Deutscher Grillmeister "Man kann alles grillen"

Wer andern eine Bratwurst brät, der braucht ein Bratwurstbratgerät. Nur welches? Und wie wird die schlichte Bratwurst zur Premium-Gourmet-Grillwurst? Im Gespräch mit manager-magazin.de gibt der amtierende deutsche Grillmeister Peter Dölker vom Team der "Bush-Food-Griller" Tipps für den Genuss vom Rost.

mm.de: Herr Dölker, was macht die Faszination des Grillens aus?

Dölker: Es macht Riesenspaß, weil man so viel experimentieren kann. Es ist unglaublich, was man alles auf den Grill legen kann. Man kann im Prinzip alles grillen: Man muss nur die richtige Temperatur haben, es gut vorbereiten und hinterher bearbeiten. Und dann ist der Fantasie keine Grenze gesetzt.

mm.de: Ein Beispiel?

Dölker: Salatherzen. Chicorée. Windbeutel. Wir sind der Meinung: Wenn man es nicht probiert, kann man auch nicht wissen, ob es geht. So entstand auch unsere "Oberländer Bratwurst im Cornflakes-Mantel", mit der unser Team, die "Bush-Food-Griller", im vergangenen Jahr bei der deutschen Grillmeisterschaft gewonnen hat. Die war ein echter Reißer. Es gibt sogar eine größere Firma, die diese Wurst jetzt vermarkten will.

Beim Ausprobieren entstehen Dinge, von denen man vorher nie gedacht hätte, dass sie möglich sind. Die ganzen Kochshows im Fernsehen funktionieren ja nach dem gleichen Prinzip. Beim Grillen kommt noch das Abenteuerliche mit Feuer, Kohle und Glut dazu.

mm.de: Wenn man professionell grillen will - womit muss man sich ausstatten?

Dölker: Das kommt darauf an, ob Sie mit Gas, Holzkohle oder Elektrizität grillen wollen. In jedem Fall braucht das Gerät einen guten Stand, und die Auflage sollte aus Edelstahl sein - das ist besser zu reinigen. Bei einem Holzkohlegrill ist es wichtig, eine gute Kohle zu verwenden. Und Sie brauchen Zeit. Die schnelle Grillerei, die in Deutschland so beliebt ist, geht eigentlich gar nicht. Die Kohle braucht schon eine halbe Stunde, und das Anheizen mit dem Fön sollte man sich sparen.

mm.de: Was ist denn nun das Beste: Gas, Elektro oder Holzkohle?

Dölker: Den typischen Grillgeschmack, den man beim Fleisch ja haben will, gibt nur die Holzkohle. Bei den Grillmeisterschaften haben wir allerdings zusätzlich Gasgrills - weil wir ja auch Desserts auf dem Grill machen, bei denen man den Kohlegeschmack nicht haben möchte. Auch empfindlichen Fisch, bei dem es sehr auf die Gartemperatur ankommt, macht man auf Gas. Aber da braucht man ein gutes Gerät. Die kosten so zwischen 400 und 500 Euro. Von Gasgrills mit Lavasteinen halte ich übrigens nichts - die Steine saugen das, was heruntertropft, auf, und spätestens beim dritten Mal stinkt der Grill. Dann können Sie die Steine auskochen, dann noch einmal verwenden, aber dann war es das auch. Da gibt es bessere Lösungen.

Holzkohle-Kaminzuggrills haben einen Stehfuß mit Luftklappe, mit der man die Glut steuern kann. Die haben den Vorteil, dass es schnell durchglüht, sind aber übungsbedürftig. Sehr zu empfehlen sind Kohleanzünder: In das runde Rohr mit Löchern und Holzgriff wird die Kohle eingefüllt, und darunter kommt der Anzünder oder ein Stück Zeitungspapier. Und die durchgeglühte Kohle schüttet man dann in den Grill.

"Ein schöner weißer Flaum"

mm.de: Und die Kohle? Ist das auch eine Wissenschaft für sich?

Dölker: Seit fünf oder sechs Jahren gibt es Kohle mit einer DIN-Norm, die werden Sie nicht an der Tanke bekommen - aber die gibt es in Baumärkten. Ich persönlich verwende Retortenkohle, die unter hohem Druck bei 400 Grad verkokst wurde und durch dieses Verfahren sehr wenig Schadstoffe hat. Die daraus hergestellten Briketts haben als Klebstoff Abfälle aus dem Weizenkorn. Billigere Briketts werden mit künstlichem Kleber verklebt, der mehr Schadstoffe abgibt. Wenn man eine vernünftige Kohle hat und die einen schönen weißen Flaum bekommen hat, dann ist die Zeit zum Auflegen da.

