Sterneköchin Mit Leidenschaft italienisch

In den Sommermonaten steht leichte und bekömmliche Kost ganz oben auf dem Speiseplan. Die Gerichte sollen den Körper nicht belasten und trotzdem Energie für den Tag spenden. Die Hamburger Sterneköchin Cornelia Poletto zeigt, wie es geht.

Hamburg - "Ich liebe an der italienischen Küche besonders die spielerische, geschmackvolle Leichtigkeit", sagt Poletto. Während hierzulande häufig Butter und Sahne zum Einsatz kommen, greifen die Italiener oft zum gesünderen Olivenöl. "Zu viel tierische Fette machen träge, Olivenöl ist verträglicher und obendrein sehr fein", sagt die Expertin.

In Polettos Philosophie steht die Liebe zum Lebensmittel im Vordergrund, ihren Kochstil beschreibt sie als "pur": "Man soll das Produkt schmecken, die Beilagen und Gewürze bilden dazu den perfekten Rahmen und heben die Vorzüge des einzelnen Lebensmittels heraus", sagt die passionierte Köchin, auch bekannt aus der TV-Sendung "Kochen bei Kerner". Sie selbst verwöhnt die Gäste ihres Hamburger Lokals "Poletto" zum Beispiel mit Köstlichkeiten wie gespicktem Seeteufel mit Bohnenpüree und Räucheraal-Salsa oder mit Hähnchenleber-Tramezzini mit Trüffelvinaigrette.

"Ich koche sehr gern mit einfachen Zutaten. Gemüse, frische Kräuter, exzellentes Fleisch, Fisch und Olivenöl sind ein Genuss", sagt die Sterneköchin. Besonders wichtig ist ihr auch, bei Fleisch und Fisch nicht nur die Luxusstücke zu verwenden. "Ich bezeichne das als Respekt vorm Lebensmittel. Vom Lamm gibt es nicht nur den Rücken, man kann auch tolle Gerichte aus der Keule oder Schulter zubereiten", erläutert die Fachfrau. Herrlich schmecken zum Beispiel Kreationen wie Ossobuco (aus den Beinscheiben) oder Lammschulter mit Kräutern und Olivenöl.

Kräuter gehören dazu

Neben Lamm hat Poletto einen weiteren Favoriten in der Küche: "Ich liebe Kabeljau, seine Konsistenz ist gekocht fast blättrig, und das Aroma ist umwerfend und vielfältig kombinierbar", schwärmt die Sterneköchin. Feine und leichte Gerichte sind beispielsweise Kabeljau-Crostini, gebratener Kabeljau mit weißem Spargel oder eine pikante Kartoffelsuppe mit Kabeljaueinlage. "Auch der Wolfsbarsch ist ein sehr feiner Speisefisch. Mir schmeckt er besonders gut, wenn er ganz pur in der Salzkruste zubereitet wird und mit saftigen Kirschtomaten und ein paar frischen Kräutern auf den Tisch kommt", schwärmt Poletto.

Kräuter sind ein weiterer Trumpf in Polettos Küche. "Ich verwende sehr gerne Wildkräuter und alte Sorten wie zum Beispiel jungen Sauerampfer, Lavendelblüten oder Pimpinell", erklärt Poletto. Toll schmeckt ein raffinierter Wildkräutersalat, zu dem Poletto einen kleinen gebackenen Ziegenkäse serviert.

Die Köchin hat für sich im Berliner Umland die Vereinigung "Essbare Landschaften" entdeckt, die sich auf die Züchtung von ausgefallenen Wildkräutern spezialisiert hat. "Die Jungs sind einfach Wahnsinn, das Angebot ist umwerfend", schwärmt Poletto. Hier gibt es Ausgefallenes wie Bronzefenchel, Gundermann oder diverse Blüten von Holunder bis Tausendschönchen zu kaufen.

Vom warmen Pfirsich - gefüllt mit Amarettini und Marzipan

Amarettini und Marzipan für einen Pfirsich

Zu Polettos sommerlichen Lieblingsspeisen gehört ein leichtes Gericht mit gegrilltem Gemüse. "Es wird mit Olivenöl zubereitet und mit etwas Limone abgeschmeckt, dazu gibt es gebratene Garnelen", erläutert die Köchin. Ein weiterer Gourmettipp sind geschmorte Bäckchen vom spanischen Eichelschwein. "Das Fleisch wird mit Fenchel serviert, dieser nimmt dem Gericht die Schwere und macht es besser verdaulich", erklärt die Expertin.

Bei der Frage nach ihrem Lieblingsdessert gerät Poletto ins Schwärmen: "Im Sommer liebe ich besonders Nachspeisen, die mit Pfirsichen zu tun haben. Einer meiner Favoriten ist ein mit Amarettini und Marzipan gefüllter warmer Pfirsich aus dem Ofen mit einer feinen Zabaione", sagt Poletto. Dazu passt noch hervorragend eine Kugel Eis und ein Gläschen Moscato d'Asti.

Kinder lockt die Köchin mit fantasievollen Pastakreationen wie zum Beispiel einer feinen Lamm-Bolognese hinterm Ofen vor. "Es müssen nicht immer Nudeln mit Tomatensauce sein, Kinder sind von Natur aus neugierig und es macht ihnen Spaß, kulinarisches Neuland zu entdecken", sagt Poletto. Bei ihrer fünfjährigen Tochter Paola kommt sogar Fisch gut an.

Wichtig sei vor allem die Liebe zum Produkt. "Nehmen Sie sich Zeit, um auf dem Markt frische Lebensmittel einzukaufen und entdecken Sie die Lust am Kochen und Genießen." Rezepte sollten dabei nur ein Leitfaden und kein Korsett sein. "Sie werden mit der Zeit immer sicherer und können ihre eigenen Kreationen entwickeln", sagt Poletto.

Tina Eichmüller, ddp

Mehr lesen über