Bartrends Safran-Gin und Rosenblätter

Immer mehr Bars setzen auf den Cuisine Style. Trendsetter Thomas Altenberger von der "Bristol Bar" im Berliner Kempinski Hotel Bristol liebt Zutaten wie Chili, Ingwer, Safran und Sellerie. Mit manager-magazin.de sprach der Barkeeper über aktuelle Trends - und gibt drei seiner Cuisine-Style-Cocktailrezepte preis.

Berlin - Der intensive Duft von Thymian steigt in die Nase. "Sie müssen sich auf diesen Geruch konzentrieren, während Sie den ersten Schluck nehmen", instruiert der Barkeeper. Noch bevor die Flüssigkeit den Gaumen netzt, steigt das Aroma von Himbeeren durch den Strohhalm, gefolgt von Apfelnoten. Zwischen den Eiswürfeln schaukeln zwei Beeren auf dem Drink. Metaxa, Cranberrysaft und Apfellikör brechen die nahrhafte Süße ins Ätherisch-Genussvolle.

"Aegean Senses" heißt das rote Wunder aus der Kreativwerkstatt von Thomas Altenberger, den die Feinschmeckerbibel Gault Millau zum Barkeeper des Jahres 2008 gekürt hat. Altenberger ist einer der Trendsetter des "Cuisine Style", dessen Drinks eher aus der kreativen Hochküche als aus dem Spirituosenregal inspiriert werden. Dabei ist die "Bristol Bar" im Kempinski Hotel Bristol Berlin am Berliner Ku'damm, die Altenberger seit drei Jahren leitet, keine neumodische Schickimicki-Bar, sondern ganz alte Schule.

Das Interieur ist von 1992 und einem italienischen Schiff nachempfunden: Komplett holzvertäfelt, viel Messing, zwei sanft gedimmte Leuchter aus buntem Muranoglas, mitternachtsblaue Klubsesselchen, die sich um niedrige Tischchen kuscheln, gemütliche Hochsessel vor der bugförmigen Bar.

Eine klassische Bar, von Altenberger auch gerne mit einem Tick Selbstironie als "gehobene Trinkhalle" bezeichnet. Die Drinks werden trotz der kreativen Experimentierlust des Barchefs und seines Vertreters, Andreas Jochem, einem gelernten Koch, nicht in Reagenzgläsern oder anderen betont fortschrittlichen Gefäßen, sondern in klassischen Tumblern und Cocktailschalen serviert; die Barkeeper tragen dunkle Anzüge und dezente Krawatten.

Hinter dem Tresen hortet Altenberger neben den vielen exquisiten Spirituosen, die eine gehobene Bar ihren Gästen bieten muss, viele exotische Zutaten, die man in einer klassischen Bar vergebens suchen würde. Eine Schublade enthält Rosen- und Orangenmarmelade, Fenchel, Sternanis, Kreuzkümmel, Rauchsalz, Tequila-Proben und Vogelbeer-Wodka. Rosenblätter und Koriander zählen ebenfalls zu den Rohmaterialien des Barchefs, und sein heimischer Kräutergarten verlockt Altenberger oft zu gewagten Kreationen. "Man muss immer neugierig sein", findet der Barchef, der sich ebenso gern auf Reisen von arabischen Gewürzmärkten inspirieren lässt wie von der Frankfurter Kleinmarkthalle oder dem Berliner Edelkaufhaus KaDeWe.

Der Cuisine Style nahm, wie der Name sagt, in der Küche seinen Anfang. Findige Jungköche, gelangweilt von den erstarrten Ritualen der Haute Cuisine, begannen, Suppen in Weckgläsern zu servieren, Fisch in Zeitungspapier zu wickeln und vor allem diverse Espumas, duftige, aromenreiche Schäume, zu kreieren. Die weckten das Interesse kreativer Barkeeper, die mit den neuen Texturen zu spielen begannen - und bald schwappte ein neuer Trend in den Cocktailgläsern.

"Die Basics, die Basics, die Basics"

"Die Basics, die Basics, die Basics"

Altenberger fing bei einem Grapefruit-Gin-Cocktail auf Anregung eines Kochs an, mit Litschi-Espuma zu experimentieren. "Das war eine super Idee", resümiert Altenberger, "unten flüssig, oben fest - ich musste an dem Abend 500 Drinks machen, und das ging auch schnell. Und dann hat es so toll funktioniert, dass wir immer weitergemacht haben - mehr Kräuter genommen, mal etwas mit Sternanis probiert, dann mit Thymian. So fing das an."