Ich teile den Grill in verschiedene Zonen ein: Eine mit mäßiger Glut, eine ohne Glut und eine mit starker Glut. Auf der kälteren Zone werden die Würstchen gegrillt, weil die die hohe Temperatur nicht vertragen. Da kann man sie länger drauflassen - das gewährleistet, dass sie außen schön braun werden und auch innen heiß sind.

Das Fleisch wird auf der hohen Hitze auf beiden Seiten angebräunt, sodass sich die Poren schließen. Dann lege ich es in die Mitte, wo keine Glut ist - die Strahlungshitze der beiden seitlichen Zonen reicht aus, um es fertig zu garen. Am Schluss treten beim Fleisch ja noch Wasser und Fett aus; wenn das in die Kohle tropft und verbrennt, entstehen Benzpyrene, die in das Grillgut eindringen. Wenn ich mein Fleisch aber über einer Schale gare und nicht über der Glut, kann nichts passieren. Das ist gesundes Grillen.

Auch Senf, Kräuter und Paprika helfen, die Benzpyrene zu neutralisieren - denn die darin enthaltenen Flavonoide machen die Schadstoffe unschädlich, indem sie sie ummanteln.

mm.de: Von Elektrogrills halten Sie gar nichts?

Dölker: Die handelsüblichen Elektrogrills haben einfach zu wenig Power. Wenn Sie da zwei Steaks drauflegen und zwei Würstchen, dann sind die schon überfordert. Das Fleisch liegt zu lange auf und wird zäh. Fleisch braucht anfangs eine kurze hohe Hitze, um die Poren zu schließen.

mm.de: Und woran erkenne ich gutes Grillfleisch?

Dölker: Beim Schweinefleisch muss man darauf achten, dass das Fett weiß ist - mit zunehmendem Reifeprozess geht das immer mehr ins Gelbliche. Schweinefleisch sollte nach Möglichkeit 36 Stunden abgehangen sein, weil dann im Fleisch der ganze chemische Prozess abgeschlossen ist - dann ist es zarter. Wenn man es zu früh verarbeitet, ist es zäh.

Rindfleisch sollte drei bis vier Wochen abgelagert sein. Wenn Sie es vakuumiert kaufen, sollte der rötliche Fleischsaft in der Tüte klar sein. Je länger es gelagert wird, umso milchiger wird er. Wenn es überlagert ist, kriegt der Saft einen Grünstich - dann auf jeden Fall Finger weg.

"Showteller für die Zuschauer"

mm.de: Am 25. Mai findet die nächste deutsche Grillmeisterschaft der German Barbecue Association (GBA) statt. 28 Teams sind gemeldet. Wie bereiten Sie sich vor?

Dölker: Wir fangen im Januar an. Da wird von der GBA die Ausschreibung herausgegeben, in der die Gänge festgelegt sind. In diesem Jahr ist der erste Gang Wurst, Gang zwei sind Spareribs, Gang drei Fisch, Gang vier Rinderhüfte, Gang fünf ist das Dessert. Alles, was auf dem Teller ist, muss gegrillt sein - bis auf die Deko natürlich. Wir sind acht Leute im Team und beschäftigen uns mit jedem Gang mindestens einen Sonntagnachmittag lang. Vor der Meisterschaft treffen wir uns so zehn oder zwölf Mal.

Zum Schluss ist Generalprobe - denn beim Wettbewerb muss man die Zeiten genau einhalten: Man hat für jeden Gang eine Stunde Zeit. Wenn der Abgabetermin 11 Uhr ist, kann man nur von 5 vor 11 bis 5 nach 11 Zeit zum Abgeben. In dieser Zeit muss die Garstufe stimmen, der Geschmack, der Biss, der optische Eindruck und die Harmonie mit der Beilage. Zwischen den guten Teams geht es ziemlich knapp her. Der Tisch muss nach jedem Gang neu eingedeckt werden - da kommen vier Gäste und zwei Juroren. Man muss elf Teller machen, sechs für diesen Tisch, einen als Showteller für die Zuschauer, und vier Teller werden in einem Raum mit Blindjuroren verteilt, die nicht wissen, von welchem Team die Teller kommen. Wir hoffen, dass wir auch dieses Jahr vorne mitspielen - wenigstens unter den ersten drei Teams.

mm.de: Dann alles Gute für die Meisterschaft. Wie wünscht man das einem Grillprofi?

Dölker: Die meisten sagen "Gut Glut".

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