Tokio für Gourmets Lust auf Meer

Sushi gibt es auf der ganzen Welt - aber nirgends so gutes wie in Japan. Dies liegt neben der Kunst der Sushi-Meister auch am perfekten Rohmaterial. Und das gibt es auf dem Tokioter Tsukiji-Fischmarkt, wo man Meerestiere im Wert von Kleinwagen bestaunen kann

Tokio - Die Schlange vor dem kleinen Restaurant auf dem Tsukiji-Fischmarkt wird von Minute zu Minute länger. Mittlerweile warten schon fast 40 Leute, eng aneinander gedrängt und übernächtigt, in der kleinen Seitengasse darauf, vorgelassen zu werden. Nur wenn jemand den winzigen Verschlag verlässt, lässt die kleine, energische Wirtin neue Leute in den 15 Quadratmeter kleinen Raum hinein.

Innen ist die Luft stickig. Schulter an Schulter sitzen die Kunden am Tresen und lassen sich einer nach dem anderen vom freundlich lächelnden Sushi-Meister bedienen, der mit routinierten Handgriffen Meeresgetier, Reis und Algen in mundgerechten Häppchen auf einem Holzbrettchen arrangiert. Was dann kommt, entschädigt für alles - für das Warten in unwirtlicher Atmosphäre bis zum Kantinencharme: Toro-, Unagi- und Torigai-Nigiris, die so zart sind, dass sie im Mund zergehen.

Der Fisch ist so frisch, wie man ihn in Europa selten bekommt. Kein Wunder. Schließlich befindet sich das kleine Restaurant im Herzen des Tsukiji-Fischmarkts in Tokio, dem wohl weltweit größten seiner Art. Mehr als 2500 Tonnen Fisch werden hier täglich so etwa umgeschlagen - im Wert von fast 2,5 Milliarden Yen (mehr als 15 Millionen Euro) - pro Tag.

Rund 65.000 Menschen arbeiten auf einem Gebiet so groß wie ein Stadtteil. An mehr als 1600 Ständen wird jeden Tag gehandelt, was das Meer hergibt - rund 450 verschiedene Sorten Fisch.

Frischer und mit einer größeren Auswahl als hier kann man Meerestiere kaum bekommen. Vom tiefgefrorenen 300-Kilo-Thunfisch über Seeigel und Aale bis zum Edelkaviar. Es gibt kaum etwas, was es hier nicht gibt.

Auf dem ganzen Areal herrscht geschäftiges Treiben: Lastenträger, Gabelstaplerfahrer und Händler würdigen die Touristen keines Blickes, die schlaftrunken über das Areal taumeln und oftmals gerade noch rechtzeitig den herannahenden Gabelstaplern aus dem Weg springen können.

Qualitätscheck mit Taschenlampe

Qualitätscheck mit Taschenlampe

Der Startschuss für den Markt fällt gegen 3.00 Uhr, wenn die Ware, zum Teil per Schiff oder Flugzeug kurz zuvor ins Land gekommen, da ist. Dann beginnt für die vielen Großhändler die Arbeit: Mit metallenen Haken ausgerüstet, prüfen sie die Qualität der Fische, hauen Kerben ins Thunfischfleisch, um so den Fettgehalt bestimmen zu können.

Je fetter der Fisch, desto heller seine Farbe und desto besser der Geschmack. Gute Ware ist gefragt: Allein in Japan werden pro Jahr rund 450.000 Tonnen Thunfisch gegessen - mehr als in jedem anderen Land der Welt.

Herz des Ganzen und größtes Spektakel ist denn auch die Thunfischauktion, die gegen 5.30 Uhr beginnt und jedes Jahr Tausende Touristen anlockt.

Unter Lauten, die für Unkundige wie ein monotoner Singsang klingen, bringen auf Kisten stehende Händler hier Hunderte meist tiefgefrorene Thunfische an den Mann, während Dutzende von Käufern mithilfe von Hacken, Taschenlampen oder per Hand Konsistenz und Farbe der gefrorenen Fische prüfen, die wie ein Torpedoarsenal am Boden liegen.

Sorgfalt ist angebracht. Schließlich geht es um viel Geld: Ein einziges Exemplar eines Blauflossenthunfisches kann leicht so viel kosten wie ein Mittelklassewagen. 2001 soll ein einziger Fisch sogar für fast 174.000 Dollar den Besitzer gewechselt haben.

Kurze Zeit später ist das Treiben in den Lagerhallen bereits vorbei schon wieder vorbei. Wenige Meter weiter an den Großhandelsständen, dem sogenannten inneren Markt geht er erst los. Dort lagern die rund 900 lizensierten Fischhändler zwischen Wannen, Bottichen und Aquarien mit lebenden Aalen, Krebsen und Körben voller Sashimi ihre gerade erstandene Ware ein.

Wo die Sterneköche einkaufen

Wo die Sterneköche einkaufen

Während die tiefgefrorenen Riesenfische noch mit der Tischsäge in kleinere Portionen geteilt werden, treffen schon die ersten Restaurantbesitzer ein. Fische werden befühlt, geköpft, ausgenommen und geschuppt - dabei ist der Markt so sauber, dass es nirgends nach Fisch riecht.

Mehr als 300.000 Restaurants gibt es Schätzungen zufolge in der Millionenstadt Tokio - 150 davon mit mindestens einem Michelin-Stern. 191 Sterne haben die Kritiker in der japanischen Hauptstadt vergeben - neben Sushi-Restaurants auch an Gastronomen, die Spezialitäten wie Kugelfisch, Kobe-Rind, Kaiseki-Küche oder Nudelspezialitäten wie Soba anbieten. Paris mit 97 und New York mit gerade mal 54 Sternen sind damit weit abgehängt.

Wenige Meter entfernt, im sogenannten äußeren Markt machen Händler, Lastenträger und Besucher erst mal Pause - oder gehen einkaufen. In Läden und Restaurants und Garküchen, die sich über mehrere Gassen hinziehen, gibt es alles zu kaufen, was das Herz begehrt - vom Sushi über japanische Messer bis zur Papierlaterne.

Hier kann man sich vom Trubel des Markts ausruhen, der sich bereits dem Ende zuneigt. Gegen 11 Uhr machen die ersten Läden zu - zwei Stunden später, wenn die ersten Reinigungsfahrzeuge ihre Kurven ziehen, ist alles vorbei. Zeit, mehr von Tokio und natürlich noch die ein oder andere weitere Spezialität der kulinarischen Hauptstadt zu erkunden.

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