Fotostrecke

Neuseeland: Hirsche für Deutschland

Foto: Edgar Rodtmann

Wild aus Neuseeland Kapitale Exportware

Das beste Wild der Welt kommt aus Neuseeland. Sagen die Neuseeländer. Sie züchten Hirsche in großem Stil für den Export - vor allem für Deutschland. Ein Besuch bei vier Millionen Menschen und einer Million Hirsche.
Von Jan Jepsen

Otaga - Die Canterbury Plains im Osten der Südinsel scheinen Neuseelands Antwort auf die norddeutsche Tiefebene zu sein. Saftiges, sattgrünes Weideland, links und rechts der Straße grasen Schafe und Rinder. Ein vertrautes, fast heimisches Bild. Bis plötzlich äsende Hirschherden hinter den Zäunen auftauchen.

"Aren't they pretty?", fragt Graham Brown und stellt fest, so jung könne man die anmutigen Tiere fast mit Antilopen verwechseln. Graham, ein Mittfünfziger mit Schnauzer und kräftiger, athletischer Figur, ist in Neuseeland als "Herr der Hirsche" bekannt. Seit er sein Restaurant verkaufte und auch nicht mehr für das Olympiateam kocht, arbeitet er für die neuseeländische Hirschindustrie. Als eine Art Meat-Missionar reist er um die Welt und wirbt in Sachen Hirschfleisch, gibt Kochkurse und empfängt Journalisten.

Seine Botschaft ist simpel, fast schon ein Dogma: "Du findest kein besseres Fleisch!", schwört er. Kein Fett, kein Cholesterin, dafür viel Protein und Zink und ein hoher Eisengehalt. Kurzum, Neuseeland-Hirsch sei wie designt für ernährungsbewusste Menschen. Ideal für Athleten, sagt Brown. "Und Sex", fügt er mit einem Grinsen hinzu.

Von der Hauptstraße führt der Weg in eine staubige Sackgasse - ein "dead end", vor allem für die Hirsche. Brown, ganz Diplomat, spricht von einem Besuch im "processing house", das klingt weit dezenter als das rohe deutsche Wort Schlachthaus. Hier werde der Hirsch "processed", also verarbeitet. Alles laufe streng nach EU-Norm ab, da von den 17.000 Tonnen Hirschfleisch, die das Land exportiert (in 2009), ein Großteil in Europa landet.

Der Schlachthof ist angeblich keimfreier als ein deutscher OP-Saal

Deutschland ist mit 6500 Tonnen der größte Absatzmarkt. Der Rest verteilt sich auf Belgien, Schweden, Frankreich, die Niederlande, Österreich, Schweiz und die USA. Vor der Ausfuhr wird jedes Tier streng auf Krankheiten und Parasiten kontrolliert. Der Hygienestandard in neuseeländischen Schlachtbetrieben gilt als einer der höchsten der Welt. Angeblich ist die Keimbelastung geringer als in einem deutschen OP-Saal.

Auch wenn das Schlachten hier eine saubere Angelegenheit ist, hat der Laie doch das Gefühl, einer überaus blutigen Performance mit dem Titel "The Hirsch-Processing" oder "Eine kurze Choreografie des Tötens" beizuwohnen. Die Tiere, kurz zuvor mit einem Bolzenschuss ins Jenseits befördert, fallen leblos aus einer Luke. Fast sieht es so aus, als wolle der junge Arbeiter mit der blutbeschmierten Schürze, der sich als Nächstes ihrer annimmt, die Hirsche reanimieren: An Kopf und Schwanz bringt er Stromkabel an, kurz darauf lassen 1000 Volt starke Stromstöße den Körper zucken.

Diese etwas andere Art der Starthilfe ist ein in Neuseeland entwickeltes Verfahren, bei dem über die Elektrostimulation ein Absenken des pH-Wertes und damit eine ideale Reifung des Fleisches erreicht wird. Muskeln und Fleisch der Tiere bleiben dadurch zart und mildaromatisch. Nach der Elektroschocktherapie wird jedes Tier in atemberaubender Geschwindigkeit mit scharfen Klingen zerlegt: in acht rippige Karreestücke, Rückenstränge und Filets, in Oberschalen und Unterschalen, Hüften, Steaks und Beinscheiben. Anders als in Europa wird das Fleisch im Anschluss vakuumverpackt und tiefgefroren.

