Documenta Kunst trifft Küche

Er ist der Meister der molekularen Küche: Mit seinen ausgefallenen Kreationen sorgt der katalanische Spitzenkoch Ferran Adrià immer wieder für Sensationen. Als erster seiner Zunft nimmt er nun an der Kunstschau Documenta teil. Mit manager-magazin.de sprach er über seinen Ausflug in die Kunstwelt.

Hamburg - Mit seinen Kreationen versetzt er seine Gäste regelmäßig in ungläubiges Staunen: Ob sphärischer Joghurt mit schwarzen Trüffeln, gelierte Consommé mit Mandarinen-Luft, Eispflanzen oder schwarze Butter - Ferran Adrià spielt gerne mit Konventionen - und bricht sie.

Einen Platz im etwas abgelegenen Restaurant des Spitzenkochs an der Costa Brava zu bekommen, ist alles andere als leicht. "Für unsere Saison 2007 ist das Restaurant komplett ausgebucht", heißt es auf der Internetseite des Restaurants.

Kein Wunder: Bei geschätzt mehreren hunderttausend Anfragen können in dem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant pro Saison jeweils nur rund 8000 Gäste bewirtet werden. Für Gäste, die sich auch mit Menügängen früherer Jahre zufriedengeben, stehen die Chancen im El-Bulli-Hotel, dem Fünf-Sterne-Haus Hacienda Benazuza in Sevilla, deutlich besser.

Wer einen Platz im Restaurant des Katalanen, den Wolfram Siebeck einmal einen "Kochkünstler in des Wortes wahrster Bedeutung" genannt hat, ergattert, den erwartet eine wahre Achterbahnfahrt des Geschmacks, der Texturen und Formen. Bei seinen "menus de dégustation", einer Abfolge von etwa 30 winzigen Snacks, Tapas, Hauptspeisen, Vor-Desserts und sogenannter Morphs ist alles anders als zu Hause bei Muttern. Adrià spielt mit Gewohntem, dekonstruiert, dekliniert und kontextualisiert die Nahrungsmittel neu - und konzentriert den Geschmack auf minimalstes Volumen.

Explosion am Gaumen

Explosion am Gaumen

Dabei spielt er mit Gewohntem, mit Erinnerungen an Altbekanntes hinsichtlich Geruch, Geschmack oder Farbe und mit den damit verbundenen Erwartungen. So serviert er beispielsweise Melonen in Kaviarform, Olivenöl in Kapseln oder Cocktails in gelierten Blöcken.

Ermöglicht werden die kulinarischen Kunstwerke durch neue Kochtechniken, pulvrige Zusätze, Verdickungsmittel und ungewöhnlich kombinierte Aromen. Auch die Veränderung von Aggregatzuständen, oft in Gelees oder Schäume, spielt bei der molekularen Küche ein wichtige Rolle - und das nicht nur aus optischen Gründen.

Ein Beispiel für die Spielerei mit Effekten ist das sogenannte Drachenöl - eine Mischung aus Olivenöl und Orangensaft, das - zu Schaum gerührt - löffelweise mit Hilfe von flüssigem Stickstoff bei extremen Minusgraden verfestigt wird. Beim Verzehren explodiert das Ganze gleichsam am Gaumen - und lässt den Esser wie einen Drachen aus der Nase schnauben. "Die Magie kommt beim Essen", findet der Meisterkoch.

Der Spaß an seinem Schaffen und der Kreativität scheint Adrià auch nach 20 Jahren noch nicht verloren gegangen zu sein: Einige seiner Kreationen betitelt er mit "kleine Verrücktheiten", andere heißen schlicht "Musik" oder "Leidenschaft für Oliven".

Das Gros seiner Einkünfte bestreitet der Meisterkoch, der sich jedes Jahr mehrere Monate lang zurückzieht, um mit seinem Team zu experimentieren und neue Techniken zu entwickeln, längst nicht mehr mit seinem Restaurant. Er veröffentlicht Kochbücher, gibt Kurse, vertreibt sogenannte Texturen für die molekulare Küche und ist im Geschäft mit Küchenutensilien aktiv. Sein Restaurant bleibt während der Experimentierphasen geschlossen

Mit seinem Engagement bei der diesjährigen Documenta begibt sich der Katalane jetzt allerdings auf völlig ungewohntes Terrain. Als Künstler hat sich der 44-Jährige, der über einen Job als Tellerwäscher zum Kochen kam, bislang nämlich nicht gesehen.

Zwar sei er immer der Meinung gewesen, dass es eine Art zu Kochen gebe, die man als Design-Prozess beschreiben könne, erklärte er einmal. Aber: "Ich kenne mich nicht mit Malerei aus, nicht mit Bildhauerei und nicht mit Performance-Kunst, sagt Adrià im Gespräch mit manager-magazin.de. "Ich bin Koch."

Gewisse Parallelen zur Kunst sieht Adrià, der sich mittlerweile so ziemlich alle wichtigen Preise der Branche erkocht hat und im vergangenen Jahr sogar einen Designpreis erhielt, offenbar aber doch: "Die avantgardistische Küche ist, was die Sinne angeht, sehr vielseitig und auch eine Art der Küche, die anregt, über vieles nachzudenken", erläutert der Spitzenkoch die Ähnlichkeiten zwischen Kunst und seiner Art des Kochens. "Beim Kochen geht es um alles: um Kreativität, Fantasie, Erinnerung. Und gerade das macht es interessant."

"Beim Kochen geht es um Alles"

"Beim Kochen geht es um Alles"

"Was mich interessiert sind Emotionen", sagt Adrià. "Gefühle sind alles." Wichtig sei für ihn nicht, "ob Kochen Kunst ist", fügt er hinzu. "Wichtig ist, ob es manche Arten des Kochens gibt, die die gleichen Erfahrungen vermitteln können wie Malerei, Skulpturen, Kunst."

Seine Teilnahme an der Documenta sieht Adrià nach eigenen Worten als Chance, die Küche in ein Verhältnis zu anderen Dingen zu setzen und Grenzen zu suchen. Was sein konkretes Projekt angeht, dazu gibt er sich allerdings bedeckt: "Es ist sehr konzeptionell", verrät er nur. Und: Es gehe "um den gegenseitigen Respekt von Küche und Kunst".

Seine "Intervention", wie er sein zusammen mit dem künstlerischen Leiter der Kunstsschau, Roger M. Buergel entwickeltes Projekt nennt, solle zum Denken anregen und provozieren. "Ich glaube, dass viele Zuschauer, nachdem sie meinen Beitrag erlebt haben, nachdenken werden", sagt er. "Ich bin sehr gespannt, was von dem Ganzen übrig bleibt".

Gespannt bleiben müssen wohl auch Kunst- und Kochfans. Denn erst zur Eröffnung der Documenta soll bekannt werden, was es mit Adriàs Projekt denn nun genau auf sich hat und welche anderen Künstler teilnehmen. Vom 16. Juni bis 23. September öffnet die Kunstschau in Kassel ihre Pforten - zum zwölften Mal, seit Arnold Bode die Weltkunstausstellung 1955 gründete.

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