Kochen Das kleine Einmaleins der Meeresfrüchte

Feurige Gambas mit Knoblauch, zarte gefüllte Calamari oder herzhafte Muscheln in Weißweinsud - Meeresfrüchte gehören zu den besonderen Leckerbissen, die das Meer für Gourmets zu bieten hat. Wer sie selbst zubereiten will, dem verrät Bobby Bräuer, Sternekoch des Berliner Fünf-Sterne-Hotels "Brandenburger Hof" einige Kniffe.

Berlin - "Meeresfrüchte müssen generell langsam gegart werden. Die Hitze in der Pfanne darf nie zu hoch sein. Wenn sie im Wasser zubereitet werden, darf es nicht sprudeln, sie sollen nur darin ziehen, sonst schmecken die edlen Tiere zäh und faserig", erklärt Bobby Bräuer, Sternekoch des Restaurants "Quadriga" im Berliner Fünf-Sterne-Hotel "Brandenburger Hof".

Für Einsteiger in die Küche rund um die Meeresfrüchte sind beispielsweise Garnelen zu empfehlen, da sie leicht gelingen. "Es gibt sie tiefgefroren und vorgeputzt", sagt der Küchenchef und Mitautor von "Das große Buch der Meeresfrüchte". Garnelen eignen sich grundsätzlich zum Braten, Dämpfen oder Pochieren, zum Würzen bietet sich frischer Knoblauch an. Ein schneller und leckerer Klassiker sind beispielsweise Garnelen mit Spaghettini in Tomatensauce.

"Halbieren Sie die Garnelen der Länge nach, salzen Sie sie und bestäuben Sie sie mit wenig Mehl", erklärt Bräuer. Danach werden die Gambas bei mittlerer Hitze zusammen mit einer gewürfelten roten Zwiebel und gehacktem Knoblauch in Olivenöl angebraten. "Nach etwa drei Minuten sind sie gar und müssen aus der Pfanne genommen werden", sagt der Experte. Für die Sauce kommen passierte Tomaten zu den Zwiebeln und dem Knoblauch, das Ganze wird aufgekocht.

Kurz geschwenkt

"Geben Sie nun die al dente gekochten Spaghettini und die Gambas zu der Sauce. Die Mischung sollte noch etwa eine Minute auf dem Herd durchgeschwenkt werden, damit sich alles gut verbinden kann", erklärt der Sternekoch. Vor dem Servieren wird das Gericht mit grobem schwarzem Pfeffer aus der Mühle gewürzt und mit frischem Basilikum angerichtet. "Dazu empfehle ich einen Rotwein, Dornfelder und Lemberger passen gut, genauso wie ein Frühburgunder von der Ahr."

Auch Muscheln eignen sich gut für die ersten Versuche mit Meerestieren. "Generell sind Miesmuscheln sehr beliebt, die es wie die Garnelen bereits vorgeputzt gibt", sagt Bräuer. Für die Zubereitung von Muscheln generell gilt die Regel: Je breiter der Topf, umso besser können sie gegart werden. "Bei Muscheln rechnet man mit etwa einem halben Kilogramm pro Person", sagt der Sternekoch. Ein typisches und sehr beliebtes Gericht ist die Zubereitung in einem Weißweinsud.

"Für den Sud brauchen Sie eine halbe Karotte, eine kleine weiße Zwiebel, Stangensellerie und etwas Knoblauch. Alles wird gewürfelt und in Olivenöl angeschwitzt. Dann kommen für vier Personen zwei Kilo Muscheln dazu", erklärt der Küchenchef. Anschließend müssen noch zwei enthäutete und entkernte Tomaten in kleinen Würfeln und eineinhalb Liter Weißwein zugegeben werden.

Tintenfisch braucht eine besondere Behandlung

Tintenfisch - gewusst wie

"Jetzt kommt der Deckel auf den flachen Topf, und die Muscheln werden etwa zwei Minuten bei geschlossenem Deckel gerüttelt", erklärt der Profi. Auch hier darf nicht zu lange gegart werden, daher nach dem Rütteln schnell mit etwas frischer Petersilie garnieren und servieren. "Als Getränk passt ein Weißwein, besonders gut ein Riesling", rät Bräuer.

Ein weiterer Star in der Meersfrüchteküche ist der Tintenfisch mit seinen Saugnäpfen. "Er eignet sich hervorragend zum Marinieren und Herstellen von Meeresfrüchtesalat." Ein wichtiger Tipp bei der Verarbeitung ist das so genannte "Schlagen", so wird der Tintenfisch schön weich. "Schlagen sie ihn einige Male kräftig ins Spülbecken, dadurch reißt die Muskulatur in den Fangarmen und der Tintenfisch wird schneller gar", erläutert Bräuer. Nachdem man das Tier etwa zwei Stunden in einem Sud aus Kochgemüse, Basilikum, Estragon und einem Schuss Weißweinessig gekocht hat, können Tentakeln und Körper gehäutet und in feine Stücke geschnitten werden.

"Zum Marinieren verwenden Sie Olivenöl, Aceto Balsamico, Basilikumblätter, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker." Nach fünf bis sechs Stunden ist der Tintenfisch gut durchgezogen und kann pur oder mit Salat serviert werden. "Gut ist eine Kombination mit Fenchelsalat, filettierten Orangenspalten und schwarzen Oliven. Dazu passt hervorragend ein Sauvignon Blanc", sagt der Küchenprofi.

Auch Calamari sind gern gesehene Leckerbissen bei den Meeresfrüchte-Gourmets. Sie besitzen einen langen, schlanken, torpedoförmigen Körper und haben wie die eher rundlich aussehenden Sepien zehn Arme. In der Küche eignet sich der Kalmar zum Kochen, Braten, Grillen oder Frittieren. "Der schlanke Körperbeutel bietet sich auch ideal zum Füllen an. Hier sind der Fantasie wenige Grenzen gesetzt, klassisch sind Füllungen mit Ziegenkäse, Spinat oder Reis", sagt Bräuer. Da Kalmare schnell zäh werden, ist es wieder besonders wichtig, sie nur ganz kurz zu garen, ein bis zwei Minuten reichen meist aus.

Tina Eichmüller, DDP-Korrespondentin

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