Das sei sehr wichtig, brüllt Brown durch den Lärm, den Förderbänder, Ketten, Maschinen und ein laut plärrendes Radio verursachen. "Sieh es mal so: Was ihr Europäer immer als typischen Wildgeschmack bezeichnet, ist lediglich zu lang abgehangenes, also altes Fleisch! ", schreit er. Letztlich, nun ja, sei europäisches Wild ein bisschen "off", daneben, kurz: Es habe den Vorgeschmack von Verwesung, so Brown.

Aus der Plage wurde ein Spitzenprodukt

Höchste Zeit, das Reich der toten Tiere zu verlassen. Ein Abstecher auf die Mount Peel Station von John Acland steht an, eine der größten Hochland-Farmen auf der Südinsel. Schon die Fahrt dorthin ist ein Erlebnis. Das Flachland erhebt sich zur bergigen Szenerie. Hier, am Rande der Southern Alps, tut sich eine Urwelt ohne Zäune, Strommasten oder andere hässliche Spuren von Zivilisation auf. Stattdessen ein paar Seen, die in psychedelischen Farben schimmern.

Zum Beispiel der Lake Tekapo - ein türkisfarbener Tintenklecks, grell wie ein nächtlich illuminierter Pool. Hinter einem kleinen, verwunschenen Wald geht das Staunen weiter. Hinter Zedern, Douglasien, knorrigen Eichen und riesigen Rhododendren tut sich plötzlich ein Stück altes Europa auf: ein parkähnlicher Garten, am ehesten England, Mitte 19. Jahrhundert. Darin eine Villa im viktorianischen Stil. Schwimmbad, Tennisplatz, Liegestühle und, als Wachhund, eine harmlos wirkende Ziege vor einer Hundehütte. Einen Bauernhof stellt man sich anders vor.

Hier lebt John Acland, Farmer in der fünften Generation, Ende 40, äußerlich mehr Landadeliger als Landwirt. Very british, so der erste Eindruck - bis er mit breitem Kiwi-Akzent bei einer Tasse Kaffee von den Anfängen des Hofs erzählt. Wie sein Ururgroßvater 1856 mit Schaf- und Rinderzucht den Grundstein für die damals 100.000 Morgen große Farm legte. Die Hirsche kamen erst viel später dazu. Ursprünglich sei das Rotwild Ende des 19. Jahrhunderts zum reinen Jagdvergnügen der britischen Einwanderer aus der alten Heimat geholt worden.

Ein Fehler: In den entlegenen Regionen Neuseelands vermehrten sie sich ohne natürliche Feinde so stark, dass sie zur Plage wurden. Der Verbiss der Tiere zerstörte die Wälder, die Flurschäden waren so immens, dass die Regierung Jäger engagierte und eine Prämie für jeden abgeschnittenen Schwanz zahlte. "Übrigens: Ein kleiner Teil des erlegten Wilds wurde schon damals auf den deutschen Markt gebracht. Als "Hirschfleisch aus dem Schwarzwald", verrät Acland.

Gras-Diät statt Antibiotika

Doch erst später, nach dem Einbruch des Schaffleischmarktes, kamen in den 1970er-Jahren ein paar gewitzte Farmer auf die Idee, wilde Tiere zu fangen, um Hirsche für den Export zu züchten. Mit seinen weiten Grasflächen ist das Land ideal für artgerechte Haltung; und ihrer Isolation verdankt die pazifische Doppelinsel, dass sie von vielen Schädlingen und Viehseuchen verschont geblieben ist. Aus der einstigen Hirschplage ist so ein neuseeländisches Spitzenprodukt geworden: zartes, mageres Gourmetfleisch mit einem unverwechselbar milden Geschmack.

Um zu zeigen, wie seine Herden leben, startet Acland seinen Fourwheel-Pick-up. Die Fahrt führt steil bergauf, auf die Rückflanken der Southern Alps. Hier oben liegen seine schönsten Weiden. Die Hirsche fühlen sich wohl inmitten der alpinen Kulisse. Sie leben auf riesigen eingezäunten Arealen mit viel Bewegungsfreiheit und einem natürlichen Futterangebot.

Wegen dieser ständigen "Gras-Diät" brauchen die Farmer den Tieren weder Getreide noch Kraftfutter zu geben, auch Hormone und Antibiotika kommen nicht zum Einsatz. Kost und Bewegung sorgen für einen niedrigen Fettgehalt und einen hohen Muskelanteil - ein weiterer Grund für die Qualität des Fleisches. Zudem wird das Wild in Neuseeland nicht wie in Europa im Herbst, also in der Jagdsaison, geschlachtet.

