Montag, 27. Mai 2019

Eis selbst gemacht Cremes, Parfaits, Sorbets

An warmen Tagen haben Eisdielen Hochkonjunktur. Gutes Speiseeis lässt sich aber auch selbst herstellen - ganz ohne Farb- und Aromastoffe und mit individuellen Lieblingszutaten. Mit einigen Küchentricks kann man ohne großen Aufwand Gäste beeindrucken.

München/Berlin - An heißen Tagen kennen viele Menschen nur ein Ziel: die nächste Eisdiele. Sie sehnen sich nach den kühlen Kugeln aus Erdbeere, Vanille und Schokolade. Wer es noch frischer mag, kann Eis auch selber machen. "Das ist gar nicht so schwer - und macht auch noch Spaß", sagt Sebastian Dickhaut, Koch und Buchautor aus München.

Kühler Genuss: Speiseeis lässt sich mit erstaunlich wenig Aufwand auch gut selbst herstellen
Eis ist aber nicht gleich Eis. Hobbyeismacher müssen sich daher erst einmal entscheiden, was sie genau wollen. "Neben der klassischen Eiscreme gibt es noch das Parfait und das Sorbet", erklärt Dickhaut. Für ein einfaches Sorbet werden nur Früchte und Zuckersirup gut zusammengemixt und in eine Form gegeben.

Anschließend kommt das Ganze für vier bis fünf Stunden ins Eisfach. "Normalerweise soll man die Masse im Gefrierfach alle halbe Stunde mit einer Gabel durchrühren, damit sie geschmeidig bleibt", sagt Dickhaut. "Doch da das sehr aufwendig ist, kann man das Sorbet auch fest frieren lassen, bevor man es vor dem Servieren klein haut und im Mixer püriert."

Auch ein Parfait ist relativ schnell selbst gemacht, sagt der Koch Klaus-Wilfried Meyer aus Bielefeld. "Eigelb, Zucker, Sahne und Geschmack in Form von Früchten oder Kakaopulver werden in einem warmen Wasserbad aufgeschlagen und wie Sorbet in einer Form ins Eisfach gestellt." Je kleiner die Form dabei sei, desto schneller gefriere das Parfait. "Man kann auch zuerst weiße Parfaitmasse wie Vanille in die Form geben und dann mit einem Spritzbeutel rotes Parfait in die Mitte geben", sagt Meyer. "So bildet sich im Inneren eine Kugel - beim Anschneiden sieht das toll aus."

Klassische Eiscreme ist kniffliger

Etwas kniffliger ist dagegen klassische Eiscreme: Abhängig vom Rezept werden Eigelb und Zucker in einem warmen Wasserbad aufgeschlagen, abgekühlt und je nach Geschmack mit Fruchtpüree, Likör oder Kakaopulver vermischt. Nachdem noch Eischnee und Sahne untergerührt wurden, kommt das Ganze in eine Eismaschine, die die Masse stark herunterkühlt.

Dabei muss man aber sehr sorgfältig arbeiten, warnt Meyer. "Die Zutaten sollten sehr frisch sein und zügig verarbeitet werden und die Eismaschine muss extrem sauber sein." Sonst könne das Eis verunreinigt oder gar mit gefährlichen Salmonellen versetzt sein. Eines muss man grundsätzlich beachten: "Durch das Frieren geht einiges von dem Aroma verloren", sagt Autor Dickhaut. Deswegen sollte man am besten stets sehr geschmacksintensive Aromen wie reife Bananen oder Erdbeeren hinzugeben. Auch süße Zutaten wie Zucker und Kakao können großzügig dosiert werden.

Experimentierfreudige können darüber hinaus auch Zutaten wie Ingwer, Honig oder Lavendel verwenden. Dickhaut regt zum Beispiel ein Basilikum-Limetten-Sorbet oder Eis mit Grapefruit an. Lecker sei auch Ingwersirup oder ein Orangen-Lavendel-Parfait. Smoothies, dickflüssige Fruchtsäfte aus dem Supermarktregal, eignen sich gut zum Eismachen. Man muss nur einen Smoothie mit einem Teelöffel Puderzucker und etwas Zitronensaft versetzen und für ein paar Stunden einfrieren - fertig!

Aliki Nassoufis, dpa

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