Topgastronomie "Wir sind schlechte Kalorienzähler"

Die Köche-Vereinigung "Junge Wilde" will die deutsche Küche aus dem Dornröschenschlaf wecken. Einer von ihnen ist Sven Büttner, seit kurzem Chefkoch im Hamburger Hotel Atlantic. Im Interview spricht er über provokante Gerichte, die Geiz-ist-Geil-Mentalität und die Schwierigkeit, Talente zu finden.
Von Martin Scheele

mm.de:

Herr Büttner, Sie gehören der Köche-Vereinigung "Junge Wilde" an. "Junge Wilde" gibt es in der Politik, die gelten nicht mehr als wirklich jung, und fraglich ist, ob sie wirklich wild sind. Was ist an Ihnen so wild in Bezug auf das Kochen?

Büttner: Wenn ich Ihnen Blutwurststrudel mit gebratener Jacobsmuschel oder Hummer mit Spanferkel auftischen würde, wie würden Sie das beurteilen?

mm.de: Okay, das klingt ja relativ wild, provozierend. Ist denn Ihrer Meinung nach die deutsche Köchelandschaft im Begriff einzunicken? Keine Kreativität weit und breit in Sicht?

Büttner: Wir wollten die deutsche Küche aus dem Dornröschenschlaf wecken und den Deutschen im Spiel zwischen Provokation und Althergebrachtem ihre eigene Landesküche näher bringen. Die Idee unseren Verein zu gründen, kam uns aus einer Laune heraus. Schnell hat sich der Wille herauskristallisiert, etwas bewegen zu wollen. Wir wollen Trends setzen, wir fördern Nachwuchs, unser so genanntes "Freiwild", Jung-Köche, die in zwei bis drei Jahren durchaus zum Küchenchef avancieren wollen und können.

mm.de: Sie kochen ausgerechnet im Hamburger Hotel Atlantic, das mit Verlaub eher zu den konservativen Adressen des Landes zählt. Was haben Sie da als "Junger Wilder" zu suchen?

Büttner: Gute Frage! Auch wenn ich die Bezeichnung "konservativ" im Zusammenhang mit dem Atlantic nicht gebrauchen würde, werden in einem Grandhotel natürlich gewisse Traditionen gepflegt. Gott sei Dank. Das Angebot hier zu kochen, hat mich ungemein gereizt. Im Atlantic Hotel ist derzeit viel in Bewegung. Einerseits sind die Zimmer und Suiten renoviert worden, andererseits setzen wir auch in der Küche neue Akzente. Die Verbindung von Tradition und Innovation, das ist eine reizvolle Mischung.

mm.de: Wie reagieren Ihre Gäste denn auf Blutwurststrudel? Verschrecken Sie diese nicht? Das Hotel Atlantic hat ja etwa 80 Prozent Stammgastanteil. Wie ist deren Resonanz?

Büttner: Wir übertreiben ja nicht. Wir setzen mit diesen Gerichten Akzente - aber bei uns gibt es natürlich auch eine Seezunge "Müllerin Art" und andere Klassiker. Der Mix macht's...!

mm.de: An der Hotelbar offerieren Sie Gerichte wie Weißwurst vom Hummer mit Feigensenf, Chili Con Carne von der Ente oder Carpaccio von der Currywurst mit Home Fries - also Edel-Imbiss. Wie kommt dieser kulinarisch wertvolle Fast-Food-Stil bei Ihren Gästen an?

Büttner: Unsere Gäste lassen sich gern einmal überraschen. Das beste Beispiel ist das Kalbsfilet in Kakao gebraten auf Pfifferlingrisotto und Balsamicoschalotten, das sich im Atlantic-Restaurant zu einem echten Renner entwickelt hat. In der Bar haben wir mit dem Programm "Fast Food Gourmet" großen Erfolg.

"Gute Köche sind schwierig zu finden"

mm.de: Als Koch hat man kaum Kontakt zu den Kunden. Sie kochen praktisch also ins Niemandsland hinein? Ist das nicht frustrierend?

Büttner: Überhaupt nicht. Mein Ansporn ist exzellente Qualität zu kochen und zuzubereiten - gemeinsam mit meinem Team. Und zweitens lasse ich mich auch im Restaurant sehen, wenn es die Zeit erlaubt. Direktes Feedback von den Gästen zu erhalten und den persönlichen Kontakt zu pflegen, macht Spaß und ist wichtig.

mm.de: In dem Haus, in dem Sie arbeiten, geben sich viele Stars ein Stelldichein. Welche kulinarischen Sonderwünsche haben denn die Prominenten?

Büttner: Diskretion wird hier groß geschrieben, daher dazu keine Auskunft von mir. Aber dass sich die Sonderwünsche der Prominenten nicht wesentlich von denen weniger bekannter Gäste unterscheiden, kann ich Ihnen verraten.

mm.de: Was macht einen exzellenten Koch aus? Welche Eigenschaften sind unerlässlich?

Büttner: Talent ist eine Grundvoraussetzung, aber längst nicht alles. Hinzu kommen ein ausgeprägter Geschmackssinn, eine solide Ausbildung als Fundament und eine gehörige Portion Flexibilität, denn jeder Tag ist anders. Und nicht zu vergessen: Ehrgeiz, Engagement und Leidenschaft!

mm.de: Viele Chefköche müssen betriebswirtschaftliche Manager sein. Auch bei Ihnen gibt es keinen Küchendirektor mehr. Ist das ein reiner Sparzwang des Hauses? Und welche Vorteile und Nachteile hat das für Sie?

Büttner: Kein Sparzwang, im Gegenteil. Im Atlantic gibt es sogar zwei Küchenchefs. Während mein Kollege Oliver Cramer sich schwerpunktmäßig dem für das Atlantic so wichtigen Bankettgeschäft und Catering widmet, bin ich für den gesamten à-la-carte-Bereich zuständig. Das hat in erster Linie logistische Gründe und den Vorteil, dass wir uns mit voller Kraft und komplettem Engagement unseren jeweiligen Kernaufgaben widmen können.

mm.de: Warum ist es so wichtig, dass Sie beispielsweise auch den Einkauf machen?

Büttner: Kochen muss auch immer rentabel sein, die Zahlen müssen stimmen. Wenn ich Minus machen würde, müsste ich dafür auch gerade stehen - wie jeder verantwortliche Manager auch. Und der direkte Kontakt zu den Lieferanten ermöglicht schnelle Entscheidungen. Wenn ich beispielsweise abends von einem besonderen Angebot höre, kann ich dieses schon für den nächsten Tag in der Zusammensetzung der Speisenkarte berücksichtigen.

mm.de: Als Koch, sofern man nicht gerade in der Spitzengastronomie arbeitet, verdient man nicht gerade ein üppiges Salär. Was macht dieses Defizit wett?

Büttner: Anerkennung. Und die Begeisterung, mit der man für ein solches Haus arbeitet. Es ist schon etwas Besonderes, wenn der Arbeitsplatz das Atlantic ist. Außerdem ist die Atmosphäre innerhalb eines Betriebes, das Klima von immenser Bedeutung. Wenn das stimmt, wenn man sich weiterentwickeln kann und gewisse kreative Freiräume hat, nehmen finanzielle Fragen schnell einen sekundären Platz ein.

"Qualität und Kreativität setzen sich durch!"

mm.de: Ist der Beruf Koch nach wie vor beliebt? Nach welchen Kriterien suchen sie Nachwuchsköche aus?

Büttner: Es wird in der Tat immer schwieriger, richtig gute Köche zu finden. Auch wenn das Image unserer Berufsgruppe in den vergangenen Jahrzehnten wahnsinnig hinzugewonnen hat, stelle ich bei vielen jungen Leuten heute eine sinkende Bereitschaft zur Akzeptanz ungewöhnlicher Arbeitszeiten und einem wirklich nicht stressfreien Job fest. Kriterien sind neben der guten Ausbildung und dem persönlichen Eindruck Einsatzbereitschaft, Leidenschaft für den Beruf und Begeisterungsfähigkeit.

mm.de: Es mangelt am Ehrgeiz?

Büttner: Das kann man so nicht sagen. Koch zu sein, ist eine Berufung. Zwölf-Stunden-Dienste sind keine Ausnahme. Abendarbeit, Wochenendarbeit: Das ist völlig normal. Den inneren Schweinehund dabei zu überwinden: das schafft nicht jeder - und das will auch nicht jeder. Hinzu kommt, dass nicht jeder Partner Verständnis für diese Art der Arbeit und die damit verbundenen Zeiten aufbringt.

mm.de: In Zeiten wirtschaftlicher Malaise muss auch die Spitzengastronomie um ihre Kunden kämpfen. Hinzu kommt die Geiz-ist-geil-Mentalität. Macht der Job noch Spaß?

Büttner: Und wie! Gerade in Zeiten wie diesen setzen sich Qualität und Kreativität durch. Natürlich haben auch wir es in der Spitzengastronomie im Moment nicht einfach. Doch die Umsätze, die nahezu konstant blieben und sich erfreulicherweise positiv entwickeln, sprechen dafür, dass die Menschen bereit sind, für ein besonderes Gesamterlebnis aus Küche, Service und Ambiente auch ein paar Euro mehr auszugeben. Auch wenn heute oft das Motto günstig statt gut zählt.

mm.de: Nicht wenige Restaurants haben aus eigenem Verschulden dafür gesorgt, dass die Kunden ausbleiben, als sie in der Euro-Einführung die DM-Preise eins zu eins in Euro umgewandelt haben.

Büttner: Bei der Debatte darf man nicht vergessen, dass wir ja auch nur Preise weitergeben. Für einen Kilo Steinbutt haben wir früher 25 DM bezahlt, jetzt zahlen wir das Gleiche in Euro.

mm.de: Was halten Sie von dem Trend zur gesundheitsbewussten Küche, also dass jede Kalorie gezählt wird?

Büttner: Natürlich haben wir auch diätisch geschulte Köche. Aber lassen wir doch mal die Kirche im Dorf. Unsere Gäste wollen sich schließlich etwas gönnen, wenn sie zu uns kommen. Und wir kochen ja nicht so kalorienreich, wie es vor Jahrzehnten noch der Fall war. Ich wüsste - ehrlich gesagt - gar nicht, wie viel Kalorien genau 100 Gramm Rinderfilet haben. Köche sind meist schlechte Kalorienzähler, und Geschmack geht bei uns vor.

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