Kaviar "Doppelt und dreifach Luxus"

Es gab Zeiten, da fand man Kaviar bei Aldi auf der Palette. Heute hat der delikate Fischlaich seine alte Exklusivität wieder. Wenn er gut ist, sind seine Körner perlig, glasig und prall - und kosten ein Vermögen.

Hamburg - Die Kaviarstationen stehen auf Pfeilern im Meer. Legt eines der kleinen Holzboote an, muss alles ganz schnell gehen. Der Stör, mit einem Schleppnetz gefangen und in einem Aquarium an Bord transportiert, bekommt eine Betäubung, denn guter Kaviar kann nur von lebenden Fischen gewonnen werden. Dann wird ihm der Bauch aufgeschnitten.

Es bleiben knapp zehn Minuten, in denen sein Rogen entnommen, gesiebt, gewässert, gesalzen, nochmals gewässert und in einer Dose vakuumverpackt wird. "Da muss jeder Handgriff sitzen", sagt Nader Ardabili. Er hat mit der Kaviarproduktion Erfahrung, lernt für den Familienbetrieb Caspian Caviar das Personal im Iran, in China, Rumänien und Kanada an. "Bleibt der Rogen nur 30 Sekunden zu lange im Salz, wird er zu hart."

Die Ardabilis sind eine Kaviardynastie. Bereits die Großeltern verdienten in Baku am Kaspischen Meer mit den edlen Fischeiern ihr Geld. Während der russischen Revolution wanderte die Familie nach Persien aus, ihr Geschäft expandierte weiter. 1977 eröffnete Ahmad Ardabili, Naders Bruder, die Importniederlassung in Hamburg - heute einer der größten Kaviarimporteure Deutschlands.

"Spiegel": Der Glanz des Kaviars verrät viel über seine Qualität

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Foto: Caspian Caviar
Serviervorschlag: Klassisch pur auf Eis, auch wenn es nicht immer Fabergé-Geschirr sein muss

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Foto: Caspian Caviar
Spezialwerkzeug: Für Kaviar verwendet man am besten Permuttlöffel

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Foto: Caspian Caviar


Kaviar-Köstlichkeiten:
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"Gestatten, Ardabili", stellt er sich vor. Ein Satz, den man bei Caspian Caviar häufig hört. Insgesamt neun Geschwister sind sie, "unsere Freunde sprechen immer von 007", grinst der jüngere Nader, der ohnehin gerne lächelt: "Die sieben Brüder arbeiten alle hier bei Caspian Caviar, unsere beiden Schwestern sind Ärztinnen."

Ganz staatsmännisch dagegen erklärt Familienoberhaupt Ahmad die Grundlagen des Geschäfts: Dass zweimal pro Jahr Fangsaison ist, immer rechtzeitig vor Ostern und Weihnachten, dass er die Konkurrenz von deutschem Zuchtkaviar - "vergleichen Sie das ruhig mit Eiern aus der Legebatterie" - gelassen sieht, dass seine größten Abnehmer Fluglinien sind. Die servieren Kaviar gerne auf Eiern, mit Zwiebeln garniert.

Früher bei Aldi, heute bei 1100 Euro

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Da wiegt Ahmad nur ablehnend den Kopf, Nader macht bei dem Gedanken ein verkniffenes Gesicht. "Am besten schmeckt Kaviar pur", erklärt der Chef in schmeichelndem Basston. "Mit Pellkartoffeln und Crème fraîche ist er eine besondere Delikatesse."

Delikat sind auch die Preise. Ein Kilogramm Sevruga-Kaviar kommt derzeit auf etwa 800 Euro, Beluga sogar auf 1100. Seit 1998 haben sich die Preise verdreifacht. In den kommenden Wochen legen die Geschäftspartner im Iran die Preise für die nächste Saison fest und er hofft, dass sie um 20 bis 30 Prozent fallen werden. "Auch wir leiden unter der Wirtschaftskrise", klagt der 63-Jährige. "Kaviar ist eben doppelt und dreifach Luxus."

Dazu trug in den vergangenen Jahren bei, dass die Einfuhr drastisch reduziert wurde. Seit 1998 ist der Stör artengeschützt. "Wir Kaviarhändler begrüßen das", betont Ardabili. Schließlich sei der Stör die Ressource, von der sie leben. Die Urzeit-Tierart ist wie kaum eine andere auf sauberes Wasser angewiesen. Vor der Industrialisierung war er sogar im unteren Elblauf heimisch.

Der Markt schrumpft von 3000 auf 148 Tonnen

Ein durchschnittlicher Stör ist ein bis zwei Meter lang. Große Belugas messen bis zu sechs Meter und werden 1,5 Tonnen schwer. Das Durchschnittsgewicht liegt jedoch bei 70 Kilogramm. Die Rogenausbeute liegt bei etwa 15 Prozent des Fischgewichts. Erst nach acht bis 20 Jahren, je nach Sorte, sind die Tiere geschlechtsreif und tragen Rogen. Für jeden gefangenen Stör müssen junge Setzlinge freigelassen werden, so die Artenschutzvorschrift.

Goldsuche: Die Fische werden mit speziellen Schleppnetzen aus etwa 20 Metern Tiefe geholt

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Foto: Caspian Caviar
Geschichte: Alle Daten werden in Begleitpapieren festgehalten, für den Artenschutz

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Foto: Caspian Caviar
Einschnitte: Ist der Stör betäubt, wird der Rogensack aus dem Bauch geholt

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Foto: Caspian Caviar
Anrichte: Der Rogen wird in Messingbehältern verarbeitet, die auf der Innenseite galvanisiert sind

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Foto: Caspian Caviar
Reibe: Mit Hilfe eines Spezialsiebs wird der Rogen vorsichtig gereinigt

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Foto: Caspian Caviar
Schwergewichte: Der fertig präparierte Kaviar wird in Dosen von 1,8 Kilogramm versandfertig gemacht

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Foto: Caspian Caviar


Kaviar-Produktion:
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Seit sie existiert, ist der Markt noch kleiner und exklusiver geworden als er es ohnehin schon war. Vor zwanzig Jahren wurden rund 3000 Tonnen Kaviar jährlich gehandelt, heute werden nur noch 148 Tonnen produziert. Ende der achtziger Jahre noch waren die Überschüsse so groß und die Preise so tief, dass die Ardabilis sogar Aldi zu ihren Kunden zählten.

Exklusive Vitamine für die erste Klasse

Ein Achtziger-Jahre-Zweckbau mit Flachdach

Der Auftritt von Caspian Caviar, einem der deutschen Zentren dieses Luxusprodukts, ist eher nüchtern. In einem Hamburger Wohnviertel steht der kleine Frühachtziger-Zweckbau mit Flachdach. Unter dem Hof befinden sich Kühlräume, in denen die Delikatessen der Ardabilis vakuumversiegelt bis zu einem Jahr gelagert werden. Klinisch reine Verpackungsanlagen dienen dazu, den angelieferten Kaviar in handelsübliche Dosen von 50, 125 und 250 Gramm umzufüllen. Dazu ein paar Büros und ein kleiner Hof - das ist es auch schon.

Ein bisschen Bescheidenheit mag aber auch dabei sein. Immerhin, der Clan setzt auch heute noch rund zehn Millionen Euro um. Auf den schwindenden Markt hat er mit einer Diversifizierung des Angebots reagiert. Inzwischen wird auch Keta-Kaviar vom Wildlachs angeboten, erst seit wenigen Jahren wird aus Rumänien und China importiert. "All diese Sorten", ist die Familie überzeugt, "werden allerdings nie die Güte kaspischen Kaviars besitzen".

Auch den gibt es in zwei Güteklassen: frisch und pasteurisiert. Frisch ist der Geschmack intensiver, aber die Haltbarkeit in der angebrochenen Dose auf vier Wochen beschränkt. Der pasteurisierte Kaviar wird kurz auf 62 Grad erhitzt und ist danach bis zu neun Monate haltbar. "Aber eigentlich ist er dafür viel zu schade", seufzt Nader Ardabili.

Exklusive Vitamine inklusive

Wenn er von den Feinheiten der Kaviarproduktion erzählt, leuchten seine Augen vor Begeisterung. Mit Papier und Stift erklärt er, wie sich die kleinen Kügelchen in einer osmotischen Reaktion verformen, wenn sie zu kurz oder zu lange im Salz gelegen haben. "Letztlich kann die Kunst der Rogenverarbeitung nur direkt von erfahrenen Mitarbeitern an Neulinge weitergegeben werden. Um es aufzuschreiben, ist sie viel zu kompliziert und erfahrungsabhängig", schließt er, als er das Blatt vollgekritzelt hat.

Wie also erkennt man guten Kaviar? In der Topqualität glänzt er stark, Experten sprechen vom "Spiegel" des Kaviars. "Die Körner sind dann perlig, glasig und prall, sie lassen sich leicht voneinander trennen und duften fein." Der begehrte Beluga schmeckt leicht sahnig, Osietra fein-nussig, und der vergleichsweise günstige Sevruga ist wegen seines kräftig-würzigen Aromas besonders beliebt.

Für wen der Genuss allein die Preise nicht rechtfertigt, der kann sich damit trösten, dass Kaviar ausgesprochen gesund ist. Er ist reich an Kalzium, Lecithin, Jod, Kupfer und Eisen. Vor allem enthält er fast alle wichtigen Vitamine - besonders wichtig in der Hauptsaison ab Dezember. Dazu traditionell einen trockenen Champagner, einen Sauvignon Blanc oder ein Glas Wodka - und der Winter kann kommen.

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