Mittwoch, 1. April 2020

Johann Lafer "Beim Kochen hört der Klamauk auf"

3. Teil: "Eine sachliche, feinsinnige Angelegenheit"

mm.de: Beim Microsoft-Portal MSN online haben Sie jetzt auch noch einen eigenen Kochkanal. Was versprechen Sie sich davon?

Omnipräsent: Johann Lafers Abbild ziert die Wand seiner Lehrküche
Lafer: Ich hatte vor drei Jahren ein Schlüsselerlebnis. Ich kam nach Hause, und unsere Tochter, damals elf Jahre alt, stand mit zwei Freundinnen und einem Notebook in der Küche - sie wollten Zitronenkuchen backen. Ich habe gefragt, ob sie ein Rezept von mir genommen hätte. "Nö Papa, wir haben im Internet geguckt", antwortete sie. Das Thema Kochen im Fernsehen wird eher von einem älteren Publikum in Anspruch genommen.

Junge Leute verbringen mehr Zeit im Internet. Dort muss das Thema hin: Food on demand. Wir erreichen so eine Zielgruppe, die vorher nichts mit dem Thema Kochen zu tun hatte. Wenn diese Leute das Bild mit den Bratkartoffeln sehen und dann die Steps, wie Bratkartoffeln zubereitet werden, dann hoffe ich, dass jemand sich sagt: So schwer ist das Ganze doch gar nicht, jetzt mache ich das mal. Man muss neue Wege gehen. Bei der Vorstellung von Windows 7 hatte keiner erwartet, dass dort Kochen ein Thema ist. Die Leute waren alle von den Socken.

mm.de: Welche Rolle spielt Entertainment für Sie beim Kochen?

Lafer: Beim Kochen hört der Klamauk auf. Kochen ist für mich keine Show, sondern eine sachliche, feinsinnige, ernst zu nehmende Angelegenheit. Kochen hat das Ziel, Genuss zu erzeugen. Ob die Gurke von der Decke fällt oder nicht, spielt dabei keine Rolle. Am Ende zählt inhaltliche Perfektion. Ich bin kein Entertainer. Ich bin mit Leib und Seele Koch. Ich versuche, meinen Lebensinhalt, das Kochen, auf meine Art und Weise zu präsentieren. Wenn ich dann genügend Zuschauer bekomme, bin ich froh.

mm.de: Was sind aus Ihrer Sicht nach Aufstieg und Fall der Molekularküche die Trends in der Hochküche?

Lafer: Den größten Stellenwert hat ganz klar die modernisierte Regionalküche. Wir werden ja alle groß mit einem sehr stark von unserem Umfeld geprägten Geschmack. Wir essen alle gern die Klassiker unserer Küche. Viele Leute sträuben sich aber dagegen, weil sie mit der Art der Zubereitung nicht mehr einverstanden sind.

Einen riesengroßen Schweinebraten mit Fettrand und dazu einen großen Knödel mit Mehlpampensoße - das kommt bei jungen Leuten schlecht an. Man kennt und mag den Geschmack, aber man möchte es nicht mehr so haben wie früher. Ein schönes Stück Schweinefleisch mit ein bisschen Ingwer, Sojasoße und Honig eingestrichen, langsam gebraten, mit einer schönen krossen Kruste - das isst jeder gerne, weil es ein bisschen raffinierter schmeckt.

Der zweite Trend ist eine allumfassende Globalisierung. Neue Gewürze und Produkte, aber auch sicherlich neue Verfahrenstechniken. Ein Beispiel ist Sushi. Das war nie ein Regionalgericht, aber es hat sich fest etabliert. Ich würde auch einiges missen, wenn es beispielsweise kein Zitronengras gäbe. Aber das hat nichts damit zu tun, dass man grundlos irgendetwas zusammenbastelt. Die Dinge müssen da eingesetzt werden, wo es Sinn macht und Genuss erzeugt.

Ich glaube, dass sehr gutes Essen in einer sehr guten Atmosphäre mit einem zwangsläufig dafür zu zahlenden sehr guten Preis immer seinen Stellenwert behalten wird. Aber was ist das sehr gute Angebot? Ist das der spezielle Kaviar aus einem Land, in dem es fast keinen mehr gibt? Oder doch die gute Gurkensuppe mit Nordseekrabben, außergewöhnlich zubereitet?

mm.de: Sind die Leute wirklich bereit, für gutes Essen viel Geld auszugeben?

Lafer: In Zeiten wie diesen hat das Thema Genuss und Lebensfreude einen noch höheren Stellenwert als früher. Ich merke es in unserem Restaurant. Wir sind drei Monate im Voraus ausgebucht. Wir haben in letzter Zeit viele Familien mit Kindern, viel mehr als früher.

Bei den Firmenveranstaltungen haben wir natürlich, wie alle, Rückgänge zu verzeichnen. Das kann ich auch verstehen. Wenn eine Firma Leute entlassen muss, dann kann man nicht gleichzeitig beim Lafer eine große Party geben. Aber im Privatkundenbereich haben wir überhaupt keine Rückgänge. Ganz im Gegenteil. Für besondere Erlebnisse bezahlen Menschen eben gerne etwas, da sie den Gegenwert unmittelbar spüren. Das macht man nicht jeden Tag. Aber man braucht solche Highlights im Leben, um andere Situationen zu meistern.

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