"No way!", empört sich Acland. Dann sei doch Brunst und jeder Bock randvoll mit Testosteron. Und das schmecke man: "Yak, tastes terrible", sagt John Acland zum Abschied und schüttelt sich, auch er ein Werbebotschafter für das Fleisch seiner Heimat. Wie es scheint, aus echter Überzeugung. Oder vielleicht doch auch, weil die Branche ein wenig positive PR nötig hat? Die Zahl neuseeländischer Hirschfarmer ist in den vergangenen Jahren von 4500 auf 3000 gesunken. Ein Drittel gab auf, weil die Preise zu stark schwankten oder zu niedrig waren und zeitweise einfach zu viel Neuseeland-Wild auf den Weltmarkt kam.

Abschuss für 100.000 Dollar

Das ist wahrscheinlich einer der Gründe, warum John Scurr, Anfang 70, neben der Zucht auch noch eine noble Jagdlodge betreibt. Er ist so etwas wie der Elder Statesman des neuseeländischen Hirsch-Farmings mit besten Verbindungen zur Industrie. Seine Farm liegt in der Region Otaga, nahe des Makarora Rivers, am Fuß des Mount Aspiring.

Bei ihm gehen meist Amerikaner auf die Pirsch, abgerechnet wird nicht nach Kilos, sondern in Geweihen, also pro Tier. Auf zwei seiner Hirsche ist Scurr besonders stolz. Er versteckt sie auf einem abgelegenen Gelände. Dem Besuch aus Deutschland gewährt er immerhin einen Blick auf einen der kapitalen Böcke und seinen Harem. Was für ein imposantes Tier! Und ein echter Poser: Sein Geweih wirkt geradezu grotesk groß, so als trüge er eine Eiche auf dem Kopf spazieren. "Aber was tut man nicht alles für die Frauen …", sagt Scurr, und ein Exemplar wie dieses gehöre "zu den Top Ten der Welt". Sein Wert? Etwa 100.000 Dollar.

Der sei für einen prominenten Deutschen, einen Trophäensammler, zum Abschuss reserviert. Den Namen will Scurr ums Verrecken nicht verraten. Das falle unter Diskretion und Geschäftsgeheimnis und sei auch gar nicht unser Thema, oder? Als Entschädigung für seine Geheimniskrämerei bietet er einen Flug mit dem Helikopter an. Auf den größeren Farmen Neuseelands seien Hubschrauber ganz selbstverständlich, erklärt der Farmer. In entlegenen, schwer zugänglichen und weitläufigen Gebieten sei das Heli-Hirten die einfachste Methode, die Tiere zusammenzutreiben.

Das schmeckt nicht nach Wild, das schmeckt nach Bambi

Etwa, wenn das Wild einmal im Jahr zur Wurmkur in den Stall muss oder die Geweihe gestutzt werden. "Bis die Hirsche eine Glocke um den Hals tragen und alleine ins Tal kommen, werden wohl noch ein paar Tausend Jahre vergehen", sagt Scurr und lacht. Und das sei auch gut so: Sonst könne man das Fleisch schließlich kaum als Wild verkaufen.

Der Helikopter ist ziemlich klein und windanfällig. Wäre es nicht so laut, könnte man die Hirsche sicher galoppieren hören. Der Pilot setzt den fliehenden Tieren mit wenig magenfreundlichen Luft-Pirouetten nach, in etwa so, als würde er die Bewegungen eines Lassos nachfliegen. So muss es sich anfühlen, eine Libelle zu reiten, doch zum Glück lenkt die atemberaubende Kulisse von Flug- und Höhenangst ab. Hoch über den Hirschen wird endgültig klar, warum Neuseeland vielen als schönstes Ende der Welt gilt.

Nach so viel Aufregung ist abends schließlich Gelegenheit, das Fleisch zu probieren. Mit Abstand am besten schmeckt Hirsch natürlich vor Ort in Neuseeland. Genauer gesagt, in "Missy's Kitchen" in Wanaka mit Blick auf den gleichnamigen See. Serviert wird Filet auf Dattelpesto-Linguine und Radicchio, dazu gibt es einen Pinot noir aus der Region. Gleich der erste Bissen ist eine Offenbarung: Das Fleisch ist so zart, dass man davon Sushi machen könnte. Das schmeckt nicht nach Wild, das schmeckt nach Bambi. Graham Brown, der Herr der Hirsche, guckt überaus zufrieden. Die Frage, ob es mundet, spart er sich. Der Rest ist Schlemmen.

Neuseeland: Hirsche für Deutschland

Mehr lesen über Verwandte Artikel