Ernährungstipps Alles kalte Küche

Darf man Spinat und Pilze aufwärmen? Ist brauner Zucker gesünder als weißer? Die Gerüchteküche brodelt, dabei ist sicher: Viele Ernährungstipps sind mittlerweile überholt. Was ist dran an den alten Mythen?

Mainz/Bonn - Spinat darf man nicht erneut aufwärmen, Pilze ebenfalls nicht. Brauner Zucker ist gesünder als weißer und fleischlose Ernährung ungesund - diese und viele andere Mythen rund um die Ernährung halten sich hartnäckig. Doch mittlerweile wissen Experten: Die meisten sind nichts als heißer Dampf in der Gerüchteküche und mittlerweile überholt.

"Vieles ist einfach eine Frage der Hygiene", sagt Helmut Streit vom Bundesverband der Lebensmittelchemiker. Großmutters Küchentipps stammen aus einer Zeit, als die Hygienestandards bei der Zubereitung und Lagerung von Lebensmitteln noch nicht so hoch waren wie heute. Im Zeitalter von Kühlschrank und Tiefkühltruhe dagegen sei zum Beispiel das erneute Aufwärmen von Pilzen und Spinat kein Tabu mehr.

Man sollte das Gericht nach dem Kochen aber immer schnell aus dem heißen Topf herausnehmen, zum Beispiel in eine Glasschale füllen und es dann sofort im Kühlschrank lagern, rät Birgitta Tummel, Ernährungswissenschaftlerin aus Bonn. Der Mythos, dass man Pilze nicht wieder erwärmen dürfe, stammt ihrer Ansicht nach aus der Zeit, als man sie noch im Wald sammelte und viel Dreck an ihnen haftete. Darin können sich Bakterien befinden, die das Eiweiß der Pilze abbauen und sich besonders in der Wärme vermehren. Für das erneute Erwärmen empfiehlt die Ökotrophologin, das Pilzgericht zügig bei hoher Temperatur aufzuwärmen, damit eventuell vorhandene Bakterien abgetötet werden.

Ein relativ junges Thema der Mythenbildung in der Küche ist die fleischlose Ernährung. In der Vergangenheit vielfach als zu einseitig kritisiert, vertreten Experten mittlerweile einen anderen Standpunkt. So auch Birgitta Tummel: "Man kann sich auch fleischlos gesund ernähren, sollte aber durch andere Lebensmittel dafür sorgen, dass der Körper mit ausreichend Eisen und Vitamin B12 versorgt wird." Anders dagegen urteilt die Ökotrophologin über veganische Ernährung, also ohne jegliche tierische Produkte: "Veganer werden irgendwann ein Nährstoffdefizit haben, wenn sie keine Ersatzpräparate zu sich nehmen." Eine solche Ernährungsform sei für Kinder sogar gefährlich.

Bei Hackfleisch ist Vorsicht geboten

Mit dem Mythos, brauner Zucker sei gesünder als weißer, räumt die Ernährungsexpertin dagegen auf: "Viele verbinden mit der Farbe braun eher "natürlich" und "wenig verarbeitet" und schlussfolgern daraus, dass brauner Zucker gesünder ist. Das aber ist falsch." Zwar enthält der braune im Gegensatz zum weißen Zucker noch geringe Anteile von Mineralstoffen, er trägt aber nicht zu einer vitamin- und mineralstoffreichen Ernährung bei.

Eines der hartnäckigsten Gerüchte lautet, das erneute Einfrieren von bereits aufgetauten und zubereiteten Lebensmitteln sei ungesund. Doch auch das ist aus Expertensicht mittlerweile überholt. "Ernährungsphysiologisch ist das völlig unbedenklich", sagt Helmut Streit. Allerdings sei die Gefahr der Verseuchung durch Bakterien wie Salmonellen während des Auftauens, Kochens und erneuten Abkühlens größer, als wenn man Lebensmittel frisch zubereitet und verzehrt.

"Besonders kritisch ist das zum Beispiel beim Auftauen und der Zubereitung von Geflügel und rohem Hackfleisch." Isabelle Keller, Ernährungsberaterin von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) aus Bonn, rät daher dazu, Hack schon vor dem Einfrieren gut durchzubraten: "Das ist besser für die Qualität des Lebensmittels, weil Keime dann kaum eine Chance haben." Wiederholtes Einfrieren von zubereiteten Gerichten ist nach Ansicht von Birgitta Tummel sogar besser, als sie mehrere Tage lang im Kühlschrank aufzubewahren - nicht nur wegen möglicher Keimbildung: "Schon bei Kühlschranktemperatur werden in den Lebensmitteln Enzyme aktiv, die die Nährstoffe abbauen."

"Manche Mythen sind historisch gewachsen", sagt Isabelle Keller. Einer der hartnäckigsten: Kaffee entziehe dem Körper Wasser. "Das ist so nicht richtig", sagt Keller, "schließlich enthält Kaffee auch Wasser." Kritisch werde es ab einer Menge von mehr als vier Tassen Kaffee pro Tag, oder genauer: von mehr als 350 Milligramm Koffein pro Tag. "Dann wirkt das Ganze allerdings Harn treibend", sagt Keller.

Und zum Mythos "Schnaps räumt den Magen auf" sagt die Ernährungsexpertin: "Nach einem fetten Essen mag das durchaus zutreffen, weil Alkohol die Magensäureproduktion etwas erhöht und die Durchblutung im Magen-Darm-Bereich fördert." Die Verdauung allerdings werde dadurch nicht angekurbelt. Die Einschätzung "Liebe geht durch den Magen" teilen allerdings alle Ernährungsexperten. "Das ist kein Mythos", sagt Birgitta Tummel. "Das ist einfach so!"

Karen Schierhorn, dpa

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