Weißwurst Lebensgefühl zum Zuzeln

Für die Bayern ist sie so etwas wie ein Nationalgericht. Und auch Paris Hilton oder der Papst zuzeln gerne mal die eine oder andere Weißwurst. Derzeit feiert das Kultgericht seinen 150. Geburststag. Und ausgerechnet jetzt gibt es Zweifel an der Entstehungsgeschichte des bajuwarischen Klassikers.

München - "Deine Form oh la la, dein Geruch, dein Geschmack fasziniert mich, deine Haut, sie ist so appetitlich." Dieser poetische Vers gilt nicht etwa einer Frau, er entstammt vielmehr dem Münchner Weißwurstlied. Stolz zelebrieren vor allem die Münchner in diesen Tagen den 150. Geburtstag der Weißwurst und erzählen dabei immer wieder deren legendäre Entstehungsgeschichte.

Mitten im Faschingshochbetrieb gingen Sepp Moser, Wirt der Bierwirtschaft "Zum ewigen Licht", am 22. Februar 1857 die Schafsdärme für seine Bratwürste aus. Um Umsatzeinbußen zu vermeiden, griff der findige Wirt zu den noch vorhandenen, viel größeren Schweinsdärmen und füllte diese mit Kalbsbrät. Aus Angst, dass die Würste beim Braten platzen würden, warf er sie nur in heißes Wasser. Der Legende nach waren die Gäste von der Kreation begeistert und die Weißwurst geboren.

Doch just zu den Jubelfeierlichkeiten wurden an der Geburtsgeschichte Zweifel laut. Ausgerechnet der Münchner Stadtarchivar Richard Bauer erklärte: Die Münchner Weißwurst kann nicht als eigenständige Neuschöpfung angesehen werden. Vielmehr sei die Wurst eine Variante der Altmünchner Bockwurst. Und das Hamburger Magazin "Stern" legte nach: Rezepte belegten, das "Wabbelding" gehe auf die französische Wurstsorte "Boudin Blanc" zurück und selbst Hamburg habe eine ältere Weißwurst-Tradition.

Die Weißwurst - eine Zuagroaste (Zugereiste). Ein Albtraum für die Bayern. Auch Peter M. Lill, Autor des Buchs "Mythos Weißwurst", zweifelt an der Legende der Zufallsgeburt im "Ewigen Licht". Lill sieht die Weißwurst wie Stadtarchivar Bauer als Variante der Altmünchner Bockwurst. Diese galt in der Ausschankzeit des Maibocks zwischen 1. Mai und Fronleichnam als beste Unterlage für den Starkbierkonsum.

Herkunft umstritten

Herkunft umstritten

Die Weißwurst sei ein von den Zutaten her verfeinerter und von der Konsistenz her saftiger gehaltener Ableger, erklärt Bauer. Trotzdem bestehe für die Nicht-Bayern kein Anlass zum Triumph. Das französische Rezept sei kein Beleg für den dortigen Weißwurstursprung, erklärt Lill: "Die Bayern waren vielleicht so schlau, dass sie es nicht aufschreiben mussten", gibt der Weißwurstexperte zu bedenken. Das Entscheidende sei: "Die Weißwurst verkörpert bayerisches Lebensgefühl."

Ein Einheitsrezept für das Kultgericht gibt es nicht, sagt Lill. Doch die Formel laute etwa: Mehr als 50 Prozent Kalbfleisch, guter Rückenspeck vom Schwein und Schweineschwarte, Gewürze wie Petersilie, Zitronenschale, Salz und Pfeffer sowie gestoßenes Eis, damit sich Fett, Wasser und Eiweiß vermischen.

Variationen wie Fisch- oder schwarze Weißwürste

Trotzdem schrecken auch bayerische Metzger nicht vor Experimenten zurück. In der Nähe von München wurde eine Fischweißwurst kreiert. Und ein Regensburger Fleischer präsentierte vor kurzem "Schwarze Weißwürste", deren Haut mit Hilfe eines Lebensmittels schwarz eingefärbt ist. Allerdings waren die Prototypen eher braun geraten.

Doch die Weißwurst ist strapazierfähig. Nicht nur bei der Herstellung - auch beim Verzehr: Die einen essen sie mit Haut, andere ohne Haut. Wieder andere verzichten auf Besteck und zuzeln: dabei stecken sie die Weißwurst in den Mund und saugen das Brät aus der Haut heraus. Das erfordert Übung und auch Toleranz des Tischnachbarn. Weitgehende Einigkeit besteht aber bei den Beilagen: Weißbier, Brezen und süßer Senf.

Doch egal wie die Wurst gegessen wird, Verehrer findet sie immer wieder aufs Neue. So erklärte Hotelerbin Paris Hilton bei einem Besuch in München: "Das war das Beste, was ich je gegessen habe. Ich liebe es." Ob ihr allerdings bewusst war, dass eine einzige Weißwurst mit einem Fettgehalt von 30 Prozent mit 300 Kalorien auf die Hüfte schlägt, ist fraglich. Auch Papst Benedikt XVI. hat es gern mal deftig und lässt sich von Freunden Weißwürste in den Vatikan liefern.

Nach Meinung der Bayern ist die Weißwurst sowieso schon in göttlichen Sphären angekommen. So lautet auch einer der Verse in dem anfangs zitierten Weißwurst-Lied: "Wenn in Himmel ich komm, ja dann frag ich fromm: gibt's da Weißwürscht? Und der Petrus, der lacht: die sind kesselfrisch g'macht - hier bei uns."

Maria Marquart, AP

Mehr lesen über
Die Wiedergabe wurde unterbrochen.