Dienstag, 12. November 2019

Latte Art Kaffee mit Herz

Ein Espresso mit perfekter Crema, ein köstlicher Latte macchiato, ein duftender Cappuccino - im hektischen Berufsalltag sind labende Heißgetränke eine Wohltat. Wer das Glück hat, an einen ambitionierten Barista zu geraten, kann sich sogar über ein Extra freuen: kunstvolle Muster und Bilder aus Kaffee und Milchschaum.

Hamburg - Bis zu 300 Tassen Kaffee reicht Barista Jörg Kranke täglich über den Tresen. Und keine ist ohne Zier. Der 38 Jahre alte Barista, der als Manager bei der Firma Chicco di caffè Kaffeebars in vier Münchener Großunternehmen leitet, hat sich der Latte Art verschrieben. "Es macht mir Spaß, den Leuten die Mittagspause mit einem Blatt oder einem Herz zu versüßen. Sie vergessen dann ihren Stress", meint Kranke, "bei mir geht keine Tasse raus, wo nichts drauf ist, und sei es nur ein Herz oder ein Blatt."

Diese beiden Figuren gelten als Grundlagen der Kunst der Kaffeemalerei. Sie werden nur durch ein paar elegante Handbewegungen beim Gießen des Milchschaums in die Tasse erzeugt. Die richtige Gießtechnik spielt dabei ebenso eine Rolle wie die Geschwindigkeit und die perfekte Temperierung von Milchschaum und Kaffee. Die am besten geeigneten Tüllen- und Tassenformen werden in Internetforen ebenso heiß diskutiert wie die richtige Milchmarke. Jährlich treten Baristas auf Meisterschaften in Wettstreit, wer die tollsten Muster hinbekommt. Auf YouTube gibt es unter dem Stichwort "Latte Art" knapp 2000 Treffer mit Anleitungsvideos.

Niemals heißer als 72 Grad

Auch Kranke bereitet sich schon auf den Februar vor. Dann will der gelernte Konditor bei der 9. Deutschen Barista Championship in Frankfurt am Main antreten. Dort wird er eine ruhige Hand bewahren müssen. "Erst lässt man ein bis zwei Espressi in die Tasse laufen, in der Zeit schäumt man die Milch. Es ist wichtig, dass da gar keine Bläschen entstehen - sie muss seidig glänzen", sagt Kranke. "Am Anfang ist eine Ziehphase: Man hält den Dampfhahn in die kalte Milch und lässt es nur ein bisschen zischen - dadurch vermehrt sich der Schaum. Irgendwann ist der Punkt erreicht, wo man sie nur noch rollen lässt. Wichtig ist dabei, dass man sie nicht stärker erhitzt als auf 72 Grad, weil sie sonst ihre Süße verliert und der Kaffee bitter wird."

Die Tassen müssen selbstverständlich vorgewärmt sein, der Espresso muss zwischen 22 und 25 Sekunden durchlaufen, und der Brühkopf muss exakt auf 93 Grad eingestellt werden - bei höheren Temperaturen verbrennt der empfindliche Kaffee und wird bitter oder sauer. Zylindrische Tassenformen sind eher ungeeignet, besser ist eine große Differenz zwischen dem Durchmesser am Boden und am oberen Rand.

Wie die meisten Latte-Artisten arbeitet Kranke mit zwei Kännchen, um den Milchschaum perfekt dosieren und temperieren zu können. "Ich versuche, am Anfang einen ganz dünnen Strahl hinzubekommen", erklärt er, "die flüssige Milch ist ja schwerer als der Schaum, dadurch ist der Schaum oben - wenn ich das Kännchen ganz langsam schräg halte, wird die Crema des Kaffees nicht zerstört. Man muss mit dem Milchstrahl unter die Crema kommen. Sobald die sich mit der Milch vermischt, entsteht durch die Handbewegungen das Bild: Ein Herz, ein Blatt, ein Schwan oder ein Hase."

Mit dem Latte-Besteck, das vorne eine kleine Kugel, eine Spitze oder eine Schaufel hat, werden die Details ausgearbeitet; mit flüssiger Schokolade lassen sich zusätzliche Akzente setzen. "Das Herz ist das einfachste Muster", findet Kranke, "wenn man das kann, dann kann man sich auch an einen Hund wagen - das sind im Grunde zwei Herzen ineinander. Mit ein bisschen Geschick kann man das sehr schnell lernen."

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