Mittlerweile findet man auf der Arbeitsfläche von Bars auch Gurken und Tomaten - und als ganz neue Zutaten Balsamicoessig und Grüntee. Auch Infusions liegen im Trend, aromatisierte Basisspirituosen wie Chili-Tequila, Ingwer-Wodka und Zitronengras-Wodka. "Unseren Safran-Gin machen wir selbst", erläutert Altenberger, "Safran gibt nur Farbe ab, wenn er warm wird. Man nimmt ein Fünftel Gin aus der Flasche, gibt 0,8 Gramm Safran hinein und erhitzt es - wenn man das in den anderen Gin zurückschüttet, hat man Gin mit einer schönen Farbe, der richtig nach Safran schmeckt. Ein Cocktail aus Kirschtomate, zerstampfter Limette, Limejuice und Safran-Gin - das ist wirklich lecker."

"Eigentlich ist ein Caipirinha ja auch schon Cuisine Style", meint Altenberger, der allerdings, was die Dekoration seiner Drinks angeht, eher Purist ist. "Kein Barkeeper würde einen Cocktail bestellen, der eine Riesengarnitur mit Schirmchen oder Schweizer Nationalflagge auf dem Glasrand hat", sagt der Barkeeper, "wenn die Bar sehr verkitscht ist, dann spiegelt sich das mit Sicherheit auch in den Getränken wider."

Bei einer guten Bar, findet Altenberger, zähle vor allem eines: "Die Basics, die Basics, die Basics. Die muss man beherrschen, die muss man draufhaben - einen Gin Fizz, einen Whiskey Sour, auch wenn viele junge Kollegen das langweilig finden. Darauf basiert all unser Wissen. Auf diesen Drinks basieren nachkommende Getränke."

Die Beschränkung aufs Wesentliche lässt sich auch auf die Hausbar übertragen. Altenberger, der regelmäßig Cocktailkurse anbietet, rät zu einer Grundausstattung mit Wodka, Gin, Brandy, und Bourbon, ergänzt um wenige Ingredienzien, die fallweise angeschafft werden: "Ich sag' den Leuten immer, dass sie wissen müssen, was sie anbieten wollen. Man sollte sehr bewusst einkaufen. Es gibt dann vielleicht nur zwei Sachen, und das nächste Mal etwas anderes."

"80 Prozent sind Psychologie"

"80 Prozent sind Psychologie"

Schon Altenbergers Mutter, eine Griechin, und sein Vater waren Gastronomen, in ihrer "Taverne Thessaloniki" stand er bereits als kleiner Junge in den frühen 70er Jahren am Zapfhahn. "Zum Entsetzen meiner Eltern", die ihm seinen Berufswunsch aus eigener leidvoller Erfahrung ausreden wollten, entschloss er sich für eine Ausbildung in der Gastronomie.

"Es geht in der Bar nicht darum, rechts oder links zu schütteln - 80 Prozent sind Psychologie", meint Altenberger, "der Gast muss rundum glücklich und zufrieden sein, dann haben wir es auch viel einfacher." Vier fest angestellte Mitarbeiter und eine Kartei mit den Vorlieben der Stammgäste helfen ihm dabei. "Mir hat mal ein Gast gesagt: Ich beneide dich um deine unsichtbare psychische Müllschürze", erzählt Altenberger, "aber die muss man dann auch nach Dienstschluss an den Haken hängen können."

Und was trinkt ein Barkeeper, wenn er selbst eine Bar besucht? "Wenn man älter wird, ist man nicht mehr so experimentell, man muss nicht mehr alles probieren - man sieht schon beim Zuschauen, ob die Mischung stimmt. Sie werden kaum einen Barkeeper finden, der richtige Cocktails bestellt", meint Altenberger, "die trinken Gin Tonic, Scotch Soda, ein Glas Champagner, puren Whiskey oder puren Rum."

Die Rezepte: Drei Cocktails von Barchef Thomas Altenberger Fotostrecke: Cocktailzeit in der Berliner "Bristol Bar"

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