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Sylt: Genießerinsel in der Nordsee

Sylt Kulinarische Höhenflüge

Auf Sylt hat sich viel verändert. Neue Luxushotels und Gourmetrestaurants unter frischer Führung bringen kulinarische Impulse auf die Insel der Reichen und Prominenten. Einige der Starköche bauen sogar ihr eigenes Gemüse an.
Von Deborah Knür

Kampen - Hinter Kampen ist es passiert. Hinter Hermès und Robbe & Berking, hinter der morgenkaterleeren Whiskystraße, als der weiße Leuchtturm mit dem schwarzen Band im Rückspiegel schon längst außer Sichtweite war. Auf der Lister Straße Richtung Norden, wo die Heide grau ist, der Wind den Sand über den Dünenkamm treibt und ihn wie eine Fata Morgana als einen Strom feiner Körner durch die Luft flirren lässt. Ein heftiges Ziehen, tief unten im Bauch.

"Entweder man fühlt es, oder man kapiert Sylt nie", hat Herbert Seckler gesagt. Recht hat der Exil-Schwabe, der mit der "Sansibar" zu Sylt gehört wie die Möwen zur See. Wie es sich anfühlt? Sehnsüchtig, aufregend und vertraut zugleich, "als würdest du deine Geliebte nach langer Zeit wieder in die Arme nehmen." Widerstand zwecklos.

Dabei kann die Dame ganz schön spröde sein. Wenn der Wind so eisig bläst, dass die Spaziergänger am Strand auf der Stelle zu stehen scheinen wie die Vögel in der Luft. Ja, wir wissen schon, was wahre Sylt-Fans jetzt einwenden werden: Es gebe kein schlechtes Wetter, nur falsche Kleidung. Stimmt nur bedingt, finden wir. Und das mit der Kleidung hat hier auch nicht immer mit dem Wetter zu tun, aber das ist ein anderes Thema.

Vorbei also an der "Vogelkoje", rechts das sich gemächlich kräuselnde Wattenmeer, in der Nase die salzige Frische der Nordseeluft, im Bauch die Schmetterlinge, da taucht hinter der Kurve das neueste Ferienresort der Insel auf, das Lister "Grand Spa Resort A-Rosa". Schmetterlinge in Hysterie. Schon gut: ein kurzer Abstecher zu "Austernmeyer", ein halbes Dutzend Sylter Royal - bitte ohne Käsehaube oder Apfel-Ingwer-Julienne, so fühlt man die nussigen Aromen und den klaren Geschmack des Meeres am besten heraus. Dazu ein Glas Weißburgunder von Heger.

Aromenfülle und zarter Schmelz

Hat jemand übers Wetter geklagt? Aber nun los, im "A-Rosa" warten sie schon. U-förmig schmiegt sich das Haus an die Düne, die sandfarbene Fassade fügt sich dezent in die Landschaft ein. Das frisch gepflanzte Dünengras raschelt, die Möwen schicken ihre schrillen Schreie gen Himmel, sonst hört man nichts, wenn man auf den Terrassen sitzt oder aus den bodentiefen Fenster aufs Wasser schaut. Großzügig und hell sind die Zimmer, mit Beigetönen und dunklen Hölzern, Licht für alle Stimmungen und viel Schrankraum.

Spa und Wellness auf 3500 Quadratmetern mit Meerwasserpools und großem Thalasso-Angebot setzen Maßstäbe, nicht nur für Sylt. Alles ist luftig, klar und modern mit viel Licht und Raum, keine Spur von Friesenkitsch und maritimer Nostalgie. Ein kleiner Schritt für "A-Rosa", ein großer für die Insel, auf der Beständigkeit viele Jahre vor allem Stillstand hieß.

Auch gastronomisch hat Direktor Frank Nagel sich nicht mit Kompromissen begnügt. Nach dem Nacht-und-Nebel-Abgang von Hendrik Otto kurz vor der Eröffnung hat sich der neue Küchenchef als Glücksfall erwiesen. Sebastian Zier, der aus der Schule von Harald Wohlfahrt kommt, war vorher bei Silvio Nickol im Kärntner "Schloss Velden" engagiert. Im Gourmetrestaurant "La Mer" setzt der talentierte 33-Jährige bemerkenswerte Akzente, mit frischen Ideen, ausgefeiltem Handwerk und badischen, schwäbischen und asiatischen Einflüssen auf klassisch- französischer Basis.

