Weinratgeber Wer mit wem oder was?

Patentrezepte für eine glückliche Liaison von Wein und Speisen gibt es nicht, Wegweise für ein gedeihliches Miteinander aber schon - geglückte Kombinationen zwischen Wein und feinen Speisen sind keine Zufallstreffer. Ein Ratgeber für Gourmets und Weinliebhaber.
Von Caro Maurer

Über Geschmack soll man nicht streiten. So lautet eine beliebte Lebensregel, die quasi alles für erlaubt erklärt, notfalls auch Turnschuhe zum Smoking. Und genauso darf natürlich jeder Genießer australischen Shiraz zu Austern trinken, wenn ihm das schmeckt. Aber so, wie die Straßentreter dem dunklen Tuch die Eleganz nehmen, so ruiniert auch der füllige Rote die feinen Nuancen der Meeresbewohner. Man sollte zwar nicht streiten, aber doch akzeptieren, dass es gute und schlechte Kombinationen gibt, in der Mode nicht anders als beim kulinarischen Genuss.

Allerdings ist es bei Wein und feinen Speisen besonders schwer, geglückte Paarungen ausfindig zu machen. Zwischen der schrillen Dissonanz der Liaison von Shiraz und Austern und der perfekten, geradezu klassischen Harmonie zwischen Champagner und Kaviar liegen unendlich viele, in unterschiedlichem Maß akzeptable Nuancen.

Und scheinbar gesichertes Wissen wird immer wieder in Frage gestellt, denn kaum glaubt einer, endlich alle Traumpaarungen von Wein und Speisen zu kennen, drängen aus den Kellereien in aller Welt schon wieder neue charismatische Weine auf den Markt, derweil die kreativen Köche das Geschmacksspektrum ihrer Gerichte provokativ und experimentell erweitern. Die einfache und klare Regel "Regionaler Wein zur regionalen Speise" ist so schon lange außer Kraft gesetzt.

Was also sollte man beachten? Ziel der Kombination von Wein und Essen ist es, grundsätzliche Komponenten aus beidem herauszuschmecken, die sich im Miteinander nicht nur ergänzen, sondern unterstützen und auf eine höhere Genussebene führen. Basis aller Beurteilungen sind dabei die vier Geschmacksrichtungen süß, salzig, bitter und sauer, das kleine Einmaleins der Zunge. Der Gaumen fügt ihnen ein Gerüst aus Körper, Gewicht und Textur hinzu, und die Nase addiert die verschiedenen Aromen als gestalterisches Element. Aus diesem vielschichtigen Gefüge lassen sich Richtlinien für die glückliche Vermählung von Wein und Speisen konstruieren - keine allgemein gültigen Gesetze, aber doch mehr als nur eine ungefähre Orientierungshilfe.

Bei der Basis geht es los: Süße und Säure eines Gerichts sollten der Süße und Säure des Weins ähnlich sein, sie zumindest nicht überdecken. Doch die Beziehung ist nicht gleichberechtigt. Denn während die Fruchtsüße im Wein einen aparten Kontrast zu Pikanterie, Salzigkeit oder Bitterkeit einer Speise bilden kann, betonen süßliche Elemente im Essen oft die adstringierende Herbe und die Säure im Wein. Und dabei spielt die Abstimmung von Zutaten und Sauce oft eine größere Rolle als das Hauptprodukt selbst.

Gebratene Gans und Rotwein geht immer? Eben nicht: Denn ein extraktsüßer Zinfandel aus Kalifornien wird sich zur Gans mit fruchtiger Pflaumensauce immer besser machen als ein knochentrockener Burgunder, der zur klassisch deutschen Gans brilliert. Chenin blanc aus Vouvray an der Loire oder halbtrockener Riesling von der Mosel sind oft dankbare Partner für Speisen mit süßlichem Unterton, weil ihr Spiel aus Restsüße und feiner Säure viele Einsatzmöglichkeiten zulässt.

Prickelnde Kontrapunkte

Prickelnde Kontrapunkte

In den allgegenwärtigen Vinaigrettesaucen zum Salat ist es der Essig, der fast jedem Wein zu schaffen macht und ihn schnell bitter erscheinen lässt. Weißburgunder, ein schlanker Sauvignon blanc oder Grüner Veltliner halten sich daneben wacker, ohne dass sich die Säuren aus Sauce und Wein zu stark addieren. Eine ähnlich dienliche Beziehung gehen Friseesalat und Ziegenfrischkäse beispielsweise mit rotem Beaujolais ein.

