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Bier aus dem Piemont: Teo Mussos Kultbiere

Foto: Dave Yoder

Kleinbrauer Italiens Bierpionier

Reinheitsgebot? Mitnichten. In seine Gerstensäfte mischt der Piemonteser Kleinbrauer Teo Musso Kaffee, Koriander und Orangenschalen. Die Trendgetränke schmecken auch zu kreativer Küche köstlich.
Von Patricia Engelhorn

Piozzo - Teo Musso war 22, als er in seinem Heimatdorf Piozzo im italienischen Piemont die "Birreria Baladin" eröffnete. Ein Bauernsohn, aber einer der coolen Art, der sich schon damals mehr für extravagante Musikanlagen interessierte als für die Weinberge seines Vaters. Dabei ist Piozzo kein Ort, an dem man Extravaganzen erwartet: Das 800-Einwohner-Dorf liegt im Süden Piemonts; die Trüffelstadt Alba und die Weinhochburg Barolo mit ihren Gourmettouristen sind weit weg. In Piozzo gibt es keinen Bahnhof und keinen Supermarkt, aber eine Grundschule, eine Apotheke, eine Bank, elf Kirchen und eine malerische Piazza.

Was hier 1986 mehr oder weniger als Traumtänzerei begonnen hat, ist seither zu einem Unternehmen mit 90 Mitarbeitern und Geschäftsverbindungen nach Spanien, in die USA, nach Japan oder Australien geworden. Denn Teo Musso produziert und verkauft inzwischen sein eigenes Bier, rund 20 verschiedene Sorten, insgesamt 5000 Hektoliter im Jahr.

Bier aus Italien? Der Gründer, Inhaber und kreative Kopf des "Birrificio Baladin" lacht: "Ich habe schon mit 15 gerne Bier getrunken", erzählt er, "und weil es vor 30 Jahren in Italien nichts Anständiges gab, begann ich, Bier in Belgien und England zu bestellen." Mit der Eröffnung des Bierpubs bekam das Ganze einen professionellen Rahmen, bereits Ende der 80er Jahre standen dort 200 Sorten auf der Karte. Doch damit nicht genug: Teo Musso interessierte sich auch für die Herstellung des Biers. 1994 fuhr er nach Belgien, um in den Brauereien Erfahrungen zu sammeln, schon ein Jahr später stellte er eine selbst gebaute Produktionsanlage in den Hinterraum der "Birreria Baladin".

"Damals haben mich alle für verrückt erklärt", erzählt er, "denn ich wollte nicht einfach nur Bier machen. Ich wollte Bier für die Gastronomie brauen, und zwar für die Toplokale." Heute steht sein Bier auf den Getränkekarten besternter Restaurants von "Cracco" in Mailand bis "Don Alfonso" in Sant'Agata sui Due Golfi bei Sorrent. Der 46-Jährige gilt als Pionier und Star der boomenden italienischen Mikrobrauereienszene. "Es gibt mittlerweile gut 300 davon", sagt er, "fast jede Woche macht irgendwo eine neue auf."

Bierbrauen und Biertrinken ist ein neuer Trend in Italien

Dabei sind die Italiener keine großen Biertrinker. Mit nicht einmal 30 Litern pro Kopf und Jahr liegen sie nur knapp vor den Griechen, die in der europäischen Statistik das Schlusslicht bilden. Vergleicht man sie mit den Bayern, die im Jahr gut 150 Liter pro Person trinken (gesamtdeutscher Durchschnitt: rund 110 Liter), ist das bescheiden. Doch die Vielfalt italienischer Biersorten ist etwas Besonderes. "Bierbrauen und Biertrinken, das ist in Italien ein Trend geworden", sagt Teo Musso, "und es ist einfach so, dass wir Qualität schätzen, ganz besonders in der Gastronomie."

Die italienischen Brauer folgen dem weltweiten Trend hin zu kleinen, auf besondere Sorten spezialisierten Brauereien, deren Bier in Restaurants in den USA und Australien zum Essen gereicht wird. Typisch für italienische Mikrobrauereien sind ihre besonders schönen Flaschenformen und schick designten Etiketten sowie der Sinn für Regionalprodukte. So wird dem Bier "Malagrika" der Brauerei "B 94" aus Apulien einheimische Quittenmarmelade beigemischt, und beim "Nectar" der Brauerei "32 Via dei Birrai" aus Venetien kommt Kastanienhonig zum Einsatz.

Auch Teo Musso spielt mit ungewöhnlichen Zutaten: Eine Winzigkeit vietnamesischen Kaffees verleiht dem dunklen "Noel" eine zarte Toffeenote. Dank Koriander und Orangenschale schmeckt das helle "Isaac" wunderbar frisch und fruchtig; kein anderes handwerklich gebrautes Bier verkauft sich in Italien besser.

Eine Klasse für sich ist "Xyauyù", ein dunkles Bier ohne Kohlensäure, aber mit 13 Prozent Alkohol, das 2003 nach siebenjähriger Entwicklungsarbeit entstanden ist und nichts enthält als Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Allerdings wurde die Maische 18 Monate lang zum Oxidieren in spezielle Stahltanks gefüllt und zum Schluss zwei Monate in Barriquefässern gelagert. So entsteht ein Getränk, das einem Vin Santo, einem Madeira oder einem Château-Chalon nähersteht als einem Bier - auch im Preis von 30 Euro für eine Halbliterflasche. Dafür bereitet ein "Xyauyù" sogar ein Jahr nach dem Öffnen noch Freude.

Mussos Kultbiere erobern Rom - und bald auch New York

Teo Musso macht alles selbst, kümmert sich auch um die Form seiner Flaschen und um die Gestaltung der Etiketten. Die von ihm entworfenen Trinkgläser ähneln eher Rotweinkelchen denn Bierkrügen. Selbst die 400.000 Euro teure Abfüllanlage ist eine Sonderanfertigung. "Ich bin eine Nervensäge", sagt er, "ich gebe nicht nach, bevor die Dinge so sind, wie ich sie haben möchte."

Klar, dass er auch präzise Vorstellungen von den Orten hat, an denen Bier konsumiert wird. Gleich neben dem kanariengelben Rathaus von Piozzo führt ein Durchgang zur "Casa Baladin", einem "Bierrestaurant mit Zimmern", untergebracht in einem Gebäude aus dem 18. Jahrhundert. Es bietet fünf völlig unterschiedliche Zimmer mit großzügigen Duschbädern, eklektisch möbliert, komfortabel, originell, aber ohne Telefon, Fernseher und Schlüssel. Wie in einem Privathaus, sagt Teo Musso, sollen sich seine Gäste fühlen.

Gegessen wird im intimen Speisesaal mit Blick auf die Ziegeldächer von Piozzo. Der Küchenchef Maurizio Camilli bereitet jeden Abend ein Menü mit drei Antipasti, einer Pasta, einem Hauptgang und einem Dessert zu. Zu jedem Gang wird das passende Bier serviert: Zum gebratenen Stockfisch in Lardo-Hülle auf Dattelsüppchen das nach Getreide, Bergamotte und Pfeffer schmeckende "Wayan", zu frittierten Kürbisgnocchi mit Parmesanfondue das fruchtige "Super" und zu Lammfilet mit Bier- und Gerstenjus ein trockenes, leicht weiniges "Elixir". Charakteristisch für alle Baladin-Biere ist, dass sie kaum Bitternoten haben. "Dadurch passen sie gut zu feiner, leichter und kreativer Küche", sagt Camilli, "und das war von Anfang an Teos Ziel."

In Weinfässern gereifte Biere und Bieressig

Mittlerweile hat Teo Musso die engen Grenzen von Piozzo verlassen. Seine erste Bierbar "Open Baladin" eröffnete zwar nicht weit entfernt davon, in Cinzano, doch seit September gibt es auch in Rom ein "Open Baladin", und für den kommenden Herbst ist der Sprung nach New York geplant. Das Angebot mit 40 Fassbieren und über 100 verschiedenen Flaschen ist so beeindruckend wie die Architektur der Lokale: Sie sind groß, luftig, modern, schick, Lichtjahre entfernt von der düsteren Urigkeit deutscher Wirtshäuser oder britischer Pubs.

"Niemand hat es je vorher gemacht, … deswegen werden wir es tun", steht in handgeschriebenen Großbuchstaben auf einem DIN-A4-Blatt, das jemand im Sekretariat der Bierbrauerei "Baladin" an die Wand gepinnt hat. Geplant sind in Weinfässern gereifte Biere und ein Bieressig. "Nächstes Jahr", sagt Teo Musso. Die Bauarbeiten an den Produktionsstätten in Piozzo sind schon fast abgeschlossen.

Bier aus dem Piemont: Teo Mussos Kultbiere

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