Aus einer geräucherten Nordseescholle macht er eine Velouté, deren Aromenfülle den Gaumen überschwemmt, die ungestopfte Bio-Gänseleber hat einen herrlich zarten Schmelz, und der confierte, perfekt leicht glasig gegarte Kabeljau bekommt mit klarem Limettensud und Korianderstampf ein ausgefeiltes Duo aus Säurenoten und Kräuterwürze an die Seite gestellt. Natürlich baut Zier auch auf Produkte aus der Region. "Das Utländer Weiderind hat eine super Marmorierung und einen tollen Geschmack", schwärmt er, "und die Austern liegen hier ja quasi vor der Tür." Nur die Vogelbeeren für sein cremiges Püree bezieht er weiter aus Österreich.

Zwischen Aal und Scholle wird es asiatisch

Die Desserts, Kuchen und Pralinen von Patissier Christian Hümbs, der bei Lafer und zuletzt in Sven Elverfelds "Aqua" war, sind wirklich himmlische Genüsse. Die Mitglieder dieses Teams werden einander sicher kongenial beflügeln. Auch die beiden anderen "A-Rosa"-Restaurants hat Nagel mit sehr guten Köchen besetzt.

Im schicken "Spices" mit Chef's Table und Sushi-Bar lässt Ulf von Stamm asiatische Trends aus dem Londoner "Zuma" einfließen, und im wunderbar unprätentiösen "Cucina della Mamma" gelingen Benjamin Geißler aus dem Südtiroler "Vigilius Mountain Resort" die deftigen Ochsenschwanzravioli ebenso wie der perfekte Olivenrisotto zur in Vernaccia geschmorten Kaninchenkeule oder ein leichter Radicchio Trevisano mit gebratenen Scampi und Kichererbsen in Zitronen-Olivenöl; die warme Focaccia wird in einer Papiertüte serviert. Die 120 Weine kommen aus Italien, die Restaurantleiterin war vorher in Rottach-Egern im "Seehotel Überfahrt". Damit hat Sylt nun endlich auch ein gutes italienisches Lokal und außerdem eine empfehlenswerte Adresse, wenn es zwischen Aal und Scholle mal asiatisch leicht sein soll.

Obwohl es ja jene gibt, die sagen, das brauche man doch alles nicht, wenn man Köche wie Jörg Müller, Johannes King, Holger Bodendorf und Alessandro Pape vom "Fährhaus" hat. Das sind dieselben, die in der Saison den Verkehrsinfarkt beklagen, wenn sie vom Bahnhof erst mit der dritten Ampelphase über die Kreuzung rutschen. Die Sylt Kollaps und Niedergang prophezeihen, seit Air Berlin der Insel 2006 den touristischen Luftanschluss bescherte. Nichts davon ist eingetreten. Die Prominenten kommen noch immer, und 2009 ging mit knapp sieben Millionen Übernachtungen (plus 3,4 Prozent) und 867.955 Gästen (plus 6,1 Prozent) als neues Rekordjahr in die Geschichte ein.

Zugegeben, bis zu 60 An- und Abflüge am Wochenende im Sommer sind nicht für alle ein Spaß. In Keitum blieben die Flieger nicht folgenlos, in jener Idylle also, wo die schwersten Entscheidungen diejenigen sind, ob man erst bei Bogner oder bei Malo reinschaut, bevor man in "Nielsen's Kaffeegarten" auf der Terrasse unter Kastanien zwischen Schmantkuchen und Baisertorte wählen muss. Mancher hat sein Haus noch rechtzeitig verkaufen können - an einem Wochentag im Winter. Bis zu 35.000 Euro kann ein Quadratmeter Wohnfläche heute in Kampen kosten, die Steigerungsraten liegen bei 50 bis 100 Prozent.