Salzigkeit und Bitterkeit im Essen finden dagegen nur ausnahmsweise einen flüssigen Mitspieler. So mag manch einer im Finale eines Fino Sherry Salznoten entdecken, doch diese mineralischen Spuren gehen sang- und klanglos unter, sobald im Essen eine kräftige Prise Fleur du sel auftrumpft. Auch die bitteren Aromen in Radicchio oder Sellerie finden nur schwer einen entsprechenden Partner beim Wein, und wenn doch, ergibt sich daraus leicht eine unangenehme Addition. Bitterkeit ist dabei übrigens nicht mit der adstringierenden Wirkung von Tannin gleichzusetzen, sondern lässt sich im hinteren Bereich der Zunge ausmachen.

Viel sicherer ist es, mit prickelndem Wein einen Kontrapunkt zu setzen. Egal, ob Moscato d'Asti oder Dom Perignon - das Kohlendioxid hat eine reinigende und erfrischende Wirkung im Mund, es dämpft Salzigkeit und Bitternoten und löscht die Erinnerung daran schon mit einem Schluck wieder aus. Der Genießer wird so vorbereitet auf den nächsten Bissen. Zumal körperreicher Champagner ist ein wahrer Zaubertrank, eines der wenigen Getränke, die als Universalbegleiter zu fast allen Speisen einigermaßen passen.

Auf die Struktur kommt es an

Neben den vier grundsätzlichen Geschmacksrichtungen muss man bei der Suche nach der vollendeten Harmonie auf die Struktur von Wein und Speisen achten. Es geht dabei um das Mundgefühl, das beispielsweise signalisiert, dass der zarte Körper eines Weißweins von voluminösen Saucen schlicht untergebuttert wird. Und es geht auch darum, das Auftauchen eines unerwarteten und störenden Beigeschmacks zu vermeiden.

Die Farbe spielt eine eher untergeordnete Rolle. Rotwein zu dunklem Fleisch und Weißwein zu Fisch oder hellem Fleisch - diese alte Faustregel hat weitgehend ausgespielt, denn die zeitgemäße Küche gestaltet sich vielseitiger als früher, wie ja auch die Weinwelt ganz andere Gewächse erzeugt als nur die Klassiker von einst. So passt zu gegrilltem Thunfisch ein leichterer Roter, beispielsweise ein deutscher Spätburgunder, zumeist besser als ein zarter Weißer.

Einem gegrillten Steak dagegen steht durchaus auch ein körperreicher Chardonnay aus der Neuen Welt gut. Wichtiger als die Farbe ist das Tannin, der Gerbstoff im Wein, vor allem im Rotwein, der die Mundschleimhaut zusammenzieht. Kräftigere Gerichte wie Fleisch oder Fettreiches wie Schokolade mildern diese adstringierende Wirkung, weil sie sich wie ein schützender Film im Mund verteilen. Weniger fettreiche Produkte wie Fisch oder Gemüse vertragen sich schlechter mit dem Tannin und reagieren darauf mit einem fast metallischen Beigeschmack. Wenn schon rot, sollte ein Wein mit weniger Tannin gewählt werden, ein Pinot noir, Beaujolais oder Dolcetto.

Je kräftiger, desto üppiger

Je kräftiger, desto üppiger

Eine erhebliche Rolle bei der Abstimmung spielen auch Extrakt und Alkohol. Je kräftiger und wuchtiger eine Speise zubereitet wurde, desto üppiger und fülliger darf auch der Wein auftreten. Weil Alkohol zudem das Gefühl von Süße am Gaumen vermittelt, passt beispielsweise ein hochprozentiger kalifornischer Chardonnay durchaus auch zu Gerichten mit einer unaufdringlichen Süße.

Ähnlich gestaltet sich das Zusammenspiel von Körper im Wein und der Fülle von Speisen. Gleichwertige Partner nehmen es eher miteinander auf als gegensätzliche. Sie entwickeln eine geradezu synergetische Beziehung, während Unterschiede dem Stärkeren oft die Hauptrolle zuweisen und den Schmächtigeren zum Komparsen degradieren.

Gerichte mit leichteren Zubereitungsarten wie Dünsten oder Dämpfen, zumal mit filigranen Saucen, finden so ihre ausgeglichene Begleitung eher bei einem schlanken Weißen aus Südtirol als bei einem bulligen Roten aus dem australischen Barossa Valley. Wird das Hühnchen dagegen von einer sinnlichen Sahnesauce begleitet, sollte es mindestens ein kräftiger Pinot gris aus dem Elsass sein oder Fumé blanc und Chardonnay aus der Neuen Welt, die ihre Opulenz und ihren Stil im Barrique geschliffen haben.

