Dienstag, 23. Juli 2019

Deutscher Grillmeister "Man kann alles grillen"

2. Teil: "Ein schöner weißer Flaum"

mm.de: Und die Kohle? Ist das auch eine Wissenschaft für sich?

Dölker: Seit fünf oder sechs Jahren gibt es Kohle mit einer DIN-Norm, die werden Sie nicht an der Tanke bekommen - aber die gibt es in Baumärkten. Ich persönlich verwende Retortenkohle, die unter hohem Druck bei 400 Grad verkokst wurde und durch dieses Verfahren sehr wenig Schadstoffe hat. Die daraus hergestellten Briketts haben als Klebstoff Abfälle aus dem Weizenkorn. Billigere Briketts werden mit künstlichem Kleber verklebt, der mehr Schadstoffe abgibt. Wenn man eine vernünftige Kohle hat und die einen schönen weißen Flaum bekommen hat, dann ist die Zeit zum Auflegen da.

Unprätentiöser Eigenbau:
Aus einem alten Ölfass haben Marc Schmid und Peter Dölker diesen funktionellen Grill entwickelt
Ich teile den Grill in verschiedene Zonen ein: Eine mit mäßiger Glut, eine ohne Glut und eine mit starker Glut. Auf der kälteren Zone werden die Würstchen gegrillt, weil die die hohe Temperatur nicht vertragen. Da kann man sie länger drauflassen - das gewährleistet, dass sie außen schön braun werden und auch innen heiß sind.

Das Fleisch wird auf der hohen Hitze auf beiden Seiten angebräunt, sodass sich die Poren schließen. Dann lege ich es in die Mitte, wo keine Glut ist - die Strahlungshitze der beiden seitlichen Zonen reicht aus, um es fertig zu garen. Am Schluss treten beim Fleisch ja noch Wasser und Fett aus; wenn das in die Kohle tropft und verbrennt, entstehen Benzpyrene, die in das Grillgut eindringen. Wenn ich mein Fleisch aber über einer Schale gare und nicht über der Glut, kann nichts passieren. Das ist gesundes Grillen.

Auch Senf, Kräuter und Paprika helfen, die Benzpyrene zu neutralisieren - denn die darin enthaltenen Flavonoide machen die Schadstoffe unschädlich, indem sie sie ummanteln.

mm.de: Von Elektrogrills halten Sie gar nichts?

Dölker: Die handelsüblichen Elektrogrills haben einfach zu wenig Power. Wenn Sie da zwei Steaks drauflegen und zwei Würstchen, dann sind die schon überfordert. Das Fleisch liegt zu lange auf und wird zäh. Fleisch braucht anfangs eine kurze hohe Hitze, um die Poren zu schließen.

mm.de: Und woran erkenne ich gutes Grillfleisch?

Dölker: Beim Schweinefleisch muss man darauf achten, dass das Fett weiß ist - mit zunehmendem Reifeprozess geht das immer mehr ins Gelbliche. Schweinefleisch sollte nach Möglichkeit 36 Stunden abgehangen sein, weil dann im Fleisch der ganze chemische Prozess abgeschlossen ist - dann ist es zarter. Wenn man es zu früh verarbeitet, ist es zäh.

Rindfleisch sollte drei bis vier Wochen abgelagert sein. Wenn Sie es vakuumiert kaufen, sollte der rötliche Fleischsaft in der Tüte klar sein. Je länger es gelagert wird, umso milchiger wird er. Wenn es überlagert ist, kriegt der Saft einen Grünstich - dann auf jeden Fall Finger weg.

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