Dienstag, 21. Mai 2019

Weinratgeber Wer mit wem oder was?

Patentrezepte für eine glückliche Liaison von Wein und Speisen gibt es nicht, Wegweise für ein gedeihliches Miteinander aber schon - geglückte Kombinationen zwischen Wein und feinen Speisen sind keine Zufallstreffer. Ein Ratgeber für Gourmets und Weinliebhaber.

Über Geschmack soll man nicht streiten. So lautet eine beliebte Lebensregel, die quasi alles für erlaubt erklärt, notfalls auch Turnschuhe zum Smoking. Und genauso darf natürlich jeder Genießer australischen Shiraz zu Austern trinken, wenn ihm das schmeckt. Aber so, wie die Straßentreter dem dunklen Tuch die Eleganz nehmen, so ruiniert auch der füllige Rote die feinen Nuancen der Meeresbewohner. Man sollte zwar nicht streiten, aber doch akzeptieren, dass es gute und schlechte Kombinationen gibt, in der Mode nicht anders als beim kulinarischen Genuss.

Allerdings ist es bei Wein und feinen Speisen besonders schwer, geglückte Paarungen ausfindig zu machen. Zwischen der schrillen Dissonanz der Liaison von Shiraz und Austern und der perfekten, geradezu klassischen Harmonie zwischen Champagner und Kaviar liegen unendlich viele, in unterschiedlichem Maß akzeptable Nuancen.

Und scheinbar gesichertes Wissen wird immer wieder in Frage gestellt, denn kaum glaubt einer, endlich alle Traumpaarungen von Wein und Speisen zu kennen, drängen aus den Kellereien in aller Welt schon wieder neue charismatische Weine auf den Markt, derweil die kreativen Köche das Geschmacksspektrum ihrer Gerichte provokativ und experimentell erweitern. Die einfache und klare Regel "Regionaler Wein zur regionalen Speise" ist so schon lange außer Kraft gesetzt.

Was also sollte man beachten? Ziel der Kombination von Wein und Essen ist es, grundsätzliche Komponenten aus beidem herauszuschmecken, die sich im Miteinander nicht nur ergänzen, sondern unterstützen und auf eine höhere Genussebene führen. Basis aller Beurteilungen sind dabei die vier Geschmacksrichtungen süß, salzig, bitter und sauer, das kleine Einmaleins der Zunge. Der Gaumen fügt ihnen ein Gerüst aus Körper, Gewicht und Textur hinzu, und die Nase addiert die verschiedenen Aromen als gestalterisches Element. Aus diesem vielschichtigen Gefüge lassen sich Richtlinien für die glückliche Vermählung von Wein und Speisen konstruieren - keine allgemein gültigen Gesetze, aber doch mehr als nur eine ungefähre Orientierungshilfe.

Bei der Basis geht es los: Süße und Säure eines Gerichts sollten der Süße und Säure des Weins ähnlich sein, sie zumindest nicht überdecken. Doch die Beziehung ist nicht gleichberechtigt. Denn während die Fruchtsüße im Wein einen aparten Kontrast zu Pikanterie, Salzigkeit oder Bitterkeit einer Speise bilden kann, betonen süßliche Elemente im Essen oft die adstringierende Herbe und die Säure im Wein. Und dabei spielt die Abstimmung von Zutaten und Sauce oft eine größere Rolle als das Hauptprodukt selbst.

Gebratene Gans und Rotwein geht immer? Eben nicht: Denn ein extraktsüßer Zinfandel aus Kalifornien wird sich zur Gans mit fruchtiger Pflaumensauce immer besser machen als ein knochentrockener Burgunder, der zur klassisch deutschen Gans brilliert. Chenin blanc aus Vouvray an der Loire oder halbtrockener Riesling von der Mosel sind oft dankbare Partner für Speisen mit süßlichem Unterton, weil ihr Spiel aus Restsüße und feiner Säure viele Einsatzmöglichkeiten zulässt.

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