Günstig wohnen bei Teilzeit-Syltern

Viele Sylter verkauften im Euro-Rausch, was Wohnraum für Einheimische teuer, aber Privatquartiere für Urlauber bezahlbar macht: Viele Teilzeit-Sylter vermieten ihre luxuriösen Domizile in der Nebensaison, da ist ein eigenes Reetdachhaus mit Meerblick schon mal günstiger als das Zimmer im Hotel. Die Veränderungen", sagt "Söl'ring Hof"-Gastgeber Johannes King, "haben frischen Wind auf die Insel gebracht, von dem auch die Restaurants profitieren." Die vielen neuen Gäste wollen schließlich nicht nur schlafen, sondern auch essen, und das eben nicht immer im Hotel.

Die Gastronomie der Insel hat das belebt. Florian Marwede und Kristina Kedak haben sich in Keitum mit einer leichten und fantasievollen Küche in "Florian's ess.zimmer" etabliert. Vor wenigen Wochen erst hat der Ex-"Sansibar"-Sommelier Ivo Köster den Neustart gewagt: In Westerland, dem Zentrum des Ferientrubels mit "Gosch", "Leysieffer" und der Friedrichstraße, wo in Pinot-grigio-geschwängerter Hemmungslosigkeit bisweilen auch das Benehmen Urlaub hat, bietet sein "Ivo & Co" einen entspannt-gefälligen Mix von Salat über Rigatoni bis zum saftigen 430-Gramm- US-Entrecote.

Ins "Alte Zollhaus" in Westerland geht die Inseljugend wegen der lockeren Atmosphäre, und in der Kampener "Sturmhaube" scheint Ruhe eingekehrt zu sein, dank einem neuen Team um den früheren "Sansibar"-Mann Florian Hühne, den "King Kamehameha Club"-Mitgründer Madjid Djamegari und den Küchenchef Gerhard Diehm. Die schöne neue Terrasse ist nicht nur bei Sonnenuntergang ein guter Platz, um Kabeljau in Senfsauce oder Rinderrouladen zu kosten.

"Jedes Haus muss sich seine Nische suchen, um im wachsenden Wettbewerb zu bestehen", glaubt Johannes King. Nach zehn Jahren will er das Thema Regionalität im "Söl'ring Hof" noch stärker verankern als nur mit seinem Engagement für die Vereinigung "Feinheimisch": Er hat einen Fischkutter gekauft und einen 300 Jahre alten Friesenbauernhof in Morsum gepachtet.

Spargelspitzen aus Sylter Grund

Mit von der Landpartie ist neuerdings auch Arno Steguweit, der von Berlins "Fischers Fritz" der Kinder wegen an die Nordsee gezogen ist und nun im "Söl'ring Hof" als Restaurantleiter und Sommelier Gäste und Keller umsorgt. Ein erstes Projekt: Deutsche Weine sollen eine noch größere Rolle spielen. King will von seinem Hof in Zukunft eigenes Obst beziehen, Gemüse und Kräuter. Eine Handvoll Spargel hat er schon aus der salzigen Erde geholt und seinen Gästen stolz als Amuse-Bouche präsentiert. Was ist schon ein Löffel Prunier-Kaviar gegen Spargelspitzen aus ehrlichem Sylter Grund?

Kaninchen will King halten und Salzwiesenhühner, mit dem neuen Fischkutter auf größere Fahrten gehen. "Makrelen und Meeräschen gibt es hier, dazu Knurrhähne wie Sand am Meer und weiter draußen auch größeren Kabeljau", sagt er, zieht sich auf der Bank oben auf der Düne die Fleecedecke fester um die Schultern und blickt über die schäumende See. Da will er hinaus - und seine Gäste mitnehmen.

Abfahrt morgens um halb fünf, noch bevor die Sonne den Himmel erklimmt. Besonderes muss manchmal ein bisschen schmerzhaft sein. Aber spätestens am Abend im Restaurant hat man King die Tortur verziehen, wenn das kräftige Aroma des Räucheraals mit frischen Stampfkartoffeln, pochiertem Friesen-Ei und Bohnensud zum bodenständigen Hochgenuss wird.

Bei den elegant-klaren Aromen des gebratenen Steinbutts mit Poweradeneintopf und Olivencreme oder dem herrlichen Maibock mit Selleriecreme und geschmorten Schalotten sind wir sogar fast bereit, beim Umgraben mitzuhelfen. Wer braucht schon Gänseleber und Sommertrüffeln, wenn man das Huhn zum Friesen-Ei mit Namen kennt und der Sellerie aus dem eigenen Garten taufrisch auf die Teller kommt? Glückselig lauschen wir später im "Meereszimmer" statt der Bang-&-Olufsen- Anlage lieber dem betörenden Rauschen der Nordsee, schauen den waghalsigen Sprüngen der Kitesurfer in der tosenden Brandung zu und ahnen, warum Frank Schätzing in diesem Zimmer Anfang und Ende von "Der Schwarm" formuliert hat.

Die neue Lieblingsherberge ehrgeiziger Golfer

Hätte es allerdings das "Budersand" damals gegeben, das mit seiner silbrigen Haut aus kanadischem Zedernholz wie ein futuristisches Kreuzfahrtschiff über dem Hörnumer Hafen thront, vielleicht hätte er für den Schluss das Domizil gewechselt. Das exklusive Hotel im Inselsüden mit lichtdurchfluteten Zimmern und durchdachten hochwertigen Details ist nach einem guten Jahr die neue Lieblingsherberge ehrgeiziger Golfer und verwöhnter Genussreisender.

Der anspruchsvolle 18-Loch-Platz zwischen Nordsee und Wattenmeer fordert als sogenannter Links-Course mit unberechenbaren Winden auch erfahrene Sportler mächtig heraus. Gut, dass man sich abends im "Strönholt" in gebeuteltem Golferehrgeiz prächtig solidarisieren kann, bei Krabbensuppe, dem "Streifzug durch das Fischernetz", zu dem dieHobbyangler der Feuerwehr Meeräschen beisteuern, oder einem Entrecote vom Niebüller Mastochsen: Nicht einmal Par gespielt? Nimm doch noch von den köstlich krossen Bratkartoffeln! Morgen klappt's dann sicher auch auf dem Platz.

Auf der Holzterrasse am Wasser wärmen die Sonnenstrahlen im windgeschützten Strandkorb, die Wellen klatschen sachte an die Kaimauer. Im Nachbarkorb werden übers iPhone fröhlich Urlaubsgrüße übermittelt: "Wir haben Bombenwetter auf Sylt" (na ja!), "wie ist es bei euch in Kitzbühel?" Hörnum steht nämlich neuerdings ebenfalls auf der Liste der It-Destinationen.

Dem Ruf der Insel folgte auch Jens Rittmeyer aus dem Berliner "Vivaldi". Er übernahm im Frühjahr im Gourmetrestaurant "Kai3" das Ruder und richtete die Küche neu aus. Verstärkt setzt er auf Fisch und Meeresfrüchte sowie auf Nachhaltigkeit, will die Region einbeziehen und trotzdem den iberischen Akzenten treu bleiben, die seinen Stil seit einer Zeit an der Algarve prägen.

Kräuter bezieht Rittmeyer vom Festland, Steinbutt aus Dänemark, statt Oliven- benutzt er Wildkräuteröl vom Kloster Rühn in Mecklenburg. "Für molekulare Spielereien bin ich nicht der Richtige", sagt er. Norddeutsches wie erstklassige Glückstädter Matjes modernisiert er moderat als Variation, die Sylter Meeräsche bettet er in einen aromatischen Sud aus Krabben und Dill.

Das heimische Galloway kommt in marinierten Scheiben als Sylter Antwort auf das Kobe Beef zu Ehren, und beim Steinbutt mit Haselnüssen, Zitrone, Korianderkartoffeln und Portwein beweist der Koch Gespür für komplexere Aromen. Pläne hat er viele, Ehrgeiz noch mehr: "Irgendwann werden die Gäste nicht mehr zuerst wegen des Golfplatzes hierher kommen!" Wir sowieso nicht, und auch die Schmetterlinge segeln genusstrunken im Bauch hin und her. Auf der Fahrt zurück winkt in Kampen ein Herrchen mit gelber Hose, Fönfrisur, rot-weißen Schuhen und Yorkshire-Terrier mit roter Haarspange. Er meint uns nicht, aber wir winken trotzdem zurück. Und lenken unser Auto mit der Gewissheit auf den Shuttle, dass auf Sylt das Leben noch ein bisschen bunter geworden ist, seit auch das Rheinland eine regelmäßige Flugverbindung auf die Insel hat.

Sylt: Genießerinsel in der Nordsee

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