschaftskrise" ausgezeichnet: Seine kreative Aromaküche komme ohne modische Edelprodukte und teuren Luxus aus. Nouri zeigte sich überglücklich: "Ich habe es zuerst gar nicht geglaubt. Das ist eine sehr hohe Auszeichnung", sagte er der Nachrichtenagentur dpa. "Ein Michelin-Stern ist schon etwas Außergewöhnliches. Aber es gibt immer nur einen Koch des Jahres!"

Der in Casablanca geborene und in Deutschland aufgewachsene Nouri erhielt für sein Restaurant "Piment" in Hamburg-Eppendorf 18 von 20 Punkten. Er verzichte auf die große kulinarische Oper, erklärt der "Gault Millau" und biete eine ausgeklügelte schöpferische Küche, die "aus dem vermeintlich Einfachen das Allerbeste macht". Im Sommer hatte Nouri, der auch einen "Michelin"-Stern hat, ein preiswertes und köstliches Menu für zwei Personen für zusammen 65 Euro auf der Karte.

Besonders gut schmeckten den Testern Thunfisch-Tartar mit einer Art Waffel aus karamellisiertem Essig oder in Weißwein und Bouillon geschmorte marinierte Ochsenschulter, die mit alter marokkanischer Butter verfeinert wird, die wie Gorgonzola riecht. Danach gibt es Weinbergspfirsich mit Himbeer-Minz-Sorbet mit ein paar "molekularen Knisterkristallen" und geeistem Orangenblütentee.

Der richtige Abstand zu den Moden

Die Riege der besten Köche Deutschlands wird im "Gault Millau" weiter mit jeweils 19,5 Punkten von Harald Wohlfahrt (Baiersbronn), Helmut Thieltges (Dreis in der Südeifel) und Joachim Wissler (Bergisch Gladbach) angeführt. In den Rang der acht Häuser mit 19 Punkten (etwa dasselbe wie 3 "Michelin"-Sterne) kletterten Christian Jürgens ("Gourmetrestaurant Überfahrt" in Rottach-Egern) und Christian Lohse ("Fischers Fritz" in Berlin).

Nouri schließt damit zu Thomas Martin vom "Jacobs" an der Elbchaussee auf, der die kulinarische Hitparade in Hamburg seit 2002 allein mit 18 Punkten anführte. Die Tester loben: "Er hält den richtigen Abstand zu den Moden - daran erkennt man die Großen. Martin ist sich nie zu schade, einen Trend aufzunehmen. Er erprobt ihn, denkt ihn weiter, fügt ihm etwas Eigenes hinzu."

Platz 2 in der Hansestadt verteidigten mit 17 Punkten: Karlheinz Hauser im "Seven Seas" auf dem Süllberg und Christoph Rüffer vom Restaurant "Haerlin" im Hotel "Vier Jahreszeiten". 16 Punkte erhielt erstmals Heiko Hagemann vom "Memory" in Sülldorf, außerdem Heinz Wehmann vom "Landhaus Scherrer", Ali Güngörmüs vom "Le Canard nouveau", Cornelia Poletto ("Poletto") und Christian Rach vom "Tafelhaus".

In Schleswig-Holstein zeichneten die Kritiker insgesamt 15 Restaurants aus. Den 1. Platz mit 18 Punkten belegten Jörg Müller und Holger Bodendorf (beide Sylt). 17 Punkte erreichten Dirk Luther ("Meierei", Glücksburg), Christian Scharrer vom "Buddenbrooks" (Lübeck), Alexandro Pape vom "Fährhaus" (Sylt), Johannes King vom "Dorint Söl'ring Hof" (Sylt) und Lutz Niemann von der "Orangerie" in Timmendorfer Strand.

manager-magazin.de mit Material von dpa

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