Antipasti Vorfreude auf dem Teller

Italienische Vorspeisen sind Verheißung und Erfüllung gleichermaßen. Carpaccio, Caprese und Crostini stimmen auf das Hauptgericht ein und machen Lust auf mehr.

Köln - Italienische Küche ohne Antipasti - das ist undenkbar. Wer möchte schon auf Köstlichkeiten wie Carpaccio, Parmesanflan mit Balsamico, Steinpilzsalat oder Vitello tonnato verzichten? Dieser Meinung ist auch Italienkenner Gregor Schaefer: "Ich halte es schlichtweg für unmöglich, dass bei einem italienischen Essen die Vorspeisen ausgelassen werden", betont der Autor des Buches "Die besten Antipasti".

"Ich denke noch immer mit Verzückung an eine Trattoria in Apulien, in der man ganz allgemein 'die Vorspeisen' bestellen konnte, worauf sich der Tisch nach und nach mit erlesenen Spezialitäten füllte", schwärmt der Herausgeber der Kochzeitschrift "La Cucina Italiana". Am Ende hätten etwa fünfzehn verschiedene Vor-Gerichte auf dem Tisch gestanden. "An die nachfolgenden Gänge kann ich mich nicht mehr so recht erinnern, aber die Vorspeisen waren noch zweimal eine Reise wert", betont der Experte.

"Im Gegensatz zur typisch deutschen Küche, gibt es in Italien fast nie ein 'Tellergericht'", erläutert der Autor, "hier bestellen Sie zum Hauptgang zum Beispiel Fisch, dazu werden lediglich Zitrone und Brot serviert". Die Sättigungsbeilagen (Contorni), würden immer extra geordert. "Antipasti sollen den Appetit anregen, die Wartezeit verkürzen und die Vorfreude auf das eigentliche Essen steigern", sagt Schaefer. Der Name bedeute nicht "vor der Pasta", sondern eher "vor der Mahlzeit".

Antipasti haben eine lange Tradition. "Schon bei den Römern gehörten zu einem anständigen Gelage Vor- und Zwischengerichte in großer Zahl", erläutert der Experte. In der Renaissance entwickelte sich das Kochen dann zur wahren Kunst. "Auf einer typischen Renaissance-Kredenz konnte man Fisch in süß-saurer Sauce, gepökelten Aal, in Essig eingelegte Ochsenzungen, gepressten Fischrogen oder frische Sardellen in Olivenöl und Essig finden", erläutert Schaefer. In modifizierter Form gehörten diese Gerichte bis heute zum italienischen Repertoire.

Niemals ohne Gemüse

Antipasti gibt es in warm - wie frittierte Sardellen - und kalt - etwa als Birne mit Rauke und Pecorino. Zu den Spezialitäten im Norden zählen Radicchio al forno und Stockfischpüree. "Aus der Toskana bereichern Bruschetta, Crostini und der Brotsalat Panzanella die Tafel", sagt der Gourmet. Aus Süditalien stammt Caprese aus Tomaten, Basilikum, Olivenöl und Mozzarella, aus Sizilien kommen gefüllte Reisbällchen und aus Apulien frische Austern mit Petersilie. Italienischer Aufschnitt sei ebenso verbreitet wie Bruschetta und Frittata.

"Für beide gibt es unzählige Zubereitungsmöglichkeiten", sagt Schaefer. Zu einem guten Vorspeisenangebot gehöre immer auch Gemüse. "Die Variationen reichen von kalt bis frisch zubereitet und heiß, roh, eingelegt in Öl oder süß-sauer, angemacht wie ein Salat und noch Etliches mehr", erläutert Schaefer. Nicht zu vergessen sei auch der wohl bekannteste Antipasti-Klassiker, das Carpaccio, hauchdünn aufgeschnittenes rohes Rindfleisch mit Zitrone, Olivenöl und Parmesanhobeln.

Als Getränk passe sehr gut Prosecco. "Im Veneto, wo er herkommt, beginnt jedes Essen damit", sagt Schaefer. Auch leichte, gut gekühlte Weiß- oder Roséweine eigneten sich immer bestens für den Einstieg in einen langen schönen Abend.

Tina Eichmüller, ddp

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