Sonntag, 26. Mai 2019

Wild aus Neuseeland Kapitale Exportware

Neuseeland: Hirsche für Deutschland
Edgar Rodtmann

Das beste Wild der Welt kommt aus Neuseeland. Sagen die Neuseeländer. Sie züchten Hirsche in großem Stil für den Export - vor allem für Deutschland. Ein Besuch bei vier Millionen Menschen und einer Million Hirsche.

Otaga - Die Canterbury Plains im Osten der Südinsel scheinen Neuseelands Antwort auf die norddeutsche Tiefebene zu sein. Saftiges, sattgrünes Weideland, links und rechts der Straße grasen Schafe und Rinder. Ein vertrautes, fast heimisches Bild. Bis plötzlich äsende Hirschherden hinter den Zäunen auftauchen.

"Aren't they pretty?", fragt Graham Brown und stellt fest, so jung könne man die anmutigen Tiere fast mit Antilopen verwechseln. Graham, ein Mittfünfziger mit Schnauzer und kräftiger, athletischer Figur, ist in Neuseeland als "Herr der Hirsche" bekannt. Seit er sein Restaurant verkaufte und auch nicht mehr für das Olympiateam kocht, arbeitet er für die neuseeländische Hirschindustrie. Als eine Art Meat-Missionar reist er um die Welt und wirbt in Sachen Hirschfleisch, gibt Kochkurse und empfängt Journalisten.

Seine Botschaft ist simpel, fast schon ein Dogma: "Du findest kein besseres Fleisch!", schwört er. Kein Fett, kein Cholesterin, dafür viel Protein und Zink und ein hoher Eisengehalt. Kurzum, Neuseeland-Hirsch sei wie designt für ernährungsbewusste Menschen. Ideal für Athleten, sagt Brown. "Und Sex", fügt er mit einem Grinsen hinzu.

Von der Hauptstraße führt der Weg in eine staubige Sackgasse - ein "dead end", vor allem für die Hirsche. Brown, ganz Diplomat, spricht von einem Besuch im "processing house", das klingt weit dezenter als das rohe deutsche Wort Schlachthaus. Hier werde der Hirsch "processed", also verarbeitet. Alles laufe streng nach EU-Norm ab, da von den 17.000 Tonnen Hirschfleisch, die das Land exportiert (in 2009), ein Großteil in Europa landet.

Der Schlachthof ist angeblich keimfreier als ein deutscher OP-Saal

Deutschland ist mit 6500 Tonnen der größte Absatzmarkt. Der Rest verteilt sich auf Belgien, Schweden, Frankreich, die Niederlande, Österreich, Schweiz und die USA. Vor der Ausfuhr wird jedes Tier streng auf Krankheiten und Parasiten kontrolliert. Der Hygienestandard in neuseeländischen Schlachtbetrieben gilt als einer der höchsten der Welt. Angeblich ist die Keimbelastung geringer als in einem deutschen OP-Saal.

Auch wenn das Schlachten hier eine saubere Angelegenheit ist, hat der Laie doch das Gefühl, einer überaus blutigen Performance mit dem Titel "The Hirsch-Processing" oder "Eine kurze Choreografie des Tötens" beizuwohnen. Die Tiere, kurz zuvor mit einem Bolzenschuss ins Jenseits befördert, fallen leblos aus einer Luke. Fast sieht es so aus, als wolle der junge Arbeiter mit der blutbeschmierten Schürze, der sich als Nächstes ihrer annimmt, die Hirsche reanimieren: An Kopf und Schwanz bringt er Stromkabel an, kurz darauf lassen 1000 Volt starke Stromstöße den Körper zucken.

Diese etwas andere Art der Starthilfe ist ein in Neuseeland entwickeltes Verfahren, bei dem über die Elektrostimulation ein Absenken des pH-Wertes und damit eine ideale Reifung des Fleisches erreicht wird. Muskeln und Fleisch der Tiere bleiben dadurch zart und mildaromatisch. Nach der Elektroschocktherapie wird jedes Tier in atemberaubender Geschwindigkeit mit scharfen Klingen zerlegt: in acht rippige Karreestücke, Rückenstränge und Filets, in Oberschalen und Unterschalen, Hüften, Steaks und Beinscheiben. Anders als in Europa wird das Fleisch im Anschluss vakuumverpackt und tiefgefroren.

Das sei sehr wichtig, brüllt Brown durch den Lärm, den Förderbänder, Ketten, Maschinen und ein laut plärrendes Radio verursachen. "Sieh es mal so: Was ihr Europäer immer als typischen Wildgeschmack bezeichnet, ist lediglich zu lang abgehangenes, also altes Fleisch! ", schreit er. Letztlich, nun ja, sei europäisches Wild ein bisschen "off", daneben, kurz: Es habe den Vorgeschmack von Verwesung, so Brown.

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