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Tim Raue: Meister der Aromaküche

Foto: Reto Klar

Sternekoch Tim Raue "Ach, Ehre - pffft!"

Das "Ma Tim Raue" im Berliner Hotel Adlon war ein kulinarischer Hotspot. Den Koch aber zog es weiter. Aromenmeister Raue kocht jetzt in seiner alten Heimat Kreuzberg. Mit manager magazin sprach er über kulinarische Intelligenz, preußische Disziplin und den Wirtschaftsfaktor der Michelin-Sterne.

Berlin - Von Geschmacksabenteuern erzählt Tim Raue gerne. Wie er mit seiner Frau Marie-Anne in Japan bei einem Sushi-Meister essen war und es wahlweise ein "superteures" oder ein "hyperteures" Sushi gab, für 250 oder 400 Euro, inklusive weißer, noch zuckender Mollusken nicht ganz klarer Abkunft, und sie dann eines einfach nicht essen mochte, ein großes Stück sehr fetten Fisch. Der Sushi-Meister, in seiner Ehre gekränkt, habe dann erst mal die Menüfortsetzung eingestellt.

Raue gefällt so etwas. Er selbst wurde 2007 als bis dato jüngster Anwärter vom Gault Millau zum "Koch des Jahres" gekürt, sein "44" im Berliner Swissôtel mit 18 Punkten und einem Michelin-Stern gekürt. Schon da arbeitete er mit seiner Frau Marie-Anne Raue zusammen. 2008 ging er als kulinarischer Direktor zur Adlon-Holding und holte schon nach wenigen Monaten mit dem chinesisch inspirierten Restaurant "Ma Tim Raue" wieder einen Stern und 18 Punkte. Marie-Anne, General Manager des Restaurants, wurde vom Gault Millau zur Oberkellnerin des Jahres gekürt.

2010 kam für Raue ein "Espoir" als Anwartschaft auf den zweiten Michelin-Stern dazu. Dann aber hatte die Adlon-Holding neue Pläne für den Gastronomiebereich des Luxushotels und schränkte die Freiheiten der Raues ein. Man trennte sich im Spätsommer. "Wir wollten unser Konzept in keinster Weise verändern", erklärt Raue.

Also betreiben die Raues jetzt zum ersten Mal ein eigenfinanziertes Restaurant, in Kreuzberg, gegenüber der alternativen Tageszeitung "taz" in der Rudi-Dutschke-Straße nahe des Checkpoint Charlie. Der Eröffnungszeitpunkt Anfang September war mit Bedacht gewählt - so haben die Tester von Gault Millau und Michelin noch genug Zeit, bevor im November die neuen Gourmetführer erscheinen. Und die Pause vor der Eröffnung nutzte Raue dazu, bei Sat.1 als Juror einer Kochshow anzuheuern und so das Eigenkapital für das neue "Tim Raue" zu verdienen.

Zu Raue geht man nicht essen, sondern schmecken

Einem Interview mit Tim Raue geht ein Menü voraus. Er möchte, dass, wer über ihn schreibt, weiß, worum es ihm geht. Das Restaurant ist an diesem Mittag zufällig geschlossen, Raue kocht sein "Menu unique", jeder Hauptzutat ist ein geschmacklicher Akkord zugeordnet: Rote Garnele mit Rosenschnaps, Shiso und Litschi, dann Seezunge mit Purple Curry, Gurke und Apfel, Abalone mit Huhn, Marukkanessig und Zitrone, dann eine "Pekingenteninterpretation" mit Entenleberterrine, Sud und Brust.

Schon nach dem ersten Bissen des ersten Gangs ist klar: Zu Raue geht man nicht essen. Zu Raue geht man schmecken. Er verzichtet komplett auf stärkehaltige Beilagen wie Nudeln, Kartoffeln, Reis oder Brot. Nichts lenkt ab. Alles ist sofort da, ohne Abmilderung, ohne gefällige Einbettung, aber perfekt aufeinander abgestimmt, oft waghalsig zwei Enden eines Geschmacksspektrums verbindend, manchmal eine versöhnliche Kaskade weich ineinander fließender Übergänge. Es ist, als würde einem jemand von sehr nah sehr eindringlich in die Augen schauen. So viel Geschmack auf einmal ist selten.

Und dann fällt der fünfte Gang aus. Die schon eingedeckten japanischen Fleischmesser werden wieder abgeräumt; es sei wohl doch ein bisschen viel gewesen, lässt er ausrichten, man mache jetzt einfach mit dem Dessert weiter. Man kann nur mutmaßen, dass man wahrscheinlich den Entensud mit Innereien hätte ganz aufessen sollen, und denkt an den Sushi-Meister, von dem Raue zuvor erzählt hat. Es passt.

Soll man sich gemaßregelt fühlen? Wahrscheinlich schon, aber nicht jetzt. Nicht, wenn das Birnensorbet im Mund sich mit den herben Aromen der Palmiraschokolade mischt, kontrastiert mit einem Hauch Kreuzkümmel. Der Mann ist ein kulinarisches Genie. Er weiß das. Selbstzweifel sind seine Sache nicht.

Man versteht, was Gastrokritiker Clark Parkin meinte, als er kürzlich in der "Welt am Sonntag" schrieb, das originäre Geschmacksuniversum Tim Raues habe "mit klassischer französischer Kochkunst noch ungefähr so viel gemein wie ein Besuch im Schloss Versailles mit einem Aufenthalt auf dem Avatar-Planeten". "Wir machen jetzt das, was ich für richtig halte", sagt Raue, "chinesische Küchenphilosophie, Thai-Aromatik und japanische Produktperfektion."

"Es reicht die Eindringlichkeit einfacher Worte"

Das neue Restaurant soll damit genau dort anknüpfen, wo Raue zuletzt im "Ma" stand - und fast die komplette Küchenbrigade hat ihn nach Kreuzberg begleitet. In diesem Stadtteil ist Raue aufgewachsen, und seine Vita führte ihn weit: Das Mitglied einer Straßengang, vom Vater verprügelt, als Kind immer wieder hin- und hergeschoben, stieg über die harte Schule einer klassischen Kochlehre und die Liebe der Frau seines Lebens, die er als persönliches Regulativ beschreibt, in den kulinarischen Olymp auf. Er kommt als Sieger zurück nach Kreuzberg.

Mittlerweile schicken manche seiner Gäste sogar ihre Kinder zu einem kurzen, pädagogisch gemeinten Praktikum zu Raue. "Wir haben dann Jugendliche hier, die an einem Grenzpunkt sind, ob sie die Schule abbrechen sollen. Durchschnittlich schaffen sie es drei Tage hier, dann gehen sie mit Wonne und Glück in die Schule zurück", sagt Raue. Ein "boot camp" sei seine Küche aber nicht: "Geschrien wird nicht mehr. Es reicht die Eindringlichkeit einfacher Worte." Den Arbeitsalltag in der Küche könne eben nicht jeder bewältigen: "Wir sind Hochleistungssportler, die zweimal am Tag liefern müssen, und das lange. Das ist mentaler Druck."

Heute, sagt Tim Raue, sei er glücklich, aber nicht zufrieden. Er müsse jeden Tag bei null beginnen und alles reflektieren, was er tue: "Ich bin ja Preuße und sehr strukturiert." Nicht von ungefähr hat er das Schwarz der Ma-Zeiten aus der Küche verbannt und trägt jetzt eine Kochjacke in preußischem Blau; die Farbe kehrt auch in den Möbeln wieder, sie hat Symbolwert, ebenso wie die übrige Inneneinrichtung - der Boden ist aus poliertem Asphalt, Kreuzberg eben, es gibt keine Blumendekoration, die von den Tellern ablenken könnte.

Der Gastraum wird dominiert von einem sehr großformatigen Bild von Harald Herrmann, das den Hinterhof des deutschen Pavillons auf der Biennale in Venedig zeigt - ein riesiges Stillleben mit glänzenden schwarzen und lila Müllsäcken an einem Straßenrand. Diese Art von kalkulierter Provokation mögen die Berliner gern. Sie stärkt das avantgardistische Hauptstadtgefühl.

"800 Tacken" für einen Platzteller

Neben der Küche ist ein intimer Bereich abgegrenzt, mit einem wuchtigen Eichentisch für bis zu zehn Personen - der "Krug Table", an dem die Raues ausschließlich selbst bedienen werden, mit feinsten Platztellern, von denen einer, wie Raue dezent anmerkt, "800 Tacken" kostet.

Eine Treppe führt nach unten, wo noch am Lounge-Bereich mit einer Küche für Kochkurse gebaut wird. In einem Regal auf dem Absatz stehen Raues gesammelte Asiatica: Schöne chinesische Vasen, aber auch Kitsch aus dem Asia-Shop, eine herrlich gemischte bunte Porzellantruppe. Die kleinen Glücksschweinchen würden wohl bald weg sein, meint Raue, da mache er sich keine Illusionen; für das japanische Restaurant "Uma" im Adlon hätten sie vor zwei Jahren 120 Jadepferdchen als Chopstickholder angeschafft, davon sei nach einem Jahr kaum noch etwas übrig gewesen. Ein paar Mal hätte die Bedienung sogar gesehen, wie Gäste die Tierchen in die Tasche gleiten ließen. "Wir haben dann einfach schön 200 Euro auf die Rechnung geschrieben", freut sich Raue.

Man kann gespannt sein, wie sich das neue Haus entwickelt. Bisher hat Berlin nur ein Zwei-Sterne-Restaurant - Christian Lohse bekam die Auszeichnung 2010 zum dritten Mal in Folge für die Küche des "Fischers Fritz" im Regent Hotel. Es ist sehr unwahrscheinlich, dass ein neu eröffnetes Restaurant gleich mit zwei Sternen an den Start gehen könnte. Aber Hoffnungen, dass der Stern mit Espoir mit nach Kreuzberg umzieht und die Gault-Millau-Punkte ebenfalls, macht Raue sich schon: "Uns ist von beiden Führern signalisiert worden, dass wir auf dem Weg in die nächste Liga sind."

Geht es dabei vor allem um die Ehre? Schließlich gibt es auch Sterneköche, die die Sterne eher als Last empfinden, weil die wirtschaftlichen Risiken wachsen, und der Druck so enorm ist. "Ach, Ehre - pfffft", sagt Raue, "in dem Jahr, in dem ich im "44" Koch des Jahres wurde und wir den ersten Stern bekamen, gab es danach 47 Prozent mehr Umsatz - ein Stern ist ein gewaltiger Unterschied. Und im "Ma" waren es zwischen einem Stern und auf dem Weg zum zweiten Stern knapp über 20 Prozent. Mit Stern denkst du national, bei zwei Sternen bist du international, und bei drei Sternen hast du ein internationales Publikum, das verlässlich kommt."

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