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Koch des Jahres: Andreas Krolik punktet mit Gemüse in Perfektion

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Gault&Millau kürt Andreas Krolik zum Koch des Jahres Der Gemüse-Experte

Küchenchef Andreas Krolik vom Frankfurter Restaurant "Lafleur" ist vom Restaurantführer "Gault&Millau" zum Koch des Jahres gekürt worden. "Er bietet jedem Gast das Optimum an Geschmack und profiliert sich dabei nicht nur als feinfühliger Aromenjongleur, sondern auch als einer der besten Gemüseköche Deutschlands", hieß es am Montag zur Begründung.

Der 42-jährige Krolik erreichte in der Bewertung der Restaurantkritiker von "Gault&Millau" 18 von 20 möglichen Punkten. 2015 war die prestigeträchtige Auszeichnung an den Leipziger Küchenchef Peter Maria Schnurr gegangen.

In der Spitzengruppe der deutschen Köche gibt es im "Gault&Millau" 2017 keine Veränderungen. Fünf Küchenchefs werden wie im Vorjahr mit 19,5 Punkten bewertet: Christian Jürgens von der "Überfahrt" am Tegernsee, Klaus Erfort vom "GästeHaus" in Saarbrücken, Harald Wohlfahrt von der "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn, Joachim Wissler vom "Vendôme" in Bergisch Gladbach sowie Helmut Thieltges vom "Waldhotel Sonnora" in Dreis in der Eifel.

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Der neue Koch des Jahres Andreas Krolik verdankt seine Karriere auch dem Ende der DDR. Denn die Wende machte seinen eigentlichen Berufswunsch zunichte: "Ursprünglich wollte ich Förster werden", verrät der Chef des Frankfurter Lokals "Lafleur", dem seine Kochkunst nicht nur den Titel "Koch des Jahres", sondern auch zwei Michelin-Sterne eingetragen hat.

Krolik wuchs im ländlichen Sachsen-Anhalt auf. Als er in der neunten Klasse war, fiel die Mauer: Wegen Überkapazität wurden in seinem Traumberuf Förster keine neuen Mitarbeiter eingestellt. Krolik musste sich umorientieren - und vor allem in der Lebensmittelbranche herrschte in Westdeutschland Mangel an Auszubildenden. In einem gutbürgerlichen Gastronomiebetrieb in Süddeutschland sollte Krolik nach seiner Bewerbung einen Tag zur Probe arbeiten. Daraus wurde eine ganze Woche. "Dann war klar, das will ich machen", erinnert sich Krolik. Zwei Tage nach seinem Schulabschluss begann er die Ausbildung.

Krolik, der im Gespräch uneitel und bescheiden wirkt, lernte gewissermaßen von der Pike auf, erwarb sich solide handwerkliche Kenntnisse, entwickelte aber auch den Ehrgeiz, noch mehr zu wollen. "Ich hatte keinen Mentor, war bei keinem großen Chef in meiner Karriere", sagt Krolik. "Es hat ein bisschen gedauert, aber dafür kann ich sehr sicher sagen, dass das alles meine eigenen Ideen sind, meine Vorstellung vom Kochen und vom Geschmack."

Seine Herkunft vom Land, wo die Familie ihr eigenes Obst und Gemüse anbaute, ein paar Schweine sowie Hühner und Gänse hielt, prägte auch Kroliks Koch-Philosophie: "Die einheimischen Sachen, die Obst- und Gemüsesorten, die hatten wir jedes Jahr so erlebt, wie sie Saison hatten. Ich glaube, das hat sich schon ziemlich tief eingebrannt", meint er. "Ich suche auch heute einen ganz klaren, intensiven Geschmack." Um die Gäste zu begeistern, gehöre natürlich auch Raffinesse am Herd dazu: "Aber immer so, dass das Produkt am Leben bleibt und nicht verfälscht wird", betont Krolik, der sich im Urlaub gerne als Hobby-Angler entspannt.

Ein Viertel der Gäste bestellt das vegane Menü

Bedeuten zwei Michelin Sterne und die 18 Punkte im "Gault&Millau" zusätzlichen Stress für einen Küchenchef? "Ich sage immer, das ist wie die Champions League im Fußball", sagt Krolik über das Leben als Gourmetkoch. "Man muss schon wirklich jeden Tag das Perfekte auf den Teller bringen." Mit dem Druck könne er gut umgehen: "Ich denke, wenn man jeden Tag seine Hausaufgaben macht und Spaß an der Arbeit hat, dann muss man auch keine Angst haben, schlechter zu werden."

Als einziger Gourmetkoch in Deutschland bietet Krolik bereits seit zweieinhalb Jahren regelmäßig ein veganes Menü an, das im "Lafleur" mittlerweile von etwa einem Viertel der Gäste geordert wird. "Ich habe gesagt, ich mache das - aber nur, wenn derselbe Geschmack auf den Tisch kommt wie in der konventionellen Küche", sagt Krolik. Abstriche bei der Kreativität oder beim Geschmack dürfe es nicht geben. "Für mich ist vegan, frisch zu kochen aus allem, was der Markt hergibt und sehr kreative Gerichte zusammen zu stellen, die einen schönen Spannungsbogen halten." Auch ein Luxusprodukt dürfe das Ergebnis gerne veredeln - wie etwa im aktuellen Menü, bei dem weißer Trüffel zu den "Variationen von Sellerie" auf den Teller kommt.

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Das vegane Ergebnis soll so attraktiv sein, "dass das Gegenüber mit dem konventionellen Gericht neidisch rüberguckt und sagt: Das hätte ich auch gern", lächelt Krolik. Er selbst kann sich einen Wechsel zum veganen Leben allerdings nicht vorstellen: "Dazu esse ich viel zu gerne alles, was gut ist - egal ob Fleisch oder Pflanze."

Insgesamt sehen die Restaurantkritiker in deutschen Spitzenküchen einen Trend zur "Reduktion auf das Wesentliche", für die sich New Yorker Köche einsetzten. Auch immer mehr Köche hierzulande verzichteten etwa auf endlose Menüs oder Luxusprodukte. "Selbstbewusste Konzentration auf ein Hauptprodukt und zwei, drei Aromate, die es mit Spannung aufladen, heißt die neue Devise", beschreibt die Deutschland-Ausgabe des Gourmetführers die Entwicklung.

Bei den Neueröffnungen in Deutschland dominierten anspruchsvolle Bistro-Konzepte, in dem beispielsweise die Bedienungen lässiger gekleidet seien und auch so aufträten. Zudem sieht der "Gault&Millau" in der Spitzenküche einen Trend, kompromisslos auf regionale Produkte zu setzen. Der Gourmetführer kritisiert aber zugleich, dass Ideen und Rezepte weiterhin "gedankenlos" kopiert würden.

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