Spezialitäten Essen wie Gott in Südfrankreich

Frankreich ist für seine hohe Schule des Kochens weltberühmt. Doch wer weiß, aus welcher Region, welche der Delikatessen stammt. Eine Reise nach Südfrankreich zeigt, wo Ratatouille und Bouillabaisse ihre Ursprünge haben.

Hamburg - Südfrankreich bietet seinen Gästen neben seinen pittoresken Landschaften und verträumten Buchten auch kulinarische Hochgenüsse. Und die sind so vielfältig, dass mit Sicherheit für jeden Geschmack etwas dabei ist. "Von der Côte d'Azur kommt zum Beispiel der Nizza-Salat, die Provence ist bekannt für ihre Vielfalt an Kräutern und Gemüse, und das Languedoc-Roussillon zeichnet sich durch seine rustikale Landküche aus", sagt Cornelia Schinharl, die zusammen mit Jörg Zipprick das Buch "Südfrankreich. Küche und Kultur" verfasst hat.

Generell ist die französische Kochkunst ebenso wie die italienische Küche von einer großen Auswahl an Fisch, Meerestieren, Oliven, Gemüse, Kräutern und verschiedenen Salaten geprägt. "Die Côte d'Azur ist kulinarisch sehr vom angrenzenden Italien beeinflusst, typisch sind beispielsweise Gerichte wie Kichererbsenfladen (Socca), Zwiebel-Sardellen-Kuchen, (Pissaladière) oder Olivenravioli (Ravioli aux olives)", sagt die Kochbuchautorin. Bewegt man sich auf der Landkarte weiter nach Languedoc-Roussillon, das an Spanien grenzt, werden die Gerichte deftiger.

Weitere traditionelle Speisen der Côte d'Azur sind beispielsweise Ratatouille, grüne Bohnen mit Sardellen (Haricots verts à la niçoise) oder auch geschmorter Fenchel (Fenouil braisé). "Ratatouille ist ein pikanter Gemüseeintopf, der aus sonnengereiften Zucchini, Paprika, Tomaten, Auberginen, roter Zwiebel und Knoblauch gemacht wird", sagt Schinharl. Für den besonderen Geschmack sorgen zwei bis drei Zweige Thymian und etwas Basilikum.

Werden die eben genannten Gerichte auf traditionelle Art zubereitet, wird das Gemüse relativ lange gegart. "Wer etwas mehr Biss mag, kann die Garzeiten verkürzen, das schont auch die Nährwerte des Gemüses", informiert die Autorin. Weitere leckere französische Gemüsekreationen sind zum Beispiel gefüllte Artischocken (Artichauts à la barigoule), geschmorte Tomaten (Estouffade de tomates) oder ein Gemüsegratin (Tian de légumes).

Der richtige Ort zum Austern schlürfen

Austern schlürfen

Südfrankreich besticht natürlich auch durch seine Fischküche. "Toll schmecken beispielsweise Stockfischeintopf (Stoquefiche à la nissarde), Sardinen mit Spinatfüllung, Brasse in der Salzkruste (Dorade au sel), und natürlich Bouillabaisse", sagt Schinharl. Die berühmte Fischsuppe galt früher als Arme-Leute-Essen, weil für ihre Zubereitung hauptsächlich Fischreste verwendet wurden. "Heute wird sie als Delikatesse gehandelt. Je edler die verwendeten Fischsorten sind, desto besser schmeckt auch die Suppe", sagt die Expertin.

Typische Zutaten für eine Bouillabaisse sind zum Beispiel Filets von Knurrhahn, Drachenkopf, Rotbarbe, Seeteufel, Snapper und Petersfisch. "Für das spezielle Aroma sorgen neben Fischfond, Knoblauchzehen, Petersilie und Fenchel auch Weißwein, Safranfäden und etwas Zitrone." Dazu werden in der Regel Baguette und eine würzige Knoblauchmayonnaise (Aioli) gegessen.

In der Provence findet man neben den berühmten Kräutern der Region, die aus getrocknetem Rosmarin, Thymian, Oregano und Bohnenkraut bestehen, auch zahlreiche andere Spezialitäten. Ganz typisch sind duftender Lavendel, Honig, feine Trüffeln, pikante Würste oder zartes Lammfleisch. "Ein charakteristisches Gericht ist die Terrine provençale. Sie wird aus magerem Schweinefleisch, Schweinebauch, getrockneten Steinpilzen, grünen und schwarzen Oliven, Kalbsleber, Speck und Rotwein gemacht", sagt Schinharl. Für den Geschmack sorgen Thymian, Lorbeerblätter, Knoblauch, Cognac und Rotwein. Weitere Spezialitäten sind gefüllte Teigfladen, (Fougasse), Stockfischpüree (Brandade de morue) oder herzhaftes Lammragout (Estouffade d' agneau).

Languedoc-Roussillon ist neben der Austernzucht berühmt für pikante Fleisch- und Fischgerichte. "Klassischerweise werden in dieser Region, die hügelig bis bergig ist und gleichzeitig am Meer liegt, oft Produkte aus See und Land im Kochtopf zusammengebracht", sagt die Autorin. Das kann eine Kombination aus Huhn und Garnelen sein, genauso wie die Mischung von Fisch mit würziger Chorizo-Wurst.

Gängig sind auch deftige Speisen wie Zwiebeln mit Schweinefleischfüllung (Oignons farcis) oder Blutwurst mit Äpfeln (Boudin noir aux pommes). "Im Languedoc-Roussillon kommen aber auch viele frische Salate auf den Tisch, die oft mit Ei, Sardellen oder Anchovis angemacht werden", sagt Schinharl. Besonders lecker sind erlesene Köstlichkeiten wie Schwertfischpaste (Rillettes d'espadon) oder Seeteufelsalat mit Pfirsichen (Salade de lotte aux pêches).

Wer Süßspeisen liebt, wird in Südfrankreich das Paradies auf Erden finden. "Neben den zahlreichen Tartes, die zum Beispiel nach Walnüssen, Zitronen oder Aprikosen schmecken, gibt es auch raffinierte Desserts wie Lavendelcreme mit Himbeeren (Crème à la lavande) oder Honigeis mit Thymian (Glace au miel et thym). "Toll schmecken auch Mandelkonfekt (Callissons d'Aix) und Crème catalane, die ihren besonderen Reiz aus der karamellisierten Zuckerschicht auf der Oberfläche bekommt. "Wer nach einem Essen mit Nachtisch und Dessertwein noch Platz hat, kann sich nun noch auf die unzähligen Käsespezialitäten stürzen", sagt die Autorin.

Tina Eichmüller, ddp

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