Bezahlt werden, um Wein zu trinken und das am Arbeitsplatz. Die Arbeit eines Weinkellners erfüllt alle Anforderungen eines Traumberufs. Dennoch, ein klarer Blick, eine gute Nase und ein Fachausbildung allein, machen noch nicht den Spitzensommelier aus.
Coburg/Köln - Es gibt nichts Schöneres, als den ganzen Tag Wein zu trinken. Vor allem, wenn man dafür auch noch bezahlt wird. Wer so über den Beruf des Sommeliers, zu Deutsch Weinkellner, denkt, besitzt zwar die richtige Leidenschaft, hat aber das falsche Berufsbild vor Augen. Ein Sommelier trinkt nur selten am Arbeitsplatz.
"Außerdem verbringt er seine Zeit nicht hauptsächlich im Keller zwischen seinen Lieblingstropfen, sondern als Berater im Restaurant", ergänzt Christina Fischer, Sommelière und Gastronomin in Köln.
Sommelier ist ein Dienstleistungsberuf: Dem Gast soll geholfen werden, das den richtigen Wein zum Essen zu wählen. Maßgebend sind dabei die Vorlieben des Kunden, nicht das verfeinerte Wissen oder Präferenzen des Experten.
"Die Berufsmöglichkeiten sind sehr gut", sagt Bernd Glauben, Präsident der Sommelier-Union Deutschland. Genießen ist vielen Menschen immer wichtiger. Zumindest in der gehobenen Gastronomie gibt es eine Nachfrage nach gut geschulten Wein-Spezialisten. Rund 150 Sommeliers sind derzeit in deutschen Restaurants im Einsatz.
Christina Fischer, Sommelière
Bernd Glauben: Sommelier
Markus Del Monego: Sommelier
Foto: GMS
Hendrik Thoma: Sommelier
Foto: DPA
Natalie Lumpp: Sommelière
Paula Bosch: Sommelier
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Ohne klaren Blick und guter Nase wird niemand zum Weinkellner. Christina Fischer, deren Familie aus dem Rheingau kommt, zählt auf, was ein Spitzensommelier sonst noch mitbringen muss: "Eine abgeschlossene Ausbildung als Hotel- oder Restaurantfachmann, den Besuch möglichst vieler Weinproben und Winzer, Auslandserfahrung, zwei bis drei Fremdsprachen, fundierte Psychologiekenntnisse, Einfühlungsvermögen, Verkaufstalent, Überzeugungskraft und ein unerschütterliches Gemüt."
"Es ist ein Beruf, der im Trend liegt", sagt der bislang einzige deutsche Sommelier-Weltmeister, Markus Del Monego. Fischer und Del Monego haben, wie ihr Hamburger Kollege Hendrik Thoma, dem Metier durch viele Fernsehauftritte Glanz verliehen. Dennoch ist der Beruf des Weinkellners ein ganz normaler Gastronomieberuf wie jeder andere. Das bedeutet körperliche Anstrengung und ungewöhnliche Arbeitszeiten bei eher geringer Bezahlung. Der Verdienst liegt laut Unions-Präsident Glauben meist zwischen 1500 und 3000 Euro brutto im Monat.
Der Probeschluck im Restaurant ist kein Geschmackstest
Es gibt in Deutschland zwei geregelte Ausbildungswege: die Deutsche Wein- und Sommelierschule in Koblenz mit Zweigstellen in Berlin und München sowie die Hotelfachschule in Heidelberg. Voraussetzung ist in der Regel eine abgeschlossene Lehre in der Gastronomie sowie Berufserfahrung.
Während die Koblenzer Institution die Ausbildung berufsbegleitend sechs Monate lang zwei Tage die Woche anbietet und mit einem Abschluss der Industrie- und Handelskammer beendet, handelt es sich in Heidelberg um einen zehnmonatigen Vollzeitlehrgang mit einem staatlichen Abschluss des Landes Baden-Württemberg. Praktika auf einem Weingut kommen in beiden Schulen hinzu.
Wie ein guter Wein braucht ein guter Weinkellner Zeit zum Reifen. Nicht allein, weil das Feld des Weines ein sehr weites ist. Es wird auch viel zwischenmenschliche Erfahrung und Flexibilität verlangt. "Auf zwei Hauptgruppen muss man sich einstellen", sagt Christina Fischer, "Gäste, die schon genau wissen, was sie wollen, und Gäste, die völlig hilflos sind und sich kaum ein Wort zu sagen trauen."
Christina Fischer hält Frauen für die einfühlsameren und deshalb besseren Weinkellner. Allerdings müssten weibliche Weinkellner mit Vorbehalten rechnen. Mehr als einmal hat Christina Fischer anfangs vor einer Runde älterer Herren gestanden, die sich von einer jungen Frau genauso wenig die Autofahrtroute sagen lassen wie eine Weinempfehlung annehmen würden. "Fräulein, geben Sie uns einfach die Weinkarte", habe es da geheißen.
Außer um die Beratung und das korrekte Servieren der Weine kümmern sich Sommeliers oft um die Komposition der Weinkarte, den Einkauf des guten Tropfens und die Pflege des Kellerbestands. "Das ist die Basis des Berufs", erläutert Markus Del Monego, der nach Abitur und Ausbildung zum Hotelfachmann mit 22 Jahren im Hotel "Vier Jahreszeiten" in Hamburg sein erstes Sommelier-Praktikum machte.
Zum korrekten Servieren gehört, dass der Weinkellner dem Gast die Flasche zunächst zeigt, um Missverständnisse auszuschließen. Dann wird sie vor dessen Augen geöffnet und ein Probeschluck eingegossen. Dabei geht es darum, ob die Flasche einen Mangel hat, etwa Kork. Nicht gedacht ist die Probe als Geschmackstest. Das sollte eigentlich vor dem Öffnen durch das Beratungsgespräch geklärt worden sein.
Viele erfahrene Weinkellner wechseln in den Handel oder machen sich als Berater selbstständig. Markus Del Monego, der seit 1998 in Essen ein Beratungsunternehmen in der Wein- und Genussmittelindustrie führt, hat bereits ungewöhnliche Höhen erreicht: Er stellt auch das Weinsortiment auf den Flügen der Lufthansa zusammen.
