Sylter Gourmet-Auster Harte Schale, edler Kern
Sylt - "Du hast schon deine Strapse an? Gut, ich bin auch gleich so weit!", sagt Christoffer Bohlig von Dittmeyer's Austern-Compagnie zu seiner Kollegin. Dann steigt er selbst in ein paar schlammgrüne, oberschenkelhohe Gummistiefel. Geschickt befestigt er sie - wie Strapse eben - mit kleinen Schlaufen am Gürtel. Dazu trägt er eine derbe Wollmütze, um gegen die steife Nordseebrise gewappnet zu sein. Gleich kann es losgehen.
Ein Austernfischer braucht ein weiteres Hilfsmittel, um ins Watt zu gelangen. Ein Traktor ist als Transportmittel und zur Sicherheit der Fischer unverzichtbar. Bine Pöhner, Bohligs gestiefelte Kollegin, hat das vom Nordseewind und der jodhaltigen Luft angefressene Ungetüm bereits gestartet.
Die beiden rollen vom Hof der Austern-Compagnie in List in Richtung Blidselbucht, um Austern zu ernten. Seit 1986 kultiviert das Unternehmen auf einer 30 Hektar großen Fläche im Norden der Insel die schmackhaften Schalentiere. Bekannt wurde Firmengründer Rolf H. Dittmeyer in den sechziger Jahren, als er den Markt der Zitrussäfte aufmischte und Produkte wie "Valensina" kreierte.
Nussig und feinherb
Auch Dittmeyer's Sylter Royal ist mittlerweile ein Begriff. Als "nussig und feinherb" bezeichnet Alexandro Pape vom Sternerestaurant Fährhaus in Munkmarsch den einzigartigen Geschmack dieser Auster. Herbert Seckler, Besitzer des Szene-Treffs Sansibar in den Rantumer Dünen, schwärmt vor allem von ihrem reinen Geschmack nach Meer. Fakt ist: Eine Sylter Royal besteht außen aus Kalk, innen größtenteils aus Wasser und wohlschmeckendem, gesunden Eiweiß. Ihr besonderes Aroma aber verdankt sie eindeutig der Nordsee.
Schon lange bevor das Edel-Schalentier im Wattenmeer kultiviert wurde, hatte die Austernfischerei auf Sylt Tradition. Im 19. Jahrhundert gab es im Friesischen Wattenmeer rund 50 Austernbänke. Mit Netzen und Streicheisen holten die Fischer die Tiere vom Meeresboden. Die Fangmethoden führten schließlich zur Überfischung und damit zum Aus für das Gewerbe. Bis die Familie Dittmeyer begann, in der Blidselbucht pazifische Felsenaustern zu kultivieren. Die daumengroßen "Setzlinge", die nach künstlicher Befruchtung in irischen Meereslaboratorien geboren werden, importiert sie Jahr für Jahr. Anschließend kommen die Tiere zur Weiterzucht auf die Austerntische im Watt.
Etwa einen Kilometer vor der Küste befinden sich die Zuchtbänke. Auf den rund 18 sperrigen Tischreihen sind Kunststoffsäcke, sogenannte Poches, voll mit lebenden Austern festgeknotet. Nur bei Ebbe sind sie sichtbar. Zweimal am Tag, alle zwölf Stunden, können die Fischer bei Niedrigwasser raus ins Watt, um ihren Job zu machen. Der Treckermotor läuft während der gesamten Arbeitszeit. Zu groß wäre sonst das Risiko, er könne nicht mehr anspringen und - im wahrsten Sinne des Wortes - absaufen.
Arbeitszeiten nach Gezeiten
"Wo gibt es schon Arbeitszeiten, die sich strikt nach dem Gezeitenkalender richten?", fragt Bine Pöhner. Bei Windstärke sieben an einem sonnigen Junitag biegt sich die drahtige Sylterin wie ein Fragezeichen dem Wind entgegen. Sie löst, mit gelben Gummihandschuhen bewaffnet, die einzelnen Poches von ihren Austerntischen. Jeden dieser grobmaschigen Kunststoffsäcke, in dem bis zu 200 Austern heranwachsen, muss sie jetzt von Hand schütteln. "So etwas macht man sonst bloß mit feinstem Schampus", sagt Pöhner. Sie spielt damit auf das Poignetage-Verfahren an, mit dem Champagner während der Lagerung regelmäßig bewegt wird.
Gegen die starken Böen anbrüllend, erklärt Kollege Bohlig, warum diese Sonderbehandlung bei Austern nötig ist: "Die Tiere haben eine kleine Zementdrüse, mit der sie sich überall selbst verankern können. Notfalls auch auf der Schale ihrer Nachbar-Auster." Aufeinanderhockende Austern aber sind für den Verkauf wertlos, denn ihre Schale wird oft beim Trennen verletzt.
Ganz schön viel Mühe für die kleinen Royals. "Für diesen Job muss man ordentlich verrückt sein", sagt Bine Pöhner trocken und widmet sich wieder mit Hingabe ihren Austern. Denn wer sonst macht sich schon so viel Arbeit mit einem Haufen Schalentiere? Neben dem Schütteln müssen die Austern, nur per abschätzendem Blick durch die Maschen der Säcke hindurch, auf ihr Gewicht geprüft werden. Und im Winter werden sie zur sicheren Lagerung für ein paar Monate an Land gebracht.
Erst wenn eine Sylter Royal nach etwa drei Jahren im Watt gut 90 Gramm erreicht hat, kommt sie auf den Trecker, um eingeholt zu werden. Von dort treten die Tiere, auf Reet gebettet und in kleine Spankisten verpackt, ihre letzte Reise an.
Miese Zeiten für Miesmuscheln
Austern ernähren sich von Plankton, das sie aus dem Wasser filtern. Die Filterleistung eines einzelnen Schalentiers liegt bei 20 Litern Meerwasser pro Stunde - bei zwei Millionen Austern wird dabei quasi ein Großteil des Wattenmeers einmal täglich durchgefiltert. "Nur in drei Regionen gibt es eine Wasserqualität, die nach EU-Norm mit A beziffert werden darf", sagt Bine Pöhner. Neben Teilen der Irischen See und Regionen vor Schottland gehört das Friesische Wattenmeer vor Sylt dazu.
Doch trotz des positiven Filter-Effekts bringt die Aufzucht der Sylter Royal auch Nachteile mit sich. Wissenschaftler befürchten, dass eine starke Ausbreitung das Ökosystem verändern könnte. "Der Sylter Royal, die eigentlich aus Japan stammt, fehlen im Wattenmeer die natürlichen Feinde", sagt der Biologe Matthias Strasser, Leiter des nahe gelegenen Lister Erlebniszentrums Naturgewalten: "Eiderenten und Austernfischer zum Beispiel können sie wegen ihrer harten Schale nicht knacken. So kann sie sich ungehindert vermehren."
Ihre Austernlarven treiben zunächst ziellos umher - bis sie sich, wenn sie schwerer geworden sind, absetzen und neu ansiedeln. Eine besonders attraktive Lage sind dafür bereits bestehende Miesmuschelbänke. "Anfangs glaubte man, die niedrige Wassertemperatur der Nordsee würde das Überleben der Austern in freier Natur langfristig verhindern. Doch wegen der Klimaerwärmung passiert genau das Gegenteil", sagt Strasser.
Aktuelle Untersuchungen, die im Auftrag der Nationalparkverwaltung Wattenmeer von der Firma BioConsult unternommen wurden, haben gezeigt: Das Schalentier profitiert von der Klimaerwärmung. "Für Miesmuscheln dagegen ist schon die Erwärmung des Meeres um ein Grad Celsius ein Killer", sagt Strasser.
Für die Austern dagegen sind treibende Eisschollen die größte Gefahr. Deshalb darf die Dittmeyer'sche Sylter Royal regelmäßig kurz vor Wintereinbruch umziehen ins geschützte Winterquartier in der Hafenstraße 10-12 in List.
In großen, mit Meerwasser durchspülten Becken überwintern dann viele tausend Sylter Royal Austern, bis sie im Frühjahr wieder ins Freie dürfen. Hinaus ins Watt, wo sie ursprünglich gar nicht hin gehörten.
Tipp vom Sternekoch: Rezept für Gerichte mit der Sylter Royal
Sternekoch Alexandro Pape, der Maître des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Fährhaus in Munkmarsch, empfiehlt, die Sylter Royal mit Morsumer Kartoffeln zu essen.
Morsumer Kartoffeln und Sylter Royal Austern mit grünen Spargelspitzen
Zutaten für vier Personen:
8 große festkochende Morsumer Kartoffeln, 600 ml Sahne, 100 ml von dem Kartoffelwasser aufbewahren, 2 Thymianzweige, 2 frische Lorbeerblätter, 60 g geriebenen Parmesan, 30 g kalte Butterwürfel, 24 Stück Sylter Royal Austern. Salz, Pfeffer, Muskat, 16 grüne Spargelspitzen, 30 ml Olivenöl.
Die Austern öffnen und das aufgefangene Austernwasser von zehn Austern zur Seite stellen. Das Austernfleisch halbieren und kalt stellen.
Die Sahne von 600 ml auf 350 ml reduzieren. Lorbeerblätter und Thymianzweige zufügen. Die Kartoffeln säubern und schälen. Die Kartoffeln in circa 0,5 mal 0,5 Zentimeter große Würfel schneiden und in Wasser und Austernwasser "al dente" blanchieren. Die Kartoffelwürfel ausdämpfen.
Die Spargelspitzen in Olivenöl bei milder Hitze anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die ausgedämpften Kartoffelwürfel in die reduzierte Sahne geben und erhitzen. Mit Parmesan und Butterwürfel sämig binden. Das Austernfleisch zufügen und sofort auf den Tellern mit den Spargelspitzen servieren.
Käpt'n Selmer Stube, Fährhaus Sylt
Heefwai 1, 25980 Sylt-Ost/Munkmarsch
Telefon: +49/4651/939 70.
Am besten pur: Austernrezept aus dem Sansibar in Rantum
Szenegastronom Herbert Seckler von der Sansibar in Rantum ist überzeugt: Eine Sylter Royal genießt man am Besten pur.
Die Begründung des gebürtigen Württembergers lautet: "Stimmung kann man nicht kochen. Man muss sie erleben, muss sie riechen. Und schmecken."
Der gebürtige Ostaalener, der vor über 30 Jahren auf die Insel zog, zeigt, wenn er das sagt, gerne über die Dünen vor der Sansibar aufs Meer: "Die Nordsee, das ist pur! Und so sind auch die Austern. Wenn man die verkocht oder womöglich mit Käse überbackt ist das Frevel."
Der Klassiker, um die Auster pur zu schmecken: Man schlürft sie, nachdem sie zuvor mit einer leichten Sherry-Schalottenvinaigrette benetzt wurde, dazu reicht man kleine Würfel von Cheddarbrot (Pumpernickel mit Cheddar).
Sansibar
Hörnumer Straße 80, 25980 Rantum
Telefon: +49/4651/96 46-46.
Mit Pernodbutter: Austerngenuss direkt beim Hersteller
Im Bistro Austernmeyer kann der Gast die Sylter Royal im Strandkorb schlürfen. Die weiß-gelben Sylt-Klassiker vor dem Bistro bieten zwar keinen Meerblick, dafür sitzt man mitten in der urig rustikalen Hafenkulisse von List.
Sylter Royal mit Pernodbutter
Zutaten: 1 kg Butter, 2 Schalotten in Würfel geschnitten, 1 Esslöffel Kurkuma, 1 Teelöffel Cayenne-Pfeffer oder Chilipulver, 1 Esslöffel gehäuft mit mildem Curry, 5 cl Pernod.
Die Zutaten in sehr weicher Butter mit dem Rührgerät mindestens eine Minute lang verrühren Die frisch geöffneten, abgetropften Sylter Royal mit Pernodbutter bestreichen und etwa drei bis fünf Minuten im Ofen überbacken.
Austernmeyer in Dittmeyer's Austern-Compagnie
Hafenstraße 10, 25992 List
Telefon: +49/4651/87 75 25.
Auster Sylter Royal: Mühsame Aufzucht, feinster Geschmack
Welterbe Wattenmeer: Schlick und Schönheit