Dezente Begleiter für den Alltag

Auch die Aromen entscheiden darüber, ob die Feinabstimmung zwischen Wein und Essen gelingt. Extremes Weinbeispiel: Ein Gewürztraminer mit Anklängen an exotische Früchte wie Lychee und Passionsfrucht, mit Duftnoten von Ingwer, Rosen, Zimt will es geradezu mit intensiv gewürzten chinesischen, indischen oder mexikanischen Spezialitäten aufnehmen. Riesling, Sauvignon blanc oder trockener Muskat können solchen Speisen ebenfalls standhalten, wenn auch auf subtilere Art und Weise. Die Intensität des Weines sollte in jedem Fall der des Gerichts entsprechen.

Die westliche Alltagsküche kommt meist mit dezenteren Begleitern aus. Zu nachhaltigen Saucen auf Fleischbasis passt ein roter Burgunder, Syrah von der Rhône oder ein Cabernet aus Chile. Leichte aromatische Speisen verlangen dagegen einen entsprechend leichteren aromatischen Beistand. Klassisches Beispiel ist Sauvignon blanc oder Silvaner zum markanten Geschmack von Spargel.

Bei scharfen Sachen kann zwar manch kräftiger Malbec aus Argentinien oder ein pfeffriger Shiraz gegenhalten, aber die sichere Lösung wäre ein leichter restsüßer Wein mit gereifter Säure, beispielsweise eine Riesling Spätlese älteren Semesters. Sie verträgt sich meist besser mit Schärfe, da Frucht, Süße und Säure beruhigend und erfrischend wirken. So sollte auch aus der roten Fraktion eher ein Vertreter mit weniger Tannin und weniger Alkohol, aber mehr Frucht und Säure ausgesucht werden, ein Blaufränkisch oder Dolcetto.

Mit oder ohne Barrique?

Mit oder ohne Barrique?

Ein wichtiger Aspekt bei der aromatischen Abstimmung ist auch der Ausbau des Weins: mit oder ohne Barrique? Die Wahl darf erst nach einem Blick auf die Zubereitungsart der Speise fallen. Die Aromen von Toast, Vanille, Kokos oder Speck, die sich aus einer Reifung des Weins in neuem Holz entwickeln können, vertragen sich gut mit allem, was gebraten, gegrillt, geschmort, frittiert oder geräuchert wurde. Fruchtig - das ist Riesling. Sauvignon blanc erinnert an Kräuter, Fino Sherry an Nüsse, kalifornischer Chardonnay an Butter, Viognier an eine Blütenwiese, Barolo an die Erde des Piemont. So findet sich zu allen Aromen im Essen auch ein adäquater Weinbegleiter.

Doch die möglichst dichte Abstimmung aufeinander ist nur ein Weg, denn auch Gegensätze können sich durchaus auf attraktive Weise anziehen, können sich ergänzen wie Mango-Chutney und gegrilltes Kotelett. Warum also zum Fleisch nicht einen eigenwilligen, dominanten Begleiter wählen, einen fruchtigen roten Garnacha aus dem Priorat oder einen Nero d'Avola aus Sizilien?

Es hilft nichts: Die perfekte Paarung von Wein und Essen ist eine ebenso schwierige wie verlockende Aufgabe; nicht umsonst wurde ein eigener Berufszweig gegründet, um sie sachkundig lösen zu können. Die Arbeit des Sommeliers konzentriert sich ganz und gar auf diese verzwickte Kunst. Der Profi kennt seine Weine, kostet die Speisen - und kreiert daraus die reizvollsten Verbindungen. Doch je mehr Sommeliers es gibt, desto unüberschaubarer wird auch die Zahl akzeptabler, bisweilen sogar grandioser Kombinationen.

Man sollte sich also verabschieden von der Idee alleingültiger Paarungen von Wein und Essen. Erlaubt ist letzten Endes, was dem einzelnen, aufgeschlossenen Genießer am besten gefällt. Es bleibt dabei, über Geschmacksfragen darf nicht gestritten werden. Und wer die mögliche Vielfalt akzeptiert und ausprobiert, der ist umgekehrt auch frei, die klassische Verbindung über alle anderen zu stellen - und zu den Austern einen Champagner aus dem Keller zu holen.

Fotostrecke: Welcher Wein zu welchem Essen? Fotostrecke: Welcher Wein zu welchem Essen?

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