Bars in Freiburg Gewagte Rezepturen

In Deutschlands Öko-Hauptstadt kann der Barbesucher Überraschungen erleben: Den perfekten Gin Fizz gibt es in trashigem Ambiente, eine edel-krawattige Location entsetzt mit merkwürdigen Rezepturen, und zum Absacker geht es ins KGB, wo eine ellenlange Wodka-Karte wartet.
Von Helmut Adam

Freiburg - Das zum badischen Teil von Baden-Württemberg gehörende Freiburg gilt als die Stadt mit den meisten Sonnentagen in Deutschland. Die kleine, idyllisch gelegene Metropole am Fuß des Schwarzwalds, die für die vielen kleinen Wasserläufe in ihrer Innenstadt bekannt ist, hat vielfältige Einflüsse.

Baden mit dem nahen Kaiserstuhl ist ein bekanntes Weinanbaugebiet, die französische Grenze nicht weit und auch im schweizerischen Basel ist man in einer knappen Stunde Fahrzeit. Was aber hat die Stadt, deren grüner Oberbürgermeister vom britischen "Guardian" unter die 50 einflußreichsten Personen "who could save the planet" gewählt wurde, cocktailtechnisch zu bieten?

"Gin Fizz? Haben wir nicht!"

Wenn man Freiburg per Zug erreicht, steht man schon am Fuße des Flaggschiffes oder zumindest des Fahnenmastes der Freiburger Barszene. Im 17. Und 18. Stockwerk eines Turmes über dem Bahnhofsgebäude befindet sich das "Kagan". Der nächtliche Blick durch bodenlange Panorama-Fenster ist einzigartig. Auf meine Frage nach einem Gin Fizz bekam ich allerdings die klare, knappe Ansage: "Haben wir nicht!"

Mit einem Blick auf die Karte orderte ich einen Vodka Sour als Alternative. Auf einem schönen Untersetzer mit dem Logo des Kagan bekam ich einen perfekt aussehenden Drink mit einer frischen Schaumkrone. Beim Kosten allerdings blieb der Eindruck nicht bestehen. Denn gerade beim Vodka Sour ist frischer Zitronensaft ein Muss. Als ich zahlen wollte, fragte der Barmann mit Blick auf den praktisch unberührten Drink, ob er mir nicht geschmeckt habe. Ich nannte ihm den Grund und verabschiedete mich, als er meine Bezahlung nicht akzeptieren wollte, mit einem Trinkgeld. Stil gewahrt. Auf beiden Seiten.

Weiter ging es in Richtung Stadttheater, wo mir die "Jackson Pollock Bar" als beliebter Anlaufpunkt der Kreativen genannt worden war. Und wenn etwas ein bisschen "Berlin" ist in Freiburg, dann ist es wohl diese Bar. An einem Spalier von leeren, demolierten Schaufenstern vorbei gelangt man in einen länglichen Raum, an dessen linker Seite ein langer Tresen sitzt. Über diesem ist ein typisch wirres, pollocksches Gemälde angebracht. Obs ein echtes ist?

Nach rechts geht es ins Innere des Theaters, während im hinteren Bereich Lounge-Möbel zum Sitzen einladen. So richtig gemütlich wirkt das Ganze nicht, aber der Bartender zauberte mir einen perfekten Gin Fizz hin. Ich war baff, denn vom trashigen Aussehen der Bar her hatte ich eher unerfahrenes studentisches Personal erwartet. Ein großes Mis-en-place wies darauf hin, dass man sich wohl auf das Stoßgeschäft während der Theaterpausen vorbereitet hatte.

Longdrinks im Akkord

Flaschenbier und Longdrinks im Akkord

Am Wochenende verwandelt sich die Pollock Bar zu fortgeschrittener Stunde in einen Club, in dem im Akkord Flaschenbier und Longdrinks über den Tresen wandern. Für einen Cocktail empfehle ich daher, am frühen Abend vorbei zu schauen.

Als nächstes besuchte ich die Bar im "saubersten 4-Sterne-Hotel der Welt". Ja, wir sind in Freiburg, der Öko-Hauptstadt Deutschlands! Man begreift es auch nicht als Gegensatz im saubersten Hotel der Welt, dass man kürzlich im Kellergewölbe eine Zigarren-Lounge eröffnet hat. Wenn man dort etwas bestellt, das nicht in der kleinen Cocktailkarte zu finden ist, wird es von der einen Stock höher liegenden "Hemingway Bar" gebracht.

Nachdem ich den servierten Gin Fizz für gut befunden hatte, beschloss ich, mich auf die Suche nach der Quelle zu machen. Oben erwartete mich ein verwinkelter, holzgetäfelter Raum mit etwas tropischem Ambiente. Ich setzte mich an den Tresen und orderte einen Daiquiri. Der Bartender gab die Zubereitung an seinen Kollegen, offenbar den Headbartender, weiter, der zu meinem Entzücken nach einer Limettenpresse griff. Danke, Hemingway! Ich genoss einen souverän balancierten, frischen Drink.

Merkwürdige Minzstengel

Als weitere Stationen meiner Cocktail-Safari durch die Freiburger Innenstadt folgten dann leider zwei Enttäuschungen. Im szenigen "Wiener", in dem sich Freiburg schick und krawattig gibt, wurde ich zwar prompt und freundlich bedient. Dafür war der servierte Mint Julep die gewagteste Interpretation einer Rezeptur, die mir je untergekommen ist.

In einem bauchigen Rotweinglas schwammen zwei, drei Eiswürfel in einem verdünnten Gemisch aus Soda und, laut Karte, Apricot Brandy und Bourbon. Oben drauf hatte man zwei Minzstengel gestreut, die auf der Oberfläche schwammen, und noch einen schwarzen Strohhalm hineingesteckt. Ich überwand mich und kostete. Ich zahlte und ging.

In der "Karma Lounge" wiederum nahm ein betont cooler Barmann meine Bestellung auf. Mein Gin Fizz kam dann aus der Durchreiche, wurde also im Rückraum der Bar gemischt, und war interessanterweise in ein kurzes Becherglas gewandet. An der Garnitur hatte man gespart, dafür die Zutaten durch den "Eiswolf" gedreht. Soll heißen, das Ganze war im elektrischen Hamilton-Mixer püriert worden! Ein Sakrileg. Vom dominierenden Geschmack über-pasteurisierten Zitronensafts ganz zu schweigen. "Wir machen den hier so", war die lapidare Erklärung des Bartenders.

Luxusowa zum Abschluss

Luxusowa zum Abschluss

Eine gediegene Hotelbar hat Freiburg auch. Die "Colombi Bar" wird von einem älteren, weißhaarigen Grandseigneur betreut, der vor allem die Gäste des hoteleigenen Restaurants zum Aperitif und Digestif zu empfangen scheint. Ein Piano und ein Kaminfeuer runden das Bild eines komplett holzgetäfelten Interieurs ab. Der Bartender und sein Hamilton Stabmixer sind beste Freunde. Bei meinem Aufenthalt produzierten sie alle anfallenden Cocktails. Auch meinen Gin Fizz, der zwar balanciert, aber da nicht geschüttelt, leider zu warm war.

Eine "Bar Bar", wie ich inhabergeführte Einraumkonzepte außerhalb von Hotels gerne nenne, gibt es auch in Freiburg. Etwas außerhalb der Innenstadt, in der Talstraße gelegen, empfängt schon seit 1957 das "Frankys Le Shaker" seine Gäste. Schon bei meiner Recherche war mir die in Deutschland seltene französische Cartron-Likörserie auf der Rückbar aufgefallen. Ein Zeichen dafür, dass hier jemand mit starkem Produktfokus arbeitet.

Der Bartender kam auch gleich für eine Empfehlung an den Tisch. Von den drei Drinks in unserer Runde war mein Manhattan solide gemixt. (Freiburg ist leider keine "Rye-Stadt", man benutzt noch kanadischen Whisky.) Eine andere Kreation mit Mango war etwas zu fruchtdominiert, ohne der Spirituose Spielraum zur Entfaltung zu geben, aber der dritte Cocktail, eine Eigenkreation auf Gin-Basis, war perfekt. In der klaren Gin Fizz-Variation sorgte eine frisch hinein geschnittene Blutorangenscheibe für ein schönes Aromaspiel.

Zum Absacker landeten wir schließlich im Studentenlokal "KGB". Hier hielten wir uns aber wohlweislich an russisches Baltika Bier und verzichteten auf Cocktails. Spezialität des KGB, das zu Raucherzeiten sicher eine vernebelte Angelegenheit war, sind Wodkas. Mit ihnen ist die gesamte Barfläche zugestellt und man kann durch eine ellenlange Karte blättern. Wir wählten einen polnischen Luxusowa als puren Abschluss und stießen auf die Sonnenstadt an. Prosit Freiburg!

Bar-Adressen in Freiburg

Bar-Adressen in Freiburg

Hemingway: Eisenbahnstraße 54,79098 Freiburg, www.hotel-victoria.de 

Frankys Le Shaker: Talstr. 56, 79102 Freiburg

Jackson Pollock Bar im Stadttheater Freiburg: Bertoldstr. 46, 79098 Freiburg, www.jacksonpollockbar.com 

Kagan Lounge: Bismarckallee 9, 79098 Freiburg, www.kagan-lounge.de 

Piano Bar im Colombi Hotel: Rotteckring 16, 79098 Freiburg, www.colombi.de 

KGB - Sowjet Bar: Friedrichring 23, 79098 Freiburg, www.kgb-freiburg